亞硝酸鈉添加量對薩拉米色澤及主要柵欄因子的影響

楊君娜等

摘 要：針對不同的亞硝酸鈉添加量對薩拉米生產過程中色澤（亮度L*值、紅度a*值、黃度b*值）、柵欄因子（pH值、水分活度）以及大腸菌群數、丙二醛含量（malondialdehyde，MDA）的影響進行研究。結果表明：添加亞硝酸鈉可明顯改善薩拉米的色澤，不同亞硝酸鈉添加量薩拉米之間色澤差異為稍有差異或感覺到差異。隨著亞硝酸鈉添加量增多，薩拉米的pH值、水分活度差異不顯著，MDA含量差異顯著。亞硝酸鈉添加量越大，大腸菌群越早到達檢出限量（<10 CFU/g）。因此，適量的添加亞硝酸鈉，可以顯著改善薩拉米色澤，提高品質和安全性。

關鍵詞：薩拉米；亞硝酸鈉；色澤；pH值；水分活度；大腸菌群；丙二醛含量

Abstract： The effect of sodium nitrite addition on salami color （brightness value L*， redness value a*， and yellowness value b*） and crucial hurdle factors （pH value and water activity） for its production as well as coliform group count and malondialdehyde （MDA） content were investigated. The results showed that sodium nitrite obviously improved the color of salami， and a slight or noticeable difference among different concentration groups was observed. With an increase in the amount of sodium nitrite added， the pH value and water activity of salami had no significant difference， but there were significant differences in MDA level among four groups. The fermentation time to reach the minimum detectable limit

（10 CFU/g） of coliform group was shortened by adding higher amounts of sodium nitrite. Therefore the quality and safety of salami can be significantly improved by sodium nitrite addition.

Key words： salami； sodium nitrite； color； pH value； water activity； coliform group； malondialdehyde （MDA） content

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）12-0024-04

薩拉米是西方發酵肉制品中重要的一種，起源于歐洲南部，主要原料為豬肉，調味料較多，未經煙熏或煮制[1]。薩拉米具有色香濃郁、風味獨特等特點，深受消費者喜愛，近些年國內市場也在逐步擴大，逐漸培育起了自己的消費群體[2]。亞硝酸鈉是包括薩拉米在內的許多肉制品生產過程中常用的一種添加劑，它不僅可使肉制品呈現鮮艷的紅色，而且可以抑制肉制品中的腐敗菌及致病菌，尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌的生長[3]，此外還具有抗氧化及增強肉制品風味等作用[4]。本實驗針對不同亞硝酸鈉添加量對薩拉米的色澤、pH值和水分活度2 個重要柵欄因子、大腸菌群數、丙二醛含量（malondialdehyde，MDA）進行了研究，這對提高薩拉米品質的穩定性和安全性至關重要，同時為薩拉米發酵香腸工藝配方智能化系統設計提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬肉（4號肉）、牛肉（小黃瓜條）、豬背脂、纖維素腸衣、食鹽、黑胡椒粉、白胡椒粉、葡萄糖、姜粉、鮮蒜、異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、三聚磷酸鹽、張裕干紅葡萄酒 市售；發酵劑Lyocarni PRO-MIX 5，其中菌種包括沙克乳酸桿菌（Lactobacillus sakei）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、植物乳桿菌（Lactobacillus paraplantarum） 意大利薩科公司。

結晶紫中性紅膽鹽瓊脂培養基（violet red bile agar，VRBA） 北京陸橋技術有限責任公司； MDA測試盒 南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設備

BSA822-CW電子秤 賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；K20Rasv斬拌機 德國Seydelmann公司；OSCAR20灌腸機 德國Frey公司；S-100渦旋振蕩器 大洋科學工業株式會社；HWS-150恒溫恒濕試驗箱 上海

森信實驗儀器有限公司；F1-45 Toyo恒溫培養箱

東洋化學產業有限公司；CR-400色彩色差計 日本柯尼卡美能達；FSP-625勻漿機 日本Nihonseiki Kaisha 公司；SG8 pH測量儀 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；Labmaster水分活度儀 瑞士Novasina公司；GI54DWS全自動高壓滅菌器 美國致微（廈門）儀器有限公司；ESCO二級生物安全柜 上海金鵬分析儀器有限公司。

2 結果與分析

2.1 亞硝酸鈉添加量對薩拉米生產過程中色澤的影響

不同亞硝酸鈉添加量薩拉米的a*值在生產過程中均出現先上升后下降的總體趨勢，在發酵初期快速上升（P<0.05），且添加亞硝酸鈉可顯著提升薩拉米的a*值（P<0.05），這主要是由于亞硝酸鈉與肉中的乳酸反應形成亞硝酸，亞硝酸不穩定會繼續分解成亞硝基，亞硝基與肉中的肌紅蛋白、血紅蛋白結合生成粉紅色的亞硝基肌紅蛋白、亞硝基血紅蛋白[12]；在干燥階段，總體呈現下降的趨勢，但下降的幅度較小。

因此，添加亞硝酸鈉可明顯改變薩拉米的色澤；亞硝酸鈉添加量越大，薩拉米的色澤越深；但不同添加量之間的色澤觀察感覺差異不明顯，說明大幅提高亞硝酸鈉添加量并不能明顯改變薩拉米色澤，反而可能會產生因亞硝酸鈉殘留危害人體健康，如致癌等作用[13]。

2.2 亞硝酸鈉添加量對薩拉米生產過程中pH值的影響

不同亞硝酸鈉添加量的薩拉米的pH值在生產過程中均出現先快速降低后緩慢回升的總體趨勢，發酵階段的溫度、濕度條件適合發酵劑中沙克乳酸桿菌、木糖葡萄球菌、植物乳桿菌的生長繁殖，快速進入指數生長周期，發酵劑中的有益菌，尤其是乳酸菌大量生長繁殖，薩拉米的pH值快速由6.1下降至4.5左右；進入干燥階段隨著環境溫度的下降，乳酸菌的生長繁殖速度變緩，在干燥階段后期薩拉米的pH值略有回升，在一定程度上消除了薩拉米的酸感，這是因為發酵劑分解蛋白質產生了氨基酸[14]。亞硝酸鈉添加量對產品pH值的影響差異不顯著（P>0.05）。

2.3 亞硝酸鈉添加量對薩拉米生產過程中水分活度的影響

不同亞硝酸鈉添加量的薩拉米的水分活度在生產過程中均出現整體降低的總體趨勢，發酵階段的環境條件濕度較大，水分活度降低速度相對較緩；干燥階段環境條件濕度降低，使水分活度降低的速度加快，從而可促進薩拉米成熟。亞硝酸鈉添加量對產品水分活度的影響差異不顯著（P>0.05）。

2.4 亞硝酸鈉添加量對薩拉米生產過程中大腸菌群數的影響

當亞硝酸鈉添加量小于0.10 g/kg時，在發酵1 d內大腸菌群數顯著增加，這是由于發酵初期的溫濕度條件適合大腸菌群的生長，發酵劑中的乳酸菌等有益菌還沒形成優勢菌群，隨乳酸菌進入指數期快速生長以及由此導致的薩拉米pH值快速下降，在發酵1 d后大腸菌群數開始下降；當亞硝酸鈉添加量達到GB2760—2010限量最大值0.15 g/kg時，大腸菌群從發酵初期就開始下降，這是由于添加亞硝酸鈉有抑制微生物的作用[15]，可有效抑制腐敗菌和食品致病菌的生長[16]。進入干燥期后，低溫、低pH值、低水分活度的環境導致大腸菌群不斷衰亡直至到達檢出限量（<10 CFU/g）。亞硝酸鈉添加量越大，大腸菌群到達檢出限量的時間越早，當亞硝酸鈉添加量為0.15 g/kg時，在發酵期2 d結束即到達檢出限量，而亞硝酸鈉添加量為0 g/kg時，干燥12 d未檢出大腸菌群，這主要是由于未添加亞硝酸鈉的薩拉米主要靠pH值和水分活度的逐漸降低，使得環境不適合大腸菌群的生長逐漸進入衰亡期，而添加了亞硝酸鈉的薩拉米除了pH值和水分活度的因素外，還有亞硝酸鈉的抑菌作用，可以有效的抑制大腸菌群等有害微生物的生長，更有效地保證薩拉米的安全性。

2.5 亞硝酸鈉添加量對薩拉米生產過程中MDA含量的影響

不同亞硝酸鈉添加量薩拉米的MDA含量在生產過程中均出現逐漸升高的總體趨勢，隨著亞硝酸鈉添加量的增加，MDA含量增加的幅度減小，說明在發酵和干燥過程中脂肪氧化的程度越小。亞硝酸鈉添加量對薩拉米MDA含量的影響差異顯著（P<0.05），這是因為亞硝酸鹽能夠抑制脂肪的氧化，并且減少因脂肪氧化產生的不良風味、有毒物質和過熱味[17]，從而保證產品的風味品質。

2.6 亞硝酸鈉添加量對薩拉米亞硝酸鈉殘留量的影響

隨著亞硝酸鈉添加量的增加，其殘留量呈上升趨勢，添加亞硝酸鈉與不添加亞硝酸鈉差異顯著（P<0.05），添加量0.05、0.10、0.15 g/kg差異不顯著（P>0.05），4 種亞硝酸鈉添加量的薩拉米均符合GB2760—2010對發酵肉制品亞硝酸鈉最大殘留量（≤30mg/kg）的要求。

3 結 論

本實驗針對不同亞硝酸鈉添加量對薩拉米生產過程中色澤、pH值、水分活度、大腸菌群數、MDA含量的影響進行了研究。結果表明，添加亞硝酸鈉可明顯改善薩拉米的色澤，不同亞硝酸鈉添加量薩拉米之間色澤差異為稍有差異或感覺到差異。隨著亞硝酸鈉添加量增加，薩拉米的pH值、水分活度差異不顯著，MDA含量差異顯著。亞硝酸鈉添加量越大，大腸菌群越早到達小于規定檢出限量。因此，在生產薩拉米的過程中，適量的添加亞硝酸鈉，可以改善產品色澤，提高品質，保證薩拉米等發酵肉制品的安全性。

參考文獻：

[1] 王仲禮， 趙曉紅. 關于發酵肉制品的研究[J]. 肉類工業， 2006（4）： 21-24.

[2] 王中帥， 趙改名， 張春暉， 等. 響應面法優化低硝薩拉米加工工藝的研究[J]. 食品科技， 2011， 36（9）： 144-148.

[3] FAUSTMAN C， CASSENS R G. The biochemical basis for discoloration in fresh meat： a review[J]. Journal Muscle Foods， 1990， 1（3）： 217-234.

[4] 王敏. 肉制品中亞硝酸鹽的作用、安全性及代替物的討論[J]. 肉品衛生， 2001（9）： 24-25.

[5] 中華人民共和國衛生部. GB 2760—2011 食品添加劑使用限量[S]. 北京： 中國標準出版社， 2011.

[6] 李里特. 食品物性學[M]. 北京： 中國農業出版社， 2001： 239-241.

[7] OSULLIVAN M G， BYRNE D V， STAGSTED J， et al. Sensory colour assessment of fresh meat from pigs supplemented with iron and vitamin E[J]. Meat Science， 2002， 60（3）： 253-265.

[8] 楊艷軍， 陳有亮. 顏色的儀器測定法及其在肉色測定中的應用[J]. 肉類工業， 2004（1）： 43-45.

[9] BOCCARD R， BUCHTER L， CASTEELS E， et al. Procedures for measuring meat quality characteristics in beef production experiments. Report of a working group in the commission of the European communities （CEC） beef production research programme[J]. Livestock Production Science， 1981， 8： 385-397.

[10] 戚彪， 曲超， 郭愛菊， 等. 氣體射流沖擊北京烤鴨鴨皮的色澤和酥脆性[J]. 肉類研究， 2013， 27（12）： 5-7.

[11] 中華人民共和國衛生部. GB 4789.3—2010 食品微生物學檢驗： 大腸菌群計數[S]. 北京： 中國標準出版社， 2010.

[12] 杜鵑， 王青華， 劉利強. 亞硝酸鹽在肉制品中應用的危害分析及其替代物的研究[J]. 食品科技， 2007（8）： 165-168.

[13] 王琦， 李悅鵬， 樓峰閣. 亞硝酸鹽的危害及其替代物的研究進展[J]. 中國飲食衛生與健康， 2005， 3（2）： 36-37.

[14] KALTSCNMITT K. The key points of technology on salami produced in China[J]. 肉類研究， 2002， 16（4）： 16-19.

[15] 李雪鷗. 淺談食品添加劑： 亞硝酸鈉[J]. 食品工程， 2011（3）： 6-7.

[16] 劉戰麗， 羅欣. 發酵腸生產中的柵欄因子和安全生產[J]. 肉類工業， 2002（12）： 10-12.

[17] 李軼欣， 王玉田， 查恩輝. 亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用及其替代品研究進展[J]. 肉類工業， 2009（5）： 51-53.