淺談烹調(diào)中上漿掛糊的作用及方法

【摘 要】烹調(diào)中的上漿掛糊，行業(yè)稱之為“上漿”技術處理。上漿掛糊的好壞直接影響到菜肴的質量，正確掌握掛糊與上漿，在整個菜肴成形與之后有何作用和烹飪技法，才能為正式烹調(diào)做好準備，才能夠制作出更好的色、香、味、形具佳的菜肴。

【關鍵詞】保護層 上漿 掛糊

我們中華民族有著悠久的歷史，飲食文化內(nèi)容尤為豐富，東西南北八大菜系。菜的品種更是不計其數(shù)。并且，各種烹飪技法與原料的相互結合在整個菜肴的形成過程中，有著不容忽視的作用，掛糊與上漿尤為重要。如何正確識別掛糊與上漿，在整個菜肴成形與之后有何作用和烹飪技法，需要我們烹飪同仁一個共識，并作出進一步的探索。下面，我把自己這些年的體會以及量承與書本上學到的一些知識，加以歸納，供烹飪同仁與前輩加以共勉。

一、首選從掛糊與上漿的概念上加以認識

1、掛糊：是按一定菜肴特點的要求，將整個或改刀的動植物原料用淀粉等輔助原料調(diào)到粉糊，均勻裹抹，加熱后，使原料表面形成厚殼的一種技法。

2、上漿：是按某種菜肴特點的要求，將動物原料加熱前用某些輔料攪合，加熱后使原料表面形成薄膜的一種技巧。

從概念上我們可以看出，掛糊所適用的原料是形體較大或整個的，是調(diào)制成糊，將原料均勻裹抹，成行后表面形成厚殼，如椒鹽帶針。而上漿則不同，它是在加熱前加輔料攪合，加熱后使其表面形成一層薄膜，適合于質嫩、形小、易成熟的原料，如過油肉。

二、從菜肴成形之中與成形之后所起的作用加以識別

1、掛糊的主要作用有：

（1）保持原料營養(yǎng)素，不使之流失；

（2）調(diào)劑營養(yǎng)；

（3）保持水分；

（4）增加菜肴色感。

2、上漿的主要作用有：

（1）縮短烹調(diào)時間；

（2）保持原料營養(yǎng)素；

（3）使菜肴飽滿江山滑嫩；

（4）增加菜肴滋味。

三、上漿的操作關鍵

在烹飪中我們?yōu)榱吮ＷC原料的質地，達到制作成菜品后應有的效果，往往采用上漿這種技法對原料進行處理。“上漿”行業(yè)中也稱為“著衣”，此種技法不但手法細膩，而且程序復雜，多用于質地細嫩，形態(tài)薄小的原料，故上漿時要嚴格按步驟操作。即：第一步腌制；第二步蛋清拌勻；第三步濕淀粉抓勻。這三個步驟一環(huán)扣一環(huán)，都要做到恰到好處，才能上好漿，不僅如此，這三個步驟，還要根據(jù)原料的性質和具體情況而定，如第一步腌制一般加少許鹽、味精、料酒腌制片刻，侵透入味即可。對于腥味較大的魚類原料則要多放一些料酒，腌制時間長一些，這樣出入味外，還可以壓抑或去除腥味；而對質地老的牛、羊肉原料，除加鹽、味精、料酒外，還要另加適量的水和小蘇打，不但入味還能多吸一點水分使原料便嫩。第二步調(diào)以蛋清（蛋清打散，但不能抽打成蛋泡），一般都是捏勻，但是對待嫩的原料，如雞絲、魚絲等，則不能捏，只能用手指按，使蛋清緩慢侵入原料內(nèi)部，這樣才能保持原料的完整。第三步濕淀粉抓勻，這里除了調(diào)制的濕淀粉必須均勻、無渣粒外，最主要的就是抓勻抓透，使?jié){上勁，使原料表面全部包裹起來。

1、根據(jù)原料的烹調(diào)方法不同進行上漿；如、滑炒的原料應適當軟滑一點，而爆炒的應適當硬一點。

2、根據(jù)上漿后烹調(diào)的時間上漿；如、漿后立即烹調(diào)的原料，上漿時應漿稠一點，反之應稀一點。

3、根據(jù)原料的性質選用淀粉狀態(tài)。我們常用的淀粉狀態(tài)為干性和水溶性的，在上漿時對含水份多的原料，如水產(chǎn)品，大都選用干淀粉上漿，目的是為了防止?jié){后的原料過于稀而漿不上，而對于含水份少的原料，選用稀稠適當?shù)乃苄缘矸凵蠞{，如豬、牛、雞等。

4、一定要掌握好不同的收放。上漿的原料不能太厚，否則不易熟，雞蛋和淀粉不宜過多，只需薄薄一層即可，可反復試幾次，鹽的用量不宜多，只需占三四成口味即可，切忌把多余的雞蛋和生粉都放入。首先根據(jù)原料的粗細、老嫩不同程度，在上漿時掌握好抓漿時間的力度，如雞絲、魚絲等小型的較嫩的原料上漿時要輕；而肉片、肉丁應力度稍大。其次，在上漿之前一定要加適當?shù)恼{(diào)味料，而加入調(diào)味料之后，必須將原料內(nèi)的所謂“肉汁”抓出，即抓出粘性后加入淀粉或蛋清等。另外，無論怎樣上漿，原料一定要上漿均勻，達到表面的漿薄厚一致。

四、掛糊的操作關鍵

1、靈活掌握各種糊的濃度

在掛糊時，應當根據(jù)原料性質、烹調(diào)的要求，以及原料是否經(jīng)過冷凍等因素，決定糊的濃度。如較嫩的原料，糊應厚一些，較老的原料，糊應薄一些。這是由于較嫩的原料，所含水分較多，吸水力弱，糊的濃度以稠一點為宜。較老的原料本身所含水分較少，吸水力強，糊的濃度以稀一點為宜。如原料在掛糊后，立即進行烹調(diào)，糊的濃度應稠一點，因為糊過稀，原料來不及吸收糊中的水分，就下鍋烹調(diào)則容易脫落。如果原料掛上糊后，不立即烹調(diào)，糊的濃度就應當稀一些，在待用期間，原料吸去一部分水分，蒸發(fā)掉一部分水分，濃度就正好了。再如冷凍的原料含水分較多，糊的濃度可稠一些，未經(jīng)過冷凍的原料含水量少，糊的濃度可以稀一些。

2、恰當掌握好各種糊的調(diào)制方法

制糊時，必須掌握先慢后快，先輕后重的原則。因為在開始攪拌時，糊的淀粉及調(diào)味品還沒有完全溶解，水和粉尚未調(diào)和，濃度不夠，粘性不足，所以應該攪拌得慢一些，輕些，以防止糊溢出容器。經(jīng)過一定時間的 攪拌 后，糊中的濃度漸漸增大，粘性逐漸加強，攪拌時就可以逐漸加快加重，以使其越攪越濃，越攪越粘，尤其是蛋泡糊更要多攪，重攪，直到可以把筷子戳在糊內(nèi)直立不倒為止。攪出的糊必須均勻，糊中不能有小粉粒，因為糊內(nèi)如果存有小 顆粒，原料過油時小粉粒就會爆裂脫落，造成脫糊的現(xiàn)象。

3、必須用糊把原料表面全部包裹起來

原料在掛糊時，要把糊全部包裹在原料的表面，不能留有空白點，否則原料在烹調(diào)時油就會從沒有糊的地方浸入原料使這一部分質地變老，形狀萎縮，色澤焦黃，影響菜肴的色香、味、形。

4、根據(jù)原料性質和菜肴的要求選用糊

由于原料性質不同，形態(tài)不同，烹調(diào)方法和菜肴要求也不一樣，糊的選用十分重要。如有些原料含水量大，油脂成分多，就必須先拍粉、后拖蛋糊，這樣烹調(diào)時就不易脫糊，對于講究造型或刀工的菜肴，大多數(shù)用\"拍粉糊\"，如果用其它糊，就會使造型和刀紋達不到要求。

綜上所述，烹調(diào)中的上漿、掛糊是專業(yè)性和技術性很強的，而是需要我們認真對待，加以注意，才能為正式烹調(diào)做好準備，才能夠制作出更好的色、香、味、形具佳的菜肴。

【參考文獻】

[1]《烹調(diào)技術》中國商業(yè)出版社出版，1981年4月