武漢餐飲是時候進入“小時代” 點餐提倡N—1模式

從“眼睛吃飯”回歸到“嘴巴吃飯”，從豪奢宴席回歸吃飯本質。昨日，在2014年武漢餐飲轉型升級座談會上，武漢餐飲單位代表集體簽名《武漢餐飲企業引導合理膳食倡議》，呼吁合理健康餐飲，推出-1點菜模式、半份菜等鼓勵節儉用餐的新舉措。

2013年起，隨著中央“八項規定”和“六項禁令”的出臺，全國刮起“簡樸風”。餐飲行業受到巨大沖擊，高端消費受到遏制，餐飲行業效益急劇下滑，與此同時，食品原材料、房租、人力資源、能耗卻在不斷上升。利潤的天花板與成本的地板之間，距離越來越近。

“餐飲業已經進入寒冬，轉型這條路繞不過去了，需要回歸到大眾和吃飯的本質，拒絕無謂的豪奢裝修和就餐浪費。”中國著名餐飲管理專家夏連悅在會上表示。

餐飲回歸吃飯本質，從“眼睛吃飯”回歸到“嘴巴吃飯”，這個觀點也得到了所有與會餐飲企業的認同。小藍鯨健康美食管理公司董事長劉國梁經過市場調查發現，過去吃飯越貴越好、越有面子的消費心理，導致餐飲市場畸形布局，大眾消費反而受到抑制，回歸大眾需求，正是餐飲企業轉型的契機所在。

引導顧客理性消費，倡導節儉，餐館先從自身做起。“以前6人就餐，習慣點6菜1湯，一般都不能吃完。現在我們倡議酒店推出N-1點菜模式，6人只點5個菜，實現光盤。”武漢餐飲協會常務會長兼秘書長涂水前介紹。

多家餐飲企業座談會上提出響應倡議的舉措：主打“合理膳食”牌，酒店將設置點菜師的崗位，幫助客戶理性點菜，促進健康，避免浪費；提供免費打包服務，提倡光盤行動；推出-1點菜模式、半份菜，取消包房費開瓶費，提供“安全、好吃、廉價”餐飲。

市民餐飲文化四階段

1986年至1995年

吃飽 能填飽肚子就是福氣。

1996年至1998年

吃巧 開始追逐穿山甲、乳鴿等稀奇古怪的菜品。

1999年至2012年

吃奢 比價格，追逐海參、蟲草等高檔食材，講究豪華裝修、精美餐具。

2013年至今

吃本質 回歸吃飯本源，吃營養、健康和味道。

武漢餐飲業進化簡史

在改革開放后的30多年里，餐飲業經歷了從單店經營、多店發展、連鎖加盟到上市企業，小藍鯨董事長劉國梁梳理時發現，這四個階段與市民從吃飽、吃巧、吃奢到吃本質的餐飲文化四階段，有很大的重合。

餐飲業發展四階段

1986年至1995年

單店經營 做產品，經營本錢，市民需求不多。

1996年至1998年

多店發展 做產品，積累了一些資金，投資擴大。

1999年至2007年

連鎖企業 做品牌，統一商標、標志、品牌、管理和產品。

2008年至今

餐飲企業上市潮 將產品、品牌轉化成資本，以餐飲為本做金融市場。

大家說餐飲

新海景酒店管理公司執行董事官曉娥：

微信上也能賣酒店菜

由于高端餐飲份額的持續下滑，面對變換的餐飲環境，新海景也在產品組合上不斷調整。新海景目前不僅將重新對餐廳的定位進行再設計，也在不斷尋找餐廳原材料生產基地。

不過也正是在轉型過程中的不斷嘗試，讓新海景也嘗到了轉變思路帶來的甜頭。比如對于電子商務的思維充分利用，在微博、微信這些社交平臺上，新海景一直在做嘗試，將菜品、活動信息通過這些聚集人氣的平臺進行發布，使餐廳營業額有明顯的增長。

市食藥監局副局長羅斌：

老人用餐是市場空白點

“餐飲如何轉型，都要回歸到吃，吃的底線是安全。”食品安全是羅斌一再強調的重點。而另一點則是“做給誰吃”，羅斌建議餐飲轉型可以找一些市場空白點，如老年人用餐、大交通餐飲、旅游就餐都可以成為餐飲業轉型的目標。

“老齡化是一個不可避免、已將來臨的時代。”羅斌說，在日常執法工作中發現，因為兒女在外工作，越來越多的老人有就餐難問題。他建議餐飲單位可以考慮提供老人就餐服務，開展包飯、上門送飯等業務。（記者黃潔瑩）

麗華園酒店管理公司總經理曹世秀：

掀起“廚房革命”降成本

餐飲環境正在急劇變化，這種感覺就像是一夜之間回到了10年前，現在大家真的重新開始從眼睛吃飯回到用嘴巴吃飯，提倡健康、營養、節儉。而我們餐飲企業的轉型絕不是從200元降到100元，而是思維和結構的轉變。

應對轉型，我們麗華園內部也在進行一場廚房革命，今年年初麗華園一個大廚房的人數就由原來的118人減少至68人，通過讓員工通崗，充分調動人力資源效率，降低成本。（實習生蔡欣星）

曹世秀 亢龍太子酒軒公司總經理宋懷漢：

讓家常菜重新回歸餐桌

過去，我們看重高端、上層的消費，以至于曾經將大量經費花在環境的打造和提升上，逐漸遠離了大眾。現在社會提倡節儉的風氣讓我們及時調整了經營思路。

太子本來就是由一家市民喜愛的小餐廳起步的，我們現在正努力回歸，即使在目前裝修豪華的餐廳部分，也將提供家常菜單，提供特色菜品體驗區，讓顧客在舒適的環境中也能享受平民菜價、特色菜。（實習生蔡欣星）

粗茶淡飯餐飲公司董事長熊斌：

將小而精產品做到極致

面臨當前餐飲市場受到的強烈沖擊，我堅信沒有疲軟的市場，只有疲軟的產業。餐飲企業的轉型，就是要把小產品做到極致，小而精最終會取代大而全，四道菜也能打天下，走一條自己的路，不是復制，而是別具一格。

目前粗茶淡飯的9個經營實體，每一處都有不同的經營定位和文化氛圍。粗茶淡飯目前也在打造湖北的茶餐廳。茶餐廳與其他中餐廳相比，最大的特點就是除了中晚餐之外，其他時候的生意也好，因為茶餐廳就是讓食客在任何時候來都能吃到這個時段最好的產品。

楚天盧酒店董事長盧永良：

每道菜都要講故事

餐飲一年比一年難做，越來越遠離吃飯本身。很長一段時間以來，攀比之風下大家“吃面子”，“吃人民幣”，以至于我們自己都不知道要吃什么，廚師也不知道要做什么。

我認為，餐飲轉型勢在必行。未來餐飲的發展，就是要走文化之路，讓每道菜成為故事菜，即使一碗熱干面，也能講出故事來。中國吃文化源遠流長，用文化實現食品差異化，才能聚人氣。湖北菜最大的缺點就是不夠接地氣，通常都是拿來主義，對湖北菜的傳統沒有把握。因此創新發展湖北菜最重要的就是接地氣，講出菜背后的故事來。

小藍鯨集團董事長劉國梁：

即使虧本也要進軍早餐

為了應對多年來餐飲企業一直面臨著“五升一降”的問題，即物業成本、裝修裝飾投入、原材料價格、水電氣價格、人工成本大幅上升，企業利潤降低，小藍鯨向時間要效益，開發早餐和送餐業務，降低成本，即使做早點和送餐不賺錢，也要一直做下去。

在餐廳的設計上，小藍鯨會回到吃的本質上來，減少豪華裝修，注重衛生，讓利給客戶。在大眾餐飲上下工夫，在營養上下工夫。同時小藍鯨也會推出漢味小吃，豐富全國首家營養餐廳的地方文化內涵，而且即使花錢做廣告，也要引導消費者到大餐廳吃早餐。

市文明辦協調處處長劉興元：

“文明餐桌”將繼續評選

“一飽之需，何須八珍九鼎？”劉興元用一句古語來闡釋自己對餐飲轉型的理解，即是轉型也是回歸。

“這次餐飲轉型，就是回歸到吃飯的本源。”劉興元說，餐飲由豪奢轉向大眾，順應了政策導向，是人民群眾的呼聲，也是中國的勤儉節約的民族傳統。合理膳食，均衡點餐也符合科學飲食觀念，有利于身體健康。

劉興元表示，市文明辦一直鼓勵支持文明就餐活動。下一步，將繼續在市民中宣傳文明就餐觀念，表彰市民的“文明餐桌”行為。對于主動引導市民文明節約就餐的餐飲單位，將推動評優活動。

專訪：著名餐飲管理專家夏連悅：

“武漢知名酒店我幾乎都吃過，味道很好。”昨日，記者專訪了中國著名餐飲管理專家夏連悅，他認為武漢餐飲的底子好，有地域文化特色，但最大的問題在同質化。

面對餐飲業的嚴冬，這位全國烹飪大賽國家級評委、中國餐飲文化大師給的出路是：由同質化走入“小時代”，打破原有的同質化模式，探索屬于自己的專而精、小而精的個性化路線。

大店也要走特色“小時代”

“大而全，高端奢華，這是大酒店經營的老路子已走了下坡路。”夏連悅說，餐飲發展之路在于回歸大眾。“大眾吃的是菜品，首先要廢除無謂的豪華奢華裝修，打通餐飲供應鏈，推出老百姓能消費得起的菜品和菜價。”

“吃了湖錦，幾乎知道武漢所有酒店的模式了。”肯定了武漢餐飲的整體質量后，夏連悅也毫不客氣地指出了武漢餐飲業態的短板。“不同酒店，同一酒店的連鎖店之間，菜式和經營模式都很像，同質化程度很高，全國少見。”

“即使同類酒店也要有差異，抓住一個專項做大做強。”夏連悅以知名餐廳“外婆家”為例，“外婆家”老店以特色裝修和特色菜式吸引了眾多食客，每日排隊候餐。而各個分店做成了“小而精”的主題餐廳，“避免自己跟自己打架”。

“餐飲業發展迅速，5年不創新跟進，就從老大變成了老大爺。”夏連悅建議，武漢餐飲業面對拐點，應該重新定義，進入個性化發展的“小時代”。

夏連悅建議，大酒店可以考慮顧全大局的同時專攻一項，還可以依據地域特色，推出特色菜系。

小小吃里有大產業

夏連悅認為，漢味小吃是個值得發掘的產業富礦。到了武漢后，他發現這里有很多歷史、文化、味道兼具的小吃，卻沒有一樣走出武漢，成為民族品牌。“熱干面只是產品，不叫品牌。以前我曾去過開封，在第一樓吃過五屜湯包，這個店已經成為開封的旅游地標和城市代表了。”

“小小吃也可以做出大產業。”夏連悅介紹，超市連鎖店7-11里“順帶”經營了便當盒飯，但正是這個小小吃，占據了超市營業額的一半。

“一個有歷史的城市，這么多有歷史的小吃，值得武漢餐飲人去維護和發展，做一些‘小而精’的小吃品牌。”夏連悅說，“我腦子里一直有一幅在黃鶴樓旁吃湯包喝米酒的場景。”