煎煮中藥不宜用生自來水

根據自來水的飲用衛生安全要求，自來水廠除了對水質進行必須的凈化處理外，通常還要在自來水中加入漂白粉（主要成分為次氯酸鈣）等，并使自來水在輸送過程中含有一定量的余氯（大于0.3毫克/升，水質越差含量越高），以達到殺菌消毒之目的（按照我國現行生活飲用水衛生標準規定，細菌菌落總數在每100毫升自來水中的含量不得超過100個，其中總大腸菌群、耐熱大腸菌群、大腸埃希氏菌則不得檢出）。而氯是一種較強的氧化劑，同許多有機物可發生氧化反應。若是用這種含氯的自來水煎中藥，必然會對中藥有效成分（有機物）有所影響，使藥效大打折扣。

那么，怎樣去除生自來水中的余氯呢？最簡便且有效的方法是：將水燒沸即可。因水在加熱煮沸的過程中，其所含的大部分余氯會隨水汽逐漸蒸發掉。為了盡可能減少水中的余氯成分，最好在水燒開后再繼續燒3～5分鐘，且不要加蓋（利于氯的蒸發），這樣就避免了余氯對藥材有效成分的破壞作用。同時，水在加熱過程中，其中鈣和鎂的重碳酸鹽分解沉淀，降低了水中鈣、鎂離子的含量，從而減少藥材中有效成分與鈣、鎂離子結合生成沉淀的機會，提高藥汁中有效成分的濃度，對確保應有療效大有好處。

但要注意，用剛燒開的水（包括水溫較高的水）煎中藥也不好。這是因為，中藥多為植物或動物的干燥組織，其有效成分及治療成分分布于干枯萎縮的細胞內。所以，中藥飲片煎煮前一般都要先經過常溫水的浸泡，使藥材變軟、膨脹，以利煎煮時有效成分從中盡可能多地釋出。但浸泡不能用沸水或水溫較高的水。有關藥材研究表明：如果用沸水或水溫較高的水浸泡或直接煎煮，中藥飲片表層的淀粉、蛋白質等成分就會由于突然受熱而糊化或凝固，尤其是蛋白質會在植物細胞壁上形成一層不可逆的變性層，不利于水分滲入和溶出藥物組織，不僅妨礙了藥材表層淀粉、蛋白質的浸出，更阻礙了中藥材內部可溶性有效成分的煎出，自然會使應有療效受到不同程度的影響。

正確的做法是：先把開水放涼，再加入藥物中（加水量一般以淹過藥材表面2～3厘米為宜，質地堅硬的藥材如何首烏、白芍等加水量可多些，質地疏松的藥材如蒲公英、藿香加水量只須淹沒藥材即可），浸泡一陣子（約30分鐘，質地堅硬的藥材浸泡時間可延長至l小時），然后置于火上（先大火將涼水燒開后改小火）煎煮，這樣才能使藥物的有效成分充分煎出。如果是第二煎，使用開水或水溫較高的水都是可以的，這樣還可節省一點煎煮時間。

由上述可見，浸泡煎藥用水是否得當，將直接影響中藥湯劑的治療效果。因此，浸泡煎藥除用涼開水外，也可取無污染的天然泉水或井水，條件允許還可使用蒸餾水或純凈水。但要提醒的是：許多家庭都在使用大桶裝礦泉水，對于煎藥來說并不是一個好的選擇。這是因為，礦泉水中含有一些礦物質和金屬離子（如鈣、鎂等），它們會與中藥里某些有效成分發生反應而降低其應有的治療作用。

小貼士：中藥湯劑的煎煮時間并非越長越好，一般頭煎（沸后，下同）20～30分鐘，二煎15～20分鐘。其中發散藥多系輕揚性味芳香之品，煎煮時間宜短，頭煎15～20分鐘，二煎10～15分鐘；而滋補藥大都質重味厚，煎煮時間要稍長，頭煎30～40分鐘，二煎20～30分鐘。頭煎二煎混勻，分早晚兩次溫服（勿存放過夜），不宜過燙或過涼，涼后可適當加溫再服。