最近故鄉(xiāng)味①臘肉：有關時間的味覺逆襲

年關時，家家戶戶門前窗外的幾掛臘肉不僅僅是餐桌上的佳肴，更是一種故鄉(xiāng)的記憶、過年的氣息。這道做了幾千年的臘味老菜，仍興奮著人們的味蕾。

一家煮肉百家香

看過花燈、吃了元宵，年就算過去了。中國人從節(jié)慶里重返工作，身心回歸，除了，味蕾。

人類的味覺記憶堅韌到超出我們的理解范圍，有時腦海中已消失的東西，味覺上卻依舊深刻。比如行囊里的臘肉：滋滋冒油光，濃郁咸香的口味兒，一想到都要流口水。

其實，早在春秋時期，孔子就對臘肉情有獨鐘，并公然放話：只要是送我十條臘肉，誰我都教。后世學生給先生送臘肉成了約定俗成的規(guī)矩，并稱作“束修”。在《周禮》、《周易》中，也有關于“肉脯”和“臘味”的記載。

臘肉是四川、陜西、湖南、湖北等中西部地區(qū)的特產(chǎn)，除了陜南地區(qū)外，川、贛、粵等地制作臘肉的習俗已延續(xù)幾千年。

臘肉的制作工期集中在“小雪”至“立春”前，人們留夠過年用的鮮肉外，其余趁著肉質新鮮，用食鹽配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七到十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成?；驋煊跓窕鸬脑铑^頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。臘肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質，密封保存一年以上沒有問題。保存最長時間的臘肉有十年之久，這在注重新鮮和健康的今天不可想象，但據(jù)說“味道好極了”。

臘味里的中國地圖

中國各地文化差異表現(xiàn)在語言、飲食、建筑、風俗等各種生活形式上。臘肉的風味各地有自己的特色，但不外分為腌制和熏制兩種，有時做法單一，有時又混在一起。

各地有不同口味是因為在這二道主要工序之間，在輔料上有因地制宜的不同，有些用料偏酸，像湘西苗家酸肉；有的偏甜，像廣東燒臘；還有的偏咸，比如浙江咸肉和咸魚；四川熏肉主要輔料是用食鹽、花椒、八角、桂皮、丁香這些原料。除了輔料用料不同，煙熏肉味道的差別還在熏制燃料的不同，川味熏肉喜用柏樹當燃材，熏后有一股揮發(fā)性的柏樹淡香，也聽聞過用甘蔗葉和甘蔗皮當燃材的，還有用椿樹皮、谷殼和花生殼的。

由于這些工序上的區(qū)別，所以我們有了金華火腿、四川風吹肉、浙江咸肉、湖南臘肉、上海臘豬頭、圓火腿、南寧臘肉、威寧火腿、琵琶火腿、華陽臘肉、廣東燒臘等等名臘味。

特別是金華火腿，其腌制周期長達35天左右，這個過程中要上六七次鹽，每次上鹽的部位不同，上鹽的間歇也不一樣，第一、二次都是隔一天上一次，三、四、五次要多隔幾天，而后根據(jù)具體情況決定上六次還是七次。除了溫度濕度鹽的顆粒度（必須海鹽），腿的表層溫度和中心溫度都要嚴格控制，這需要腌制師傅根據(jù)氣候變化人工控制，以保證最終火腿的鹽分含量保持在10%左右。每年立冬到立春之間，是火腿農(nóng)忙季節(jié)，為了趕一個節(jié)氣，一個師傅每天可能要腌制幾萬條火腿，從早上六點多開始一直工作到晚上23點多，周而復始，跟農(nóng)忙一樣趕季節(jié)。

因為靠天吃飯，氣候對火腿產(chǎn)量影響很大，清朝隨園主人袁枚說過“三年出得了一個狀元，三年出不了一只好火腿”。李漁是金華蘭溪人，據(jù)說他吃火腿不喜歡雜的配料，贊成單獨蒸煮，以品嘗火腿真味，甚至用以佐茗細嚼。

一塊臘肉的濟南解讀

據(jù)了解，由于臘肉將帶皮五花肉分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風干或熏制而成，具有開胃祛寒、消食等功效。其中還富含磷、鉀、鈉等元素，脂肪、蛋白質更不必多說。因此，它也是符合現(xiàn)代人飲食要求的美食。

臘味不只是用來單吃的，各地根據(jù)自己的飲食喜好，把臘味做出不同的花樣。廣式餐廳喜歡用臘味來蒸飯，萵筍炒臘腸、青蒜炒臘肉、芥藍炒臘肉等都是有名的臘味菜。而湘式菜譜中，臘味合蒸是最著名的一道，它以各種臘熏制品同蒸，風味獨特。川人喜歡用普通的蔬菜炒臘肉，如拌新鮮蘿卜干、青椒等來炒，具有農(nóng)家風味。

當香飄四溢的臘味和山東碰撞在一起，臘肉被解讀出新的含義，智慧的濟南人將臘味衍生出另一種形態(tài)——熏肉。熏肉與臘肉相似，同樣需要火烤煙熏，只是皮爛肉嫩，肥不膩口，瘦不塞齒。將熏肉與香蔥、面醬卷在烙得酥脆金黃的大餅中，口中便滿是簡單樸實的家鄉(xiāng)味道了。