魚(yú)類貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

秦娜等

摘 要：魚(yú)類肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是人類的重要食品。然而魚(yú)類死后極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，其食用價(jià)值會(huì)大大降低并造成重大的經(jīng)濟(jì)損失。該文簡(jiǎn)述了魚(yú)類死后的肌體、化學(xué)、感官和微生物變化并重點(diǎn)從低溫保鮮、化學(xué)保鮮、酶法保鮮、氣調(diào)保鮮及其他保鮮技術(shù)等方面介紹了國(guó)內(nèi)外魚(yú)類保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展及發(fā)展趨勢(shì)，以期為從事魚(yú)類保鮮技術(shù)的研究和應(yīng)用提供一定的參考。

關(guān)鍵詞：魚(yú)類；宰后變化；保鮮技術(shù)；研究進(jìn)展

Abstract： Fish is an important food source for humans owing to the delicious taste and abundant nutrients of fish meat. Spoilage and deterioration of fish meat is highly apt to occur after the death of fish， causing a considerable reduction in its edible value and great economic losses. This article provides a brief review of chemical， sensory and microbiological changes after the death of fish. The emphasis is put on recent advances and future trends in fish preservation technologies such as low-temperature， chemical treatment， enzymatic treatment and modified atmosphere packaging， aiming to provide useful information for the development and application of fish preservation technologies.

Key words： fish； postmortem changes； preservation technology； recent advances

中圖分類號(hào)：TS254.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2014）12-0028-05

魚(yú)類等水產(chǎn)品肉質(zhì)鮮美營(yíng)養(yǎng)豐富，已經(jīng)成為人類飲食的重要組成部分。與陸地的畜、禽相比，魚(yú)類因其棲息環(huán)境、漁獲方式以及自身特點(diǎn)等更易腐敗變質(zhì)。首先，魚(yú)類生活的環(huán)境（海洋、江河湖泊、池塘等）容易受到污染使其污染微生物；其次，捕獲時(shí)容易造成魚(yú)類死傷，致使微生物有更多的機(jī)會(huì)侵入，且漁獲后一般不立即清洗，多數(shù)情況下帶著容易腐敗的內(nèi)臟和鰓運(yùn)輸；另外，魚(yú)類的肌肉組織較松軟、水分含量高、組織蛋白酶的活性強(qiáng)，死后僵硬期短，自溶作用迅速發(fā)生，很容易造成腐敗變質(zhì)。更重要的是，魚(yú)類的腐敗也會(huì)造成極大的資源浪費(fèi)及巨大的經(jīng)濟(jì)損失[1-2]。因此，對(duì)漁獲后的魚(yú)類應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取相應(yīng)的保鮮措施，并根據(jù)魚(yú)的種類采取不同的貯藏保鮮方法，以滿足魚(yú)類加工企業(yè)和消費(fèi)者的需要。

本文主要介紹了魚(yú)類死后變化過(guò)程以及低溫保鮮、化學(xué)保鮮、酶法保鮮、氣調(diào)保鮮、超高壓保鮮和輻照保鮮等保鮮技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)，旨在為魚(yú)類保鮮技術(shù)的研究和推廣提供理論依據(jù)。……