鐵觀音

鐵觀音

“綠葉紅鑲邊”的秘密

安溪鐵觀音制作技藝十分精細，有“好喝不好制”之說，鐵觀音制作技藝的關鍵是做青，其所呈現的“綠葉紅鑲邊”的神奇征象是其他茶類所沒有的，從而形成鐵觀音獨特的色、香、味，富有神韻和魅力，在我國制茶界上獨樹一幟，形成了鐵觀音茶文化，具有重大的歷史、文化、科學、經濟價值。

安溪鐵觀音制作嚴謹，技藝精巧，采自福建安溪縣烏龍茶珍貴品種——鐵觀音茶樹，沿襲傳統制作工藝，經過涼青、曬青、做青、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。

據記載，安溪產茶歷史始于唐朝，宋元時期作為重要的外銷商品，通過“海上絲綢之路”走向世界。至明代中葉，安溪全縣已經大面積種植茶葉。公元1725年前后，名茶鐵觀音的發現培育和推廣種植，使得安溪茶葉的生產發生了質的飛躍。

最高超的制茶工藝

安溪鐵觀音獨樹一幟的制作技藝更加引人矚目。烏龍茶是我國六大茶類之一，安溪產茶歷史悠久，始于唐末，興于明清，盛于當代。清雍正、乾隆年間，因茶質特異，烏潤結實，沉重似“鐵”，香韻形美，猶如“觀音”，而得名鐵觀音。安溪茶農吸取了紅茶“全發酵”和綠茶“不發酵”的制茶原理，結合安溪的實際，發明了一套“半發酵”的獨特的鐵觀音制作技藝，被茶葉界公認為“最高超的制茶工藝”。

安溪鐵觀音制作技藝包括采摘、初制、精制三個部分。采摘工藝有采摘期、采摘標準和采摘技術；初制工藝有曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、烘干10道工序；精制工藝有篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝6道工序。

制作優質精品鐵觀音必須具備“天、地、人”三個要素。天，指適宜的氣候環境，在天氣清朗，晝夜溫差較大，刮東南風時制作者最佳；地，指純種鐵觀音茶樹，適應茶樹生長的良好土壤、地理位置和海拔高度；人，指精湛的采制技術。在整個制茶工藝中要根據季節、氣候、鮮葉等不同情況靈活掌握“看青做青”和“看天做青”技術，靈活掌握各道工序中應注意的關鍵環節。其主要制作方法是：茶青在人為控制和調節下，先經曬青、涼青、搖青，使茶青發生一系列物理、生物、化學變化，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現象，構成獨特的“色、香、味”內質，又以高溫殺青制止酶的活性，而后又進行揉捻和反復多次的包揉、烘焙，形成帶有天然的“蘭花香”和特殊的“觀音韻”的鐵觀音高雅品質。

手工茶的堅守

目前，智能自動化茶葉生產線已在安溪大中型企業里逐步推廣，生產線的使用，使茶葉生產的各個環節都很清潔，而且可實現規模化、標準化生產。手工茶的品質與制茶師傅息息相關，與之相比，自動化茶葉生產線的產品在顆粒、色澤、口感等質量指數上更為穩定。

茶機械不斷滲透，機造茶來勢洶洶，但仍有不少人對手工茶情有獨鐘，并堅守著這塊陣地。

陳兩固，安溪縣2012年評出的15名制茶工藝大師之一，數十年來堅持純手工制作鐵觀音。他創立了兩固制茶大師工作室，這也是國家級非遺安溪鐵觀音制作技藝首個傳習所。機械在此沒有立足之地，制茶師傅堅持“看天做青”、“看青做茶”，眼觀、鼻嗅、手觸，主導著茶葉生產的全部過程。

“與機器制茶不同，手工制茶對天、地、人更為講究。”陳兩固說。

他認為，手工茶對茶青的要求更高，“要在晴朗、中溫的天氣，于中午12點到下午3點半間，從海拔1000多米的山上采摘茶青”，這樣制出來的鐵觀音才是最好的。

而茶青從山上采下來后，曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻等環節都靠手工完成，制茶師傅必須對茶青特質十分清楚，要調動口鼻耳舌手，掌控制茶的火候，觀察茶葉在炒制過程中的變化。

楊寶榮認為機造茶的質量更穩定，陳兩固則對手工茶的質量更有信心：“與機造茶相比，手工茶色澤更油潤，顆粒更完整，湯色更金黃明亮，口感更單純清淡，香氣濃度更高，回甘效果更明顯。”

魏蔭茶業負責人、傳統手工制茶的實踐者和傳承者魏月德，對陳兩固的觀點表示認同：“手工茶是會說話的茶，每家茶農的炒品都不同，一喝就知道是誰家的茶。人的手，賦予每一滴鐵觀音藝術感。”

雖然產量不如機造茶，但手工茶價格更貴、利潤更高，這正是德峰茶業負責人王輝陽堅持手工制茶的最大動力。“我手工制作的茶，價格是機造茶數倍。茶葉一出來，就被在家中蹲守等茶的資深茶人搶購一空。”王輝陽說。

葡萄酒的預示

機械制造，還是手工制造？其實，世界葡萄酒業比安溪鐵觀音更早面臨這一問題。

英國葡萄酒作家休·約翰遜將葡萄酒生產國家一分為二：美國、澳大利亞、南非等采用現代機械技術釀造葡萄酒的國家為“新世界”；法國、意大利、西班牙等崇尚傳統手工工藝釀造的國家為“舊世界”。“新世界”對大眾消費市場份額的占有率節節攀升，而“舊世界”則牢牢握住奢侈品市場份額，兩者共同將葡萄酒成功推向全世界。

業內人士認為，葡萄酒“新舊世界”的發展，預示著安溪茶未來的方向。表面看，機造茶似有取代人工茶之勢，實則不種差異化需求，亟待創新。”

至于手工茶，陳兩固認為，大師做大，才能贏得消費者，立足市場。“‘大’并不是指規模，而是指品牌。”陳兩固說，“并非每個手工作坊都能成為品牌。”

如何做大？陳兩固認為：“首先，要自身工藝精湛，并占有優質茶青資源；其次，制茶技藝代代相傳，這是一種文化傳承，要懂得利用這種文化進行營銷。”

工具與靈魂

傳統的手工制作因生產周期長，產量少，限制了供應的數量。沒有被滿足的需求，為機器生產提供了機會。

手工茶對制茶師傅的技術要求高，甚至還受到天氣條件的影響，產量有限。在此背景下，機造茶應運而生。

從誕生之日起，機造茶走的就是大眾路線，它擺脫了對人、對天氣的依賴，實現了鐵觀音的大批量生產，產品價格相較手工茶低廉、親民，更符合大眾的消費水平。

機造茶能彌補手工茶的不足，但自身也有短板，它難以達到傳統手工藝那種用心打造的境界。在不少業界人士看來，百年代代相傳的手工工藝，才是好茶的靈魂，而茶機械只是茶葉生產的幫手。

可以這么說，機械制造讓更多普通大眾有機會喝上鐵觀音，手工制造則讓鐵觀音的傳統精髓得以傳承。手工茶讓鐵觀音穩穩當當走到今天，而機造茶則讓鐵觀音在市場上走得更遠。

機器與手工的博弈，并非起于葡萄酒，也不會終結于鐵觀音。業者既要懂得運用現代生產工具，又要努力保留傳統工藝之靈魂，這才是最明智的選擇。