武夷巖茶 “非遺”魅力

一位詩人曾說：在機器的時代，我懷念那些古老的手藝；手藝是這個世界上所有力量的祖宗……如是，那么我們懷念巖茶手藝、關注巖茶手藝，則是懷念美、懷念歷史、懷念民族的記憶。

武夷巖茶傳統手工制做技藝被列為國家級“非物質文化遺產”（簡稱“非遺”），引起了世人的廣泛關注。但是，至今還有些人不但對此“非遺”的內涵和價值認識不清，甚至有的人把武夷巖茶和當今的巖茶機器制做工藝也說成是“非遺”，搞亂了定義，混淆了視聽，也誤導了游客。

武夷山擁有的這項“非遺”項目，含金量是很高的。從國發（2006）18號文件可見一斑。當時全國各地通過深入調查挖掘整理，層層審核上報，國家有關專家審定批準列入的第一批“非遺名錄”共518項。分為“民間文學”、“民間音樂”、“傳統戲劇”、“民間藝術”等十大項，傳統手工技藝只列89項。武夷巖茶“非遺”列在413號的傳統手工技藝之第63項。這在品種繁多復雜、制茶工藝五花八門的泱泱茶葉大國中獨占鰲頭，一技獨秀地躋身于第一批“非遺名錄”首榜之上，是極其難能可貴的。

據說，其時全國幾處歷史悠久、名聲遠播的名茶產區都很想得此殊榮。福建省有的產茶地在聽到此消息后，花大力氣編制申報文本，“志在必得”此“金牌”。

功夫不負有心人，經過申報組人員的連續作業，不懈努力，一個多星期文本出籠了。報到福建省文化廳后，有關領導和專家審閱了詳細的文本、真實的照片、有動感的錄像，深感武夷巖茶傳統手工制做技藝歷史悠久、工藝復雜，技藝高超，其內容和價值非同一般，一致通過將之轉報國家最高的 “非遺”審定機構。深具慧眼的國家遺產專家毫無疑義通過這個項目。從此武夷山又增添了一塊含金量很高的金牌。

“非物質文化遺產”的含義是什么？聯合國科教文組織定有條文，但老外的表述很拗口、難理解。按國家文化部的解說，當是“具有杰出的價值的民間傳統文化表現形式或文化空間”。這里“表現形式”有口頭傳唱（說）、表演、制作技藝等；“文化空間”則是各種傳統、民間的大型活動。如廟會、節日等。它既要有突出的歷史、文化和科學價值，又具有傳承的特點，還要有較大的影響，且處于瀕臨消失的狀態。

武夷巖茶傳統手工制作工藝，歷史悠久，技藝高超，是制茶技藝里程碑的巔峰。它是武夷山先民集體智慧的結晶，用這種技藝制出的部份發酵茶（俗稱“半發酵”）的巖茶，即烏龍茶，香清、味醇、性中和，當是茶中佳品。因此，武夷巖茶長期以來就被列為中國十大名茶。

這種工藝起源于清代初年。當時應請在武夷山修志的文化人王草堂（？～公元1720年）的《茶說》一文作了記敘。這種“攤、搖，先炒后焙”等工藝大受時人贊賞，曾任江蘇巡撫、兩江總督的梁章鉅（公元1745年～公元1849年）發出了“武夷焙法實甲天下”的感嘆。它傳承300多年，得到茶界高度重視。當代著名茶葉專家陳椽說：“武夷巖茶的創制技術獨一無二，為世界最先進技術”。

武夷巖茶傳統手工制作工藝程序是：采摘——倒青——做青（反復幾次）——炒青——揉捻——復炒——復揉——走水焙——揚簸——揀剔——復焙——歸堆——篩分——拼配等。關鍵工序在做青、焙火。其工序之繁復、技藝之高超，勞動強度之大，費時之長，制約因素之多，是其他制茶工藝少有的。

武夷巖茶手工制作技藝起源武夷山，是有它的歷史和地域背景的。

明代中后期出現的炒青綠茶，是制茶工藝的大飛躍。清代初年徽州松蘿法傳入武夷山，采用這種工藝制出的綠茶香高形美。但是由于武夷山高路崎、茶山分散，茶采后置于簍中，被日光照射后變軟，尤如“倒青”（即萎凋）；采工轉移山場、挑工擔茶回廠，茶青在茶簍、青籃中晃動碰撞，相似做青、走水。這種茶青制出之茶雖無松蘿綠茶之高香、美形，但卻顯得味厚、香純。這種味厚香純之茶很快受飲者好評。武夷山先民便在此基礎上加強了做青、焙火，從而不斷總結出巖茶（即烏龍茶）的制法工藝。

此種工藝起于自然，完善于總結提高。它源于民間，所以它的工序叫法不但口語化，而且形象。如倒青、走水、炒青、簸茶、揀茶、焙茶、篩分、歸堆等。使用的工具大都是竹、木制成的，達30多種。使用熱能也是木炭和柴薪，都是天然之物。所以說這工藝和工具是武夷山先民原創的，是實踐的總結，它有很高的價值。

一是它起到了承先啟后的作用。它“承先”于唐宋元明的團餅茶，曬青、蒸青散茶和明代的松蘿炒青綠茶的部份做法。它把松蘿綠茶的晾青、炒青、鍋中干燥，改為曬（烘）青、高溫炒青、炭火籠焙。增加走水做青工序，形成巖茶獨特做法。

它的“啟后”是演變出紅茶制作工藝。后來，隨著茶葉需求量快速增加，外地茶商為了縮短制作時間，省略了做青、發酵和高溫鍋炒工序，茶青曬（或烘）后就進行揉捻，再“渥堆”發酵的“工夫紅茶”，提高產能，以滿足國外需求。

它的另一“啟后”，是它的制茶原理被廣泛應用于后來的烏龍茶機械制法。如機制茶時的吹冷風和熱風、靜放、轉搖等，都是從手工制茶工藝延伸、發展而來的，但機制茶的萎凋、走水、發酵、殺青、揉捻、烘干是否發生變化和是否達到要求，還得用眼觀、手摸、鼻聞來判定，還要“看青做青”、“看天做青”，來調節機器轉時、轉速、溫度等。

二是技藝高超。手工采摘不但要快，而且不能落下新梢，俗叫“濫叢”，還不能帶下魚葉、散葉、老梗等；茶青到廠后，晴天要立即“倒青”。首先是“開青”，助手抓一把茶青放在篩上，師傅兩手持篩一轉，茶青就均勻散開，極為迅速。難度極高，有的人一輩子都沒學會“這一手”；搖青不但費力氣，而且有決竅。腳要站穩，腰桿要直，手要靈活（不要死抓住水篩），只有掌握竅門才能把青搖成螺旋狀，使青葉邊緣發生有序碰撞；焙茶的火溫是用手背去貼住焙籠下段來判定的，歷練久了，才能感覺出來，以調節所需要的溫度。

有位“老外”看了全程手工制茶后，聳了聳肩膀說：這種做茶技藝好像表演雜技，這個茶品應當是藝術品。

三是手工制作出的茶品更具個性化。由于手工制作時對茶青葉的品種、所在山場、老嫩厚薄、天氣的變化情況，針對地采取措施。制作時下手輕重有別，做青焙火時間長短恰到好處等，茶師慎之又慎，所以每個環節不容易出毛病。制作工具、熱能為天然之竹木、炭薪，所以制出茶品更具特色。如用揉茶揉出之茶顯蜻蜓頭、田螺尾、三節色；全炭火焙出之茶別具風味。這是一種個性化很強的奢侈品，數量極其有限，它的意義主要在文化層面。

四是巖茶手工制作工藝的廣泛傳播。這種工藝的傳播，為中國乃至世界茶葉發展起了重要作用。張天福大師《張天福選集》寫到：“這種工藝在形成后，逐步外傳。由武夷山傳到建甌、安溪各地，并傳入臺灣”。

清康熙三十年（公元1691年）入武夷山為僧的同安人釋超全在其《安溪茶歌》中詠到：“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差”。這種工藝爾后又傳到印度。美威廉·烏克斯在其《茶葉全書》第9章、第22章中寫到：1834年印度茶葉委員會秘書戈登從武夷山購運去大批茶籽，請去工人在印度阿薩姆栽種。其制方法與武夷山相同，1874年才省去做青、炒青等工序，改制“工夫紅茶”。

綜上所云，武夷巖茶手工制作技藝的發明和傳承、傳播是對茶葉發展的一大貢獻。隨著茶葉產量的大幅度增長和科學的進步，從上世紀七八十年代起，巖茶已逐步改為機械制作。如今這種全程手工制茶已很少見，有的也是用在一二道工序上，所以說它已處于瀕臨消失的狀態，因此應當重視這種手工技藝傳承。作為武夷山的制茶師不但要懂它，而且每年要做上一點手工茶。特別是上了“傳承人譜系”名單者，更要身體力行，保護好這項非物質文化遺產。

如何傳承？一是要培養傳承人，二是要有作坊，三是傳承制作不能只停留在表演讓人觀看層面，而是每年要生產一點手工制做茶葉產品，這樣才會使之不致消失。