蒙古族飲食：白與紅的交織

比起回鶻人和吐蕃人的后代，居住在我國內蒙古和東北境內的蒙古人，顯然現今要低調很多。我們幾乎很少再聽到這個彪悍的民族搗鼓出類似于禍國殃民的消息，也很少看見這個民族自以為是的賣弄他們的文化。但是，如果你以為這種低調是因為強大的蒙古人沒落之后無奈的選擇，那么，顯然是大錯特錯。至少，我所見過的蒙古人，他們的富有和現代化的程度，大都是我們這些中土人士望塵莫及的。據說在內蒙古最富裕的城市鄂爾多斯，每十人中就有一個千萬富翁，這足以讓我們這些內陸小城市的平民們目瞪口呆驚詫至極。

但是，正因為蒙古人現今的這種低調，使得在飲食文化日臻火熱的時代，并沒有將蒙古飲食文化很大范圍的發揚光大。好吧，如果你非得要說蒙牛伊利和小肥羊的話，唔，我似乎也很難辯駁。

不過話說回來，蒙牛伊利和小肥羊，如果歸結為白色與紅色兩種飲食符號，那么，確確實實從某種角度，一語道中了蒙古傳統飲食的特點。白色即是奶，紅色則為肉——蒙古飲食中最重要最根本的兩部分。

蒙古人飲食中的奶，當然不是伊利舒化蒙牛經典或者外加幾種酸奶這么簡單——這些顯然只能針對我們這些連牛奶都可能喝不太習慣的中原內陸人。不錯，對于大部分民族的人們來說，奶就只是牛奶，如果再分得詳細些，便是純牛奶和甜牛奶，或者再加上酸奶奶茶和奶糖。這種對奶的長期孤陋淺薄的固有看法和飲食習慣，如果在了解到蒙古人對奶的運用后，絕對會讓我們有些神經錯亂。

蒙古人對奶的運用顯然已經到了一個登峰造極的境界。蒙古人的奶并非只是牛奶，羊，馬、駱駝等等被蒙古人馴養的動物都是奶的貢獻者。更為重要的是，對奶的食用，蒙古人絕對超越了“是喝純奶還是甜奶”這種低級的糾結層次，因為他們要糾結的實在太高級了——奶茶、奶酒、酸奶、干奶酪、酸奶干、奶皮子、奶豆腐……，從主食到副食到零食，從稀的到干的到半稀半干的，如此多品種的奶制品，實在不是一道太容易糾結清楚的選擇題。當然，這種對奶的BT的創造性運用方法，并非是蒙古人對這類飲食孜孜不倦的鉆研興趣所致，而是因為這個盤踞漠北草原的民族擁有的奶實在是太多了，而其他的，諸如蔬菜水果又確實太少了，因此只能與白花花的奶死磕，逐漸形成了蒙古人飲食習俗中的“白食”。

除了奶，蒙古人飲食中另一重要的體現則是肉，也就是“紅食”。既然是紅食，則肯定是以牛羊肉為主的紅肉，而非雞鴨魚這類白肉。甚至有傳說，蒙古人禁食魚肉。這個說法其實不太有依據，大致只是因為蒙古人聚集的地方，很少產魚，就跟傳統蒙古飲食中，很少出現豬肉這種玩意一樣，并不是因為禁忌，而是因為少有稀缺，便無法在飯桌上成氣候。傳統蒙古人的生活方式是游牧，而豬和雞鴨魚顯然是不可能隨著牧民長途跋涉遷徙的，這些動物的習性決定了他們無法在草原生存，也決定了他們不可能成為蒙古人餐盤中的傳統佳肴。

在傳統蒙古飲食中，對肉的吃法，主要是烤和涮，烤全羊和涮牛羊肉是個中翹楚。在待客時，烤全羊通常是首選，尤其是招待貴賓時。吃時，首先是從最重要的羊頭開始，切下羊臉肉和羊眼睛給尊貴的客人，據說某些地方還有個可怕的傳統習俗，在進帳篷或者開吃之前，對于尊貴客人，主人會敬給他們一份生羊油，請其吞下去，以示熱情和款待。

由于草原很少有種植業，蒙古人做肉，配菜很少，調料并不多，也很少放辣椒，無論是烤還是燙涮，大都是大塊大塊的純肉，就連色澤都很簡單，但是做出來的味道卻出奇的好，不僅保留了肉質的鮮美，也很少有膻味。