土家族飲食：當辣遇上酸

“畢茲卡”土家族，是近幾十年來，人口增長最迅速的少數民族。通常人口的快速增長有兩個原因，一是生的多，二是死的少。而土家族和別的民族比起來，并不見得是超生敢死隊，自然也沒有土家人長壽這一說法。那么，他們人口迅速增長是為何而來，我沒有本著鉆研的精神一頭扎進資料庫去尋找原因，我只是想了又想，大致覺得是因為民族認定的關系。就如我所知道的，在上世紀80年代末期，湘西一帶的幾十萬漢民或者苗民被歸為土家族。

當然，我并非是要說現今的土家族有多大的水分，實際上，現今的每個民族包括漢族，都是二鍋頭兌的那個白開水，都有點自己的味兒，但都不純——呃，扯遠了，據說這里要說的土家族的飲食。

土家族的飲食最大的特色主要是辣和酸。已經有很多專家學者用十分翔實的資料證明了飲食習慣決定于自然地理環境。作為一個非專業人士，我只能誠惶誠恐地將這種說法視為真理，因此從來沒有想過要扒拉出更為翔實的證據去辯駁——因為馬克思教導我們，真理是去信仰的而不是去推翻的。

如果將這個真理引申到土家族飲食上，則是說土家人居住的自然環境決定了他們對酸辣的偏好。當然，對于辣，其實沒什么好說，畢竟在土家族居住區域的方圓東南西北不知多少公里的人們都是辣椒的粉絲群——西面是是貴州四川，北部是湖北，東部是湖南，俗話說四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣，土家人被包圍在這些食辣狂熱分子中，想要清湯掛面，顯然是沒有可能。那么，土家人值得說兩句的便是他的酸味。

土家人的酸并不是山西的老陳醋，也不是朝鮮族的泡菜酸，而是他們腌制的酸菜的酸。土家人愛吃酸菜的程度簡直達到了瘋狂的地步，湘西一帶甚至有“三天不吃酸，走路打顫顫”的說法，即使專家一再表明，發酵酸菜致癌，土家人時至今日，也是日日頓頓照吃不誤。湘西的酸菜做法非常簡單，最常見的就是要腌制的東西往壇子一放，倒扣在放水的碗里，隔一段時間換換碗里的水，吃的時候，從壇子里挖出來炒熟就好。這種方法基本上適用于所有土家人能想到的食材，比如說蘿卜、茄子、玉米粉、豆角、四季豆、酵頭等等等等，甚至連肉裹上糯米粉都能給他做成酸肉。這種酸菜的做法簡單，所以最普遍，如果你去土家人家里，絕對會看到少則一兩個多則四五個這種酸菜壇子。

除此，土家人做酸菜也用泡的方法，主要適用于蘿卜黃瓜和辣椒這種水分較多可以生吃的食材，泡蘿卜和泡黃瓜對土家人來說，通常并不是桌上佳肴，而是被當做小吃，市集上的小攤，酸蘿卜幾乎隨處可見。

除了酸，土家人最重要的食物，則是熏肉，土家人一般就直接叫臘肉。土家熏肉，嚴格意義上說來，也算得上名聲在外，傳統土家人有殺年豬的習俗，臘月中下旬，家家戶戶將養了一年的年豬殺掉，掛在火塘上，做成熏肉，便是下一年主要的肉食來源。

如果用自然地理環境決定飲食習慣的理論來解釋，酸菜和臘肉成為傳統土家人主打美食的源起，是因為這個典型的山地民族，由于住在“鳥不飛度，獸不敢臨”的武陵山腹地，要下一趟山，趕一次集不容易，田里地里的玩意又不能四季保鮮，于是能夠不用冰箱也能放置一年兩載的食物便成了主打。從某種意義上說，土家人智慧確是無窮的，即使在沒有大棚菜和冰箱的年代，他們也一樣可以一年四季吃到蘿卜、茄子、豆角、四季豆……以及排骨、五花肉、豬肝、豬肚子——當然前面的蔬菜開頭得加一個“酸”字，后面的肉類則要加一個“臘”。