中餐擺臺(tái)技能教學(xué)創(chuàng)新設(shè)計(jì)探究

摘要：要改變中餐擺臺(tái)技能教學(xué)中存在的技能訓(xùn)練形式單一、學(xué)生學(xué)習(xí)意愿低下的狀況，教師就應(yīng)引入教學(xué)新思維，不斷創(chuàng)新教學(xué)設(shè)計(jì)與教學(xué)組織，通過創(chuàng)新導(dǎo)入環(huán)節(jié)教學(xué)設(shè)計(jì)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)欲望；通過創(chuàng)新技能學(xué)習(xí)探究設(shè)計(jì)，發(fā)展學(xué)生創(chuàng)新思維；通過創(chuàng)新分層教學(xué)組織設(shè)計(jì)，促進(jìn)學(xué)生個(gè)體發(fā)展；通過創(chuàng)新技能競賽形式設(shè)計(jì)，推動(dòng)學(xué)生以賽促練，從而真正使學(xué)生成為技能學(xué)習(xí)的主人，使教師由技能的傳授者轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生學(xué)習(xí)的引領(lǐng)者，切實(shí)提升中餐擺臺(tái)技能教學(xué)的實(shí)效性。

關(guān)鍵詞：中餐擺臺(tái)；技能教學(xué)；創(chuàng)新設(shè)計(jì)

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1671-0568（2014）14-0111-02

中餐擺臺(tái)是職業(yè)院校餐旅行業(yè)學(xué)生所需掌握的一項(xiàng)重要專業(yè)技能。和其他職業(yè)技能的形成一樣，中餐擺臺(tái)技能的掌握也需要學(xué)生反復(fù)操練。筆者在多年的實(shí)踐教學(xué)中發(fā)現(xiàn)：在教師示范講解、學(xué)生模仿練習(xí)的傳統(tǒng)技能教學(xué)模式下，學(xué)生一開始對中餐擺臺(tái)充滿了學(xué)習(xí)興趣，學(xué)習(xí)比較積極，但經(jīng)過幾次反復(fù)練習(xí)之后，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣大減，這種較為單一、機(jī)械的訓(xùn)練易使學(xué)生感到枯燥乏味，降低課堂教學(xué)的有效度，并在相當(dāng)程度上阻礙了學(xué)生技能的進(jìn)一步提高。

如何解決中餐擺臺(tái)教學(xué)中的這一問題，使學(xué)生能在技能訓(xùn)練中積極主動(dòng)地學(xué)習(xí)，創(chuàng)造性地完成任務(wù)？顯然，這需要教師引入教學(xué)新思維，通過改革傳統(tǒng)課堂教學(xué)模式，調(diào)整原有的教學(xué)策略，從激活學(xué)習(xí)興趣、保持學(xué)習(xí)熱情入手，促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)投入學(xué)習(xí)、訓(xùn)練；從引導(dǎo)學(xué)習(xí)探究、激發(fā)學(xué)習(xí)思維入手，培養(yǎng)他們的創(chuàng)新思維；從學(xué)生的實(shí)際狀況出發(fā)，幫助學(xué)生制訂合理的學(xué)習(xí)目標(biāo)，開展分層教學(xué)，促進(jìn)學(xué)生的個(gè)性化發(fā)展；并抓住技能競賽契機(jī)，以賽促練，不斷提高學(xué)生的實(shí)戰(zhàn)能力。通過教師的教學(xué)設(shè)計(jì)與教學(xué)組織變革，使學(xué)生變被動(dòng)地學(xué)為主動(dòng)地學(xué)，讓學(xué)生反客為主，成為技能學(xué)習(xí)的主人。在這一過程中，教師也由簡單的技能傳授者轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生學(xué)習(xí)的引導(dǎo)者。

一、創(chuàng)新導(dǎo)入環(huán)節(jié)教學(xué)設(shè)計(jì)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)欲望

有效注意力不易持久是中職生一個(gè)重要的學(xué)習(xí)特點(diǎn)。在課堂教學(xué)中如何一開始就吸引學(xué)生的注意力，使學(xué)生能夠迅速進(jìn)入學(xué)習(xí)狀態(tài)，并保持一個(gè)較高的學(xué)習(xí)熱情？顯然，導(dǎo)入環(huán)節(jié)十分重要，導(dǎo)入成功，興趣被激活，后續(xù)各項(xiàng)教學(xué)環(huán)節(jié)才能有效展開，技能教學(xué)才能真正有效。

相較于傳統(tǒng)技能教學(xué)中忽視導(dǎo)入環(huán)節(jié)，開門見山地提出每次課的學(xué)習(xí)任務(wù)，從學(xué)生的學(xué)習(xí)實(shí)際和技能教學(xué)任務(wù)出發(fā)優(yōu)化導(dǎo)入環(huán)節(jié)教學(xué)設(shè)計(jì)，對于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)和操作的欲望，促進(jìn)主動(dòng)學(xué)習(xí)，提高教學(xué)效率將是事半功倍。

導(dǎo)入課堂有復(fù)習(xí)導(dǎo)入法、情景導(dǎo)入法、案例導(dǎo)入等多種方法，筆者常應(yīng)用演示導(dǎo)入和情境導(dǎo)入法來開展教學(xué)。

1.演示導(dǎo)入。演示導(dǎo)入是指教師在中餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，一開始即由教師或?qū)W生展示本課相關(guān)的技能動(dòng)作。如教師在臺(tái)布鋪設(shè)技能教學(xué)前，預(yù)先做一次演示。教師拿過臺(tái)布一次鋪成，動(dòng)作迅速連貫、一氣呵成，輕松的動(dòng)作讓學(xué)生非常羨慕，為學(xué)生的學(xué)習(xí)營造了一種積極氛圍，在接下來的教學(xué)中，學(xué)生們個(gè)個(gè)躍躍欲試。此外，教師也可指定技能水平較高的學(xué)生來完成這一演示導(dǎo)入。

2.情境導(dǎo)入。情境導(dǎo)入是指教師在中餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，通過學(xué)習(xí)環(huán)境、學(xué)習(xí)角色等相關(guān)情境的創(chuàng)設(shè)，來為學(xué)生的學(xué)習(xí)作引導(dǎo)。如在學(xué)習(xí)整個(gè)中餐宴會(huì)擺臺(tái)的程序和服務(wù)技能的組合時(shí)，筆者將課堂預(yù)先安排在校內(nèi)餐廳，并讓學(xué)生預(yù)先穿好服務(wù)生的工裝，同時(shí)在課前予以角色分工，學(xué)生一進(jìn)模擬餐廳就看到了美觀大方的臺(tái)面，激發(fā)了學(xué)生動(dòng)手比一比的欲望。

實(shí)踐教學(xué)表明：在同一技能的反復(fù)強(qiáng)化訓(xùn)練時(shí)，尤其要注重導(dǎo)入的設(shè)計(jì)，導(dǎo)入內(nèi)容既可以是優(yōu)秀學(xué)生的表演，也可以是上一節(jié)課學(xué)生練習(xí)中出現(xiàn)的問題，還可以通過將上一節(jié)課技能訓(xùn)練狀況以視頻重放的形式加以導(dǎo)入，從而激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)、改進(jìn)不足之處后再操作，以提高技能水平。

二、創(chuàng)新技能學(xué)習(xí)探究設(shè)計(jì)，發(fā)展學(xué)生創(chuàng)新思維

傳統(tǒng)中餐擺臺(tái)技能教學(xué)組織常常是以教師先示范呈現(xiàn)，學(xué)生再模仿練習(xí)。這樣的教學(xué)方式雖然可以提高教學(xué)效率，但不足之處也顯而易見，許多學(xué)生只知其然，不知其所以然。在動(dòng)作上雖依樣畫葫蘆，但在行業(yè)實(shí)踐中卻表現(xiàn)出面對具體問題時(shí)缺乏解決實(shí)際問題的能力，創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力不足。因此，在技能教學(xué)中，不僅要教會(huì)學(xué)生技能，還要培養(yǎng)學(xué)生的問題意識(shí)，形成具體問題情境下的實(shí)踐能力。教學(xué)中，教師將要學(xué)習(xí)的內(nèi)容以問題的形式呈現(xiàn)給學(xué)生，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)探究，展開發(fā)散性思考，還可以避免單一技能訓(xùn)練的枯燥乏味，使學(xué)生在知識(shí)的理解、技能的掌握、能力的培育上獲得全面發(fā)展，從而促進(jìn)學(xué)生的問題解決能力、創(chuàng)新能力的形成。

例如，中餐宴會(huì)擺臺(tái)是餐飲服務(wù)的核心技能，其中骨碟定位是難點(diǎn)，而且在整個(gè)擺臺(tái)中起到了非常重要的作用。骨碟要與桌邊保持一定的距離，與桌子邊緣正相切，骨碟間距離均勻。骨碟定了，餐位就確定了，其他餐具的擺放以它為參照要求，因此，骨碟定位準(zhǔn)不準(zhǔn)確是臺(tái)面美觀與否的關(guān)鍵因素。如果教師一開始即告訴學(xué)生用什么方法擺放才能距離勻稱，那么學(xué)生只會(huì)一種方法。在重復(fù)練習(xí)同一動(dòng)作多遍后，很容易出現(xiàn)厭煩的情緒。于是，在上課時(shí)筆者先拋出問題，要求學(xué)生在觀察一個(gè)美觀的臺(tái)面后思考：臺(tái)面、骨碟及花瓶三者之間有著怎樣的聯(lián)系？隨后，學(xué)生發(fā)現(xiàn)三者存在著三點(diǎn)成一條直線的關(guān)系。這說明學(xué)生通過教師的引導(dǎo)在實(shí)踐中找到了技能背后的邏輯關(guān)系，使后面的操作不再是盲目機(jī)械。教師繼續(xù)引導(dǎo)學(xué)生將十個(gè)骨碟定位的問題分解成五個(gè)骨碟的準(zhǔn)確定位，降低思考難度，接著就如何準(zhǔn)確定位五個(gè)骨碟的問題讓學(xué)生展開討論。學(xué)生各抒己見，得出了正確的定位方法，并在后面的技能操作中得到了檢驗(yàn)。這種與技能訓(xùn)練緊密相連又沒有預(yù)設(shè)答案的問題，有效調(diào)動(dòng)了他們的積極思維，改變了傳統(tǒng)課堂中以教師為中心、以教師的演示為標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)械灌輸式教學(xué)。學(xué)生在教師的引導(dǎo)中找到了解決問題的自信，形成了創(chuàng)新思維。

三、創(chuàng)新分層教學(xué)組織設(shè)計(jì)，促進(jìn)學(xué)生個(gè)體發(fā)展

每位學(xué)生都是不同的個(gè)體，在學(xué)習(xí)基礎(chǔ)、學(xué)習(xí)能力、學(xué)習(xí)方式上都有所不同。尊重學(xué)生的個(gè)體差異，在技能教學(xué)中針對不同層次學(xué)生提出不同的要求，采取不同的方法，使每個(gè)學(xué)生在原有的基礎(chǔ)上獲得最佳發(fā)展，是教師在技能教學(xué)中所應(yīng)關(guān)注的。在中餐擺臺(tái)技能教學(xué)中，教師在學(xué)生練習(xí)時(shí)巡回指導(dǎo)，糾正學(xué)生的不規(guī)范動(dòng)作，往往對所有同學(xué)給予統(tǒng)一的要求，但由于技能優(yōu)秀生對動(dòng)作要領(lǐng)的掌握較快，因此在后半節(jié)課，這些自認(rèn)為已經(jīng)學(xué)會(huì)的學(xué)生便對重復(fù)的練習(xí)感到索然無味。同樣，部分后進(jìn)生則由于落后其他人，難以達(dá)成較高的技能標(biāo)準(zhǔn)，也會(huì)顯得沮喪無力。因此在技能教學(xué)中，教師應(yīng)對優(yōu)秀生、中等生和后進(jìn)生開展分層教學(xué)，對他們分別提出不同的要求，并在巡回指導(dǎo)時(shí)分別給予指導(dǎo)。對優(yōu)秀生的技能要求是在原有的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新與提高，對中等生技能訓(xùn)練的要求是達(dá)到鞏固與穩(wěn)定的目標(biāo)，而對后進(jìn)生的要求是力求達(dá)到基本要求。

例如，在“餐巾折花”技能教學(xué)課中，對于優(yōu)等生的要求是鼓勵(lì)嘗試一些較難的餐巾折花，對中等生的要求是鼓勵(lì)其將花型折得更美觀，對后進(jìn)生則要求其熟悉基本步驟，再慢慢折得美觀一些。又如：在鋪臺(tái)布技能的訓(xùn)練上，要求優(yōu)等生做到動(dòng)作迅速、姿勢優(yōu)美，要求中等生一次鋪成、中線齊、臺(tái)布四角下垂相等，對于后進(jìn)生則適當(dāng)放寬要求，可分幾步達(dá)成目標(biāo)：第一步做到鋪開，第二步做到中線齊，四角下垂相等，再將前面的幾個(gè)步驟連貫。總之，教師應(yīng)為每一類學(xué)生設(shè)置“跳一跳，夠得著”的目標(biāo)，讓他們在原有的基礎(chǔ)上都有所進(jìn)步和發(fā)展。

四、創(chuàng)新技能競賽形式設(shè)計(jì)，推動(dòng)學(xué)生以賽促練

參加競賽為學(xué)生樹立了一個(gè)明確的努力方向和目標(biāo)，在教學(xué)中引入競賽形式，可以極大地激發(fā)學(xué)生的技能學(xué)習(xí)積極性，促使他們在技能學(xué)習(xí)中，對每項(xiàng)技能操作的方法與步驟反復(fù)推敲，百練不厭。而競賽特有的競爭性也可以喚醒學(xué)生潛在的競爭力，通過學(xué)生的相互競爭來提高技能練習(xí)成效。具體既可以是一人表演賽，也可以是兩人合作賽，既可以是小組合作賽，也可以是全員參與的比賽。

1.競賽形式一：個(gè)人表演賽。個(gè)人表演賽是指全班推選幾人，或由每一小組（成員一般為4～6人）推選代表參加比賽，其他成員鼓掌加油，通過這種形式增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，用榜樣的力量去影響整個(gè)班級。例如，餐巾折花教學(xué)中由每一小組選派一名同學(xué)作為本組代表參加“餐巾限時(shí)折花”賽。

2.競賽形式二：小組合作賽。個(gè)人表演賽存在參與同學(xué)較少，參與面不廣的問題。相比之下，小組合作或者多人合作全員參與的競賽，則更有利于團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神的培養(yǎng)。通過小組合作賽，學(xué)生的溝通能力得到提高，優(yōu)秀生主動(dòng)幫助、指導(dǎo)中等生和后進(jìn)生，生生互動(dòng)在教學(xué)中自然生成。例如，分組開展中餐宴會(huì)擺臺(tái)的設(shè)計(jì)競賽，這一競賽要分成插花的設(shè)計(jì)、鋪臺(tái)布、擺放餐具、斟酒、餐巾折花、上菜、分菜等幾個(gè)項(xiàng)目，小組內(nèi)成員全員參與，分工協(xié)作，共同完成。

教師在競賽活動(dòng)中還應(yīng)注重開展好評價(jià)與反饋，如在每位同學(xué)的技能等級評價(jià)表上蓋印：以笑臉等臉部表情體現(xiàn)，依此評定“周技能之星”、“月技能之星”。 競賽給予學(xué)生更多表現(xiàn)自己的機(jī)會(huì)，并使學(xué)生清楚地認(rèn)識(shí)到自己技能的實(shí)際水平，知不足而學(xué)，更能激發(fā)學(xué)習(xí)積極性。

實(shí)踐表明：中餐擺臺(tái)教學(xué)作為與行業(yè)應(yīng)用緊密結(jié)合的技能實(shí)訓(xùn)課程，既不能如理論課教學(xué)那樣強(qiáng)調(diào)知識(shí)的系統(tǒng)掌握，也不能采用機(jī)械、枯燥的技能訓(xùn)練方式。否則就將導(dǎo)致學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)意愿下降，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣淡化，阻礙學(xué)生技能的提高。因此，在中餐擺臺(tái)技能教學(xué)中，要不斷創(chuàng)新已有的教學(xué)方式，在教學(xué)中積極融入鮮活的行業(yè)元素、學(xué)生元素，注重課堂資源的生成與學(xué)生的學(xué)習(xí)互動(dòng)，從而真正實(shí)現(xiàn)以學(xué)生的學(xué)習(xí)為中心，以發(fā)展學(xué)生的能力為目標(biāo)，培養(yǎng)出更多高素質(zhì)、高技能餐的飲服務(wù)人才。

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（編輯：陳見波）