烹飪技巧15忌

忌中途加水 燒肉湯必須一次性加足冷水，逐漸升溫煮沸后文火慢燉。如果燉肉中途加冷水，蛋白質、脂肪迅速凝固變性，肉塊卷縮，影響解聚，不能盡量溶解在湯內，味道也就欠鮮美了。

忌高溫解凍 將凍肉放在火爐旁或在沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量。

忌沸水沖蜜 實驗證明，將蜜糖加熱到60℃～70℃度時，它所含的糖化醇素就會發生分解，一些營養成分會消失，而且變得酸澀不好吃。

忌冷水煮飯 未燒開的自來水中含有大量的氯氣，在煮飯過程中會破壞大米所含的人體不可缺少的維生素B1。一般情況下，損失30%左右。若用燒開的自來水煮飯，維生素B1就可免受損失。

忌開水蒸饅頭 生饅頭突然放入沸騰的蒸籠里，急劇受熱，饅頭里外受熱不均，容易夾生，蒸的時間也長。

忌生水蒸魚 一定要待水滾沸后再把魚放進鍋內蒸，這樣能使魚肉外部在突然遇熱時收縮，其內部的鮮汁不外流。這樣蒸的魚外表光澤，魚肉松軟。

忌過早放姜 過早地放入生姜，會影響生姜辛辣味的揮發。

忌久煮牛奶 當牛奶加熱到100℃左右時，其中的乳糖開始變化，使牛奶呈現褐色，并逐漸分解成乳酸，使牛奶帶有酸味。因此，牛奶只需燒沸即可，不宜久煮。

忌酸奶加熱 酸奶經過蒸煮加熱，營養價值大大下降，起特殊保健作用的乳酸部分或全部被殺死，使酸奶失去特色。

忌糖煮牛奶 牛奶中的賴氨酸與糖在高溫作用下會生成一種有毒物質——果糖基氨酸。喝牛奶加糖的正確方法是：將煮開的牛奶涼至不燙手時，再向牛奶里加糖。

忌過早放鹽 一般新鮮肉或魚都含有極豐富的蛋白質，烹調時如果過早放鹽，蛋白質就會隨之發生凝固。尤其是燒魚或燉肉，過早放鹽往往會使肉塊縮小，肉質變硬，不易燒酥，吃起來覺得味道很不好。

忌熱水發木耳 木耳是一種菌類植物，生長時含有大量水分，干燥后變成革質，在發制時，用涼水浸泡是一種漸漸地浸透作用，可使木耳恢復到生長期的半透明狀。熱水發木耳，口感綿軟發黏，不易保存。

忌炒菜加醋 蔬菜中的葉綠素在酸性條件下加熱非常不穩定，營養價值大大降低。

忌多調味品 研究表明，茴香、桂皮、花椒等有致人體細胞突變的作用，老年人在食用這些調味品時更要謹慎。

忌去帶魚鱗 帶魚體表的銀白色物質是一種脂肪，本身沒有腥味，去掉它會降低帶魚的食用價值，所以，帶魚只要用水洗凈就行。

（摘自《烹調知識》）