怎樣蒸飯最科學

蒸前浸泡。在常溫下將米浸泡1小時后再蒸米飯，米飯中碳水化合物的水解率會增加，加速糊化。浸泡后的米飯口感更軟糯，但是升高血糖也更快。

蒸飯時間。實驗對比了蒸飯半個小時和1個小時后，米飯的糊化程度和消化速度。結果發現，蒸的時間越長，米飯的消化速度越快，升血糖速度越快。

米水比例。蒸米飯時水少了太硬，水多了過軟。實驗證明，水越少，消化速度越慢，但這樣又會影響口感。只要米水比例達到1：2時，已經可以令大米淀粉達到充分糊化，口感最好。

蒸飯時加油。按米飯重量的1%加入食用油后，發現米飯的香味增加、米粒更加油亮，米飯的黏度也增加了，口感變好了。同時，米飯的消化速度減慢，上升血糖的速度減慢。而且加入少量油后，米飯老化的速度也會減慢。用橄欖油效果最好。

蒸飯時加鹽。按米飯重量的1%加入食鹽后，發現米飯的消化作用變快，暗示升血糖速度增加。

冷藏回熱。剩米飯冷藏于冰箱中，放置一段時間后重新加熱食用，是日常生活中常見的做法。實驗對剛蒸出的鮮熱米飯、4℃冷藏24小時后的冷藏米飯，以及冷藏后重新蒸熱的米飯進行了分析。結果發現，鮮熱米飯的淀粉消化速度最高，回熱米飯次之，冷藏米飯最低，暗示它們血糖升高的速度也按此規律遞減。

（秦湖摘自《新民晚報》）