GB/T 20551—2006《畜禽屠宰HACCP應用規范》的主要內容（2）

6 HACCP體系的建立規程

6.1 HACCP體系建立前期程序

6.1.1 組建HACCP工作小組

HACCP工作小組負責制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。

6.1.2 描述產品并確定產品的預期用途

HACCP工作小組的首要任務是對實施HACCP體系管理的產品進行描述，描述的內容包括產品名稱、產品的原料和主要成分、產品的理化性質及加工處理方式、包裝方式和貯存條件等。

6.1.3 繪制和確認產品加工流程圖

HACCP工作小組應深入生產線，詳細了解產品的生產加工過程，并在此基礎上繪制產品的加工流程圖，繪制完成后還需要現場驗證流程圖。

6.2 HACCP體系建立程序

6.2.1 危害分析（原理1）

確定危害分析類型、涉及安全問題的危害，列出危害分析表等。

6.2.2 確定關鍵控制點（原理2）

確定HACCP體系中的關鍵控制點（CCP）以及通過畜禽屠宰危害分析表確定關鍵控制點。

6.2.3 建立每個關鍵控制點的關鍵限值（原理3）

每一項控制措施要有一個或多個相應的關鍵限值，關鍵限值的確定應以科學為依據，關鍵限值通常所使用的指標包括溫度、時間、濕度、物理參數、pH值、aw和感官指標等。

6.2.4 建立對每個關鍵控制點進行監控的系統（原理4）

通過監測能夠發觀關鍵控制點是否失控，通過監控還能提供必要的信息，以便及時調整生產過程，防止超出關鍵限值。監控系統的設計必須確定監控內容、監控方法、監控設備、監控頻率和監控人員。

6.2.5 建立糾偏措施（原理5）

在HACCP體系中，應對每一個關鍵控制點預先建立相應的糾偏措施，以便在出現偏離時實施。糾偏措施應包括確定引起偏離的原因、確定偏離期采取的處理方法以及記錄糾偏措施等。

6.2.6 建立驗證程序（原理6）

通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣化驗）來確定HACCP體系是否有效運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。CCP的驗證活動包括校準、校準記錄的復查、針對性的采樣檢測和CCP記錄的復查。HACCP體系的驗證包括驗證的頻率以及體系的驗證（檢查產品說明和生產流程圖的準確性等）。

6.2.7 建立記錄檔案（原理7）

HACCP體系須保存的記錄應包括危害分析表、HACCP計劃表和HACCP體系運行記錄表。

7 宣傳與培訓

應定期對HACCP體系相關人員進行培訓并形成記錄，確保與HACCP體系有關的人員在上崗前都能掌握相關的HACCP知識。

8 其他

應將實施HACCP體系和組織的基礎設施以及技術設備的改造相結合起來。在執行HACCP體系過程中應定期或根據需要及時對HACCP體系進行內部審核和調整。

學術主持：李江華 副教授

中國人民大學農業與農村發展學院

2014年12月