孔府菜里的人情練達

宮廷菜、民間菜之間，有公府菜，比如大名鼎鼎的譚家菜，就應當歸入公府菜中。成都所謂公府菜，即傳說中大地主劉文彩家的菜，的確有一家以此為賣點的菜，味道也不錯—川菜味道都不錯。

一般公府、財主家的飲食，被外間傳說、渲染，越來越神秘。其實，真實情況未見得有多么奢華。陜西德慶皮影社社長何應林先生，出身財主之家，又見識廣博，他說，從前有錢人和貧寒人家吃飯差別不大，中國人過去在消費上，是很講究克制的，不放縱人對美食的欲望。

我數次去山東曲阜，朝圣之外，也順便尋訪所謂公府菜，即孔府菜。發現曲阜幾乎沒有公府菜的任何孑遺—說這話有人會生氣，曲阜人可能會不服氣：那么多菜館也有以公府菜招攬客人的，比如“詩禮銀杏”、“帶子上朝”之類，怎么能說沒有呢？

的確沒有。叫個名字還不容易？所謂孔府酒，也是后來假托附會的，從前沒有孔府酒。所謂孔府菜，過去是有的，但孔府從不以孔府菜招搖于世，炫耀于人。

我孤陋寡聞，查有關孔府舊籍檔案，舉凡宴會，以等級安排席面，但僅有菜名，沒有記載菜的做法，非常籠統地記載燕席多少桌，參席多少桌，菜多少味。

這個很好理解，菜的做法是孔府內部廚師和后勤掌握的，傳播于外，沒有意義，也沒有必要。孔府當然很講究，飲食必優越于外界百姓之家，但卻不以奢華飲食炫示于人。

我在曲阜聽孔子后人孔憲鶴先生說，第十二代衍圣公孔德成少時，有一天抱怨怎么連續幾天吃大白菜。家里長輩聽了，不動聲色，讓他整整吃了一個月的白菜。

孔府的飲食同樣被外間傳說渲染，很神秘。民國以前，孔府接待各地官員的宴請，按照禮法，有章可循。到了民國，那些有著士大夫情結的官員和軍閥，也常常到孔府拜訪，也很希望能品嘗到傳說中的孔府菜。孔府為此制定一套接待不同級別官員的菜譜。

1943年的一天下午，山東省長唐仰杜，突然造訪孔府，還沒有吃飯。按孔府的規矩，接待這樣級別的官員要“魚翅三大件”的席面。但是，事出倉促，來不及準備。此時，曲阜城里已經收市了，買菜也來不及。管事的正著急，后廚當值的是二班廚師張俊文。

張師傅廚藝高超，可以說冠絕當時的山東全省。但是，巧婦難為無米之炊，沒有材料也不行。張師傅讓手下的廚師和徒弟們別慌，趕緊看廚房還剩下什么東西。手下人一一報上來，全是些菜頭菜尾，什么白菜幫子、菠菜根、蘿卜腚、萵苣稍、黃瓜蒂，還有一些不成樣子的肉邊和雜碎。張師傅看了看這些“垃圾”，說：不要慌！你們幾個，到花園里摘點藿香葉兒，你們幾個到孔廟后面掐點枸杞頭、撅點苜蓿回來，快！

大家各忙各的，張師傅吩咐手下，將這些“垃圾”擇洗干凈，切刀花、切絲、切片，圓的、方的、扁的、三角的等等。做法，用糖揉、油炸、蜜炙、醋燒、醬燜、火燎等等。又擺盤成各種花樣，取吉祥的菜名：龍鳳呈祥、加官晉爵、福祿壽禧、五子登科、步步高升、獅子滾繡球、鳳凰三點頭等等。

唐省長吃了這一餐飯，大為稱賞。贊揚說：即便在京城也沒吃過這樣好的飯菜。宴會結束，唐仰杜賞給廚房大洋500塊。

記載這件事的曲阜各種讀物，皆止于夸贊廚師的機敏應變和高超的手藝。其實，即便是那一桌菜不好吃，作為有身份的客人，唐仰杜也一定要說好吃。他就是吃了“魚翅三大件”不一定賞，但吃了這桌菜，一定要賞。這就是會花錢，知道把錢花在哪兒合適。你不將此事變成一個佳話，表現一下，恐怕傳出去，認為你在孔府受到怠慢，自取其辱了。這就是人情練達，大大方方地表彰廚師，特別獎賞，將一件有可能很窘的事，在可掌控的范圍內，變成美談與佳話。