光緒燕皮今安在

光緒燕皮今安在

同利肉燕是福建福州一帶的漢族傳統名吃，屬于閩菜系。同利肉燕魅力在于它獨特的風味和豐富的文化內涵。在福州有“同利肉燕，百吃不厭”之說。燕子意味著家業興旺、團圓，所以逢年過節和親友、朋友聚會一定都會吃肉燕，因此，福州又有“無燕不成宴，無燕不成年”之說。肉燕還是思鄉菜，福州人不管走到哪里只要能吃到肉燕就仿佛回到了故鄉，所以肉燕在臺灣等地特別受歡迎。

同利肉燕老鋪創始于清光緒二年（公元1876年），至今已傳承五代，歷經三朝，是福州一家創業120多年制售燕皮的“中華老字號”。已執掌“同利”的陳君凡說，他的父親，第三代傳人陳存談，現年70多歲，從12歲時開始打制燕皮，至今已有60多年。他從12歲時繼承祖業，隨父學藝，迄今已近40年，他嚴守祖訓，一絲不茍，始終如一。對陳君凡來說，光有品牌還不行，技術上和質量上還得過硬，這樣才能留住回頭客。

肉燕是福州特產中的精品，堪稱舉國無雙，神州一絕。“同利扁肉燕，人人吃不厭”是陳君凡掛在嘴邊的廣告詞。此說在福州街頭巷尾流傳。

相傳，早在明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉的御史大人，家居山區，吃多了山珍便覺流于平淡。于是，他家廚師取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的蕃薯粉，搟成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。御史大人吃在嘴里只覺滑嫩清脆，淳香沁人，連呼“大妙”，忙問是什么點心，那廚師因其形如飛燕而信口說“扁肉燕”。后扁肉燕與鴨蛋共煮，因福州話里鴨蛋與“壓亂”、“壓浪”諧音，寓意“太平”，因而又有“太平燕”之說。

“太平燕”是福州的一道著名地方風味小吃，也是福州風俗中的喜慶名菜。福州人逢年過節，婚喪喜慶，親友聚別，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“無燕不成宴，無燕不成年”。肉燕亦由此成為饋贈佳品，為福州人包括海外鄉親所衷情。

在福州僻街小巷，聽到一串有節奏的“嗒、嗒”之聲，循聲而去，就可尋及燕皮店。

百余年間，陳家嚴守祖訓打制燕皮，豬肉必選后腿的精肉，配以上好的蕃薯粉，肉粉配比恰到好處；通過精細復雜的工序手工打制而成，薄如白紙，其色如玉，口感軟嫩，韌而有勁。如今，“同利”已走出南后古街，在榕城美食街和元洪城美食大世界內新設分店。緊跟時代步伐，趨應大眾化口味，開發新產品，把燕皮推向全國乃至世界，陳君凡癡心不改。他將飛舞木槌，一槌一槌地在福州傳承祖傳的精湛手藝。

同利肉燕在福州不亞于全聚德、東來順、狗不理等老字號。與眾多中華老字號或消亡或衰敗相比，有著120多年歷史的同利肉燕卻越做越大。除了鼓樓區澳門路上的老鋪外，同利肉燕還在臺江美食街、元洪美食廣場和閩江公園望龍臺開設了3個分店。據老板陳君凡介紹，平時購買肉燕的人絡繹不絕，逢年過節期間更是排成了長隊。同利肉燕的銷售網絡已覆蓋北京、上海、廣州、青島等城市，每天發送燕皮都要好幾百斤。記者看到店里一個牌子上寫著福州很多知名的酒樓和賓館，陳君凡說，這些酒樓和賓館都要求同利肉燕直接大量供貨。

同利肉燕歷久彌香，殊為不易。其圓頭散尾，形同飛燕，入眼如潤玉翡翠，入口則滑嫩清脆，其口感和形狀均不同于餛飩。很多中華老字號都有深厚的文化內涵，但往往疏于挖掘，造成巨大的無形資產的浪費，同利肉燕的做法或許值得借鑒。

同利肉燕以前只有達官貴人、官宦人家才吃得起，普通老百姓只有逢年過節才能買一點嘗嘗，現在已經成為一種非常大眾化的食品。為了適應新的需要，同利肉燕在保持純手工制作等傳統工藝的基礎上，在品種花樣、包裝和經營方式上進行了許多創新。

原來的肉燕品種僅限于燕皮，顧客需買回去自己包、煮。為了方便顧客，同利肉燕現在將肉燕包、煮好，顧客買回去可直接下湯。肉燕的花樣也越來越多，由傳統單一的蒸煮肉燕變化出5種吃法：蒸煮肉燕下湯或做火鍋料、美味燕絲湯、傳統特色燕丸、酒肉包蛋、太平燕。陳君凡還發明出肉燕中餐西吃的吃法，即將蒸熟的肉燕下鍋油炸，趁熱沾辣醬、番茄醬等，據稱這種吃法很受青少年和外國游客的歡迎。

過去都是現做現賣，基本沒有包裝。隨著前來福州旅游的人數與福州外出旅游的人數越來越多，同利肉燕在包裝上也不斷創新。在同利肉燕的店里，有兩種風格迥異的包裝，一種包裝非常傳統，白紙紅字，紙質和包裝線都透出古樸，另一種包裝則與之相反，表面光滑，色彩艷麗，處處透出現代的氣息。傳統包裝主要是適應海內外同胞的需要，也滿足一些戀舊的顧客；現代的包裝則是用來作為禮品贈送，紅色顯得喜慶。他表示，由于同利肉燕最近又獲得3項大獎，近期內將會更新包裝。

在同利肉燕的老鋪，不大的店面里掛在正中的“同德利后”的匾額。“同德”就是誠信經營，一德以貫之，“利后”就是利于后來、后人。同德方能利后，老字號經營需要同德以利后。他說，這是他近40年來一直堅守的原則，也是同利肉燕長盛不衰的基礎。