葡萄牙科學家分析蒸煮、微波和燒烤對肉品氨基酸和礦物質(zhì)的影響

畜肉依據(jù)其含有的高質(zhì)量蛋白質(zhì)和均衡的氨基酸組分，尤其是必需氨基酸，而被認為是高營養(yǎng)價值的食物。肉品中氨基酸的種類和含量在營養(yǎng)價值和呈現(xiàn)風味上起著重要作用，同時肉中含有的必需微量元素也是肉品高營養(yǎng)價值的體現(xiàn)，如對維持人體健康有重要作用的鐵。為了考察家庭做法對牛肉的氨基酸和礦物質(zhì)的影響，葡萄牙科學家選擇蒸煮、微波和燒烤3 種加工方式對氨基酸和礦質(zhì)元素（鐵、鎂、鉀和鋅）的影響。采用原料為7～8 個月大、體質(zhì)量為（177±37）kg的牛肉，經(jīng)過這3 種加工方式的成品率分別為蒸煮67.5%、微波加工64.0%和燒烤64.5%，蒸煮的成品率顯著高于燒烤和微波加工

（P<0.05）；而燒烤對游離氨基酸的保留作用較顯著，尤其是亮氨酸；3 種加工方式對鐵元素和鋅元素的影響不顯著（P>0.05），而對鎂元素和鉀元素的影響則較為明顯，尤其是經(jīng)蒸煮后鎂和鉀的保留量明顯減少。這項研究證實了加工方式不同對營養(yǎng)物質(zhì)的保留作用各異，這會對必需營養(yǎng)素的吸收產(chǎn)生影響，這也就從專業(yè)角度為消費者選擇合適的加工方式提供參考。（預(yù)發(fā)表于2015年1月Meat Science）