蕨菜還是少吃為妙

最近一則餐桌上常見的蕨菜、蕨根粉致癌的說法在網(wǎng)上瘋傳。對此，食品安全專家也都予以認(rèn)同，指出蕨菜里含有的“原蕨苷”是一種致癌物質(zhì)，蕨菜還是少吃為妙，天然傳統(tǒng)食物也并不一定安全。

蕨菜或致癌

蕨菜是傳統(tǒng)野菜的代表，是“山菜之王”，很多人還專門到山里挖蕨菜，認(rèn)為它綠色無污染，有營養(yǎng)，甚至還可抗癌，被譽(yù)為“長壽菜”。而蕨根粉則是從野生蕨菜的根莖提煉加工而成的一種淀粉物質(zhì)，餐館里做的酸辣蕨根粉，是點擊率很高的一道涼菜美食。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅介紹，在上世紀(jì)90年代進(jìn)行過一次流行病學(xué)的研究顯示，我們在幼年的時候吃大量的蕨菜也會增加成年之后易患胃癌的風(fēng)險。

這樣的流行病學(xué)研究在日本、英國等世界各地都做過一些，結(jié)果都差不多。甚至一些盛產(chǎn)蕨菜的地方，因為牛吃了有蕨菜的草，產(chǎn)的牛奶也有可能含有少量的原蕨苷。不過，牛奶都需要高溫滅菌，這個過程中能夠讓蕨菜里的致癌物質(zhì)含量大幅度下降。

而食品工程博士云無心早在幾年前就關(guān)注到蕨菜致癌的事情了。他表示，“蕨菜致癌”有著堅實的科學(xué)證據(jù)支持，吃蕨菜會導(dǎo)致食道癌、胃癌的發(fā)生率變高，而蕨菜里的“原蕨苷”是導(dǎo)致上述癥狀的罪魁禍?zhǔn)住Ｔ缭谝话俣嗄昵埃藗兙妥⒁獾竭@種植物能造成牛的中毒甚至死亡，動物實驗也證實了蕨菜確實能導(dǎo)致動物的癌變。

蒸煮水浸可減少致癌物含量

朱毅稱，對于蕨菜里的原蕨苷，目前世界癌癥組織把它評級為2B類致癌物，原蕨苷在動物實驗中的確表現(xiàn)出有致癌能力。

不過，大家吃蕨菜的時候通常都會把蕨菜處理一下，大多情況下都要經(jīng)過蒸煮后再炒，這樣的方法都能夠讓原蕨苷的含量降到一定程度。此外，水浸、堿水或草木灰處理后，也能減少原蕨苷，“但這些都只是讓含量下降，不能完全消除”。

就目前流行病學(xué)調(diào)查的結(jié)果來看，“多吃蕨菜還是有風(fēng)險的”，朱毅建議，還是需要控制吃蕨菜的頻率，以及吃蕨菜的數(shù)量。只要控制量，偶爾少吃一點，也沒必要過于恐慌。蕨菜與臘肉、香腸、烤肉的情況類似，都是具有致癌風(fēng)險性的食物，吃一點也不必太擔(dān)心，盡量別長期大量食用。

（摘自《中國中醫(yī)藥報》）