最紅配角——啤酒

Yuna

啤酒的前世與今生

啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀初傳入中國，屬外來酒種，是世上最古老的飲料之一，其最早歷史可追溯到公元前10000年前新石器時代的美索不達比亞。現存的歷史記載中，出土于伊朗西部的扎格洛斯山脈的戈丁山丘一帶，公元前3100～3500年蘇美爾人的作品就有提及啤酒。其中，1974年出土于敘利亞埃伯拉地區的文物，記載著《給女神林卡西的圣歌》這篇給美索不達米亞平原的啤酒女神的史詩。史詩里記載了公元前2500年該城市（埃伯拉）生產過很多種類的啤酒，包括其中被命名為“埃伯拉”的品種。

有資料顯示，啤酒由公元前3000年的日耳曼人及凱爾特人部落帶到整個歐洲，當時主要是家庭作坊釀造。早期的歐洲啤酒中可能加入了包括水果、蜂蜜、各種植物、香料及其它的物質（如有麻醉成分的草）等，但這些添加劑中似乎并未包括酒花。酒花作為添加劑第一次被提及是在公元822年前后一個卡洛林王朝男修道院長的著作，后在公元1067年，德國賓根市的一個女修道院長再次提及。

盡管到公元7世紀時，啤酒也有過在歐洲的修道院生產及銷售，家庭作坊依然是其主要來源。工業革命開始后，啤酒的生產開始從家庭手工釀造轉至工業化生產，工業化生產在19世紀開始占主導地位。材料百分比的計量技術及溫度測算大大推進了啤酒釀制的發展。

如今，啤酒釀造工業遍布全球，其中包括許多大型的跨國啤酒公司和不計其數的小型酒吧或釀造廠。在2006年，全球啤酒產量超過1.33億噸，等于510米的三次方的體積，相當于每年銷售1.32億個立方的啤酒。全球啤酒的銷售收入可達約2945億美金。芬蘭、丹麥、澳洲、德國和愛爾蘭無論以啤酒單位銷售量還是人均消費計算，都是世界上最高的國家之一，這五個國家亦擁有眾多世界級的啤酒品牌，是當今世界的五大啤酒國。

啤酒種類

世界各地都有各自的地方特色啤酒，但從制作方法上分類，主要有窖藏啤酒（lager）和愛爾啤酒（Ale）兩類，同時也有具有其它地方特色的啤酒制法。

窖藏啤酒

窖藏啤酒，也稱為拉格啤酒（lager），指的是那些使用較低的溫度發酵和儲藏的啤酒，起源于中歐/德國，英文名字lager也是從德語lagern（貯藏）而來。拉格本身是一種啤酒釀造術語，指的是底層發酵或者說是下發酵，最大的優點是啤酒不易變質。

愛爾啤酒

愛爾啤酒（Ale）的制作方法來源于不列顛群島。愛爾啤酒一般使用上發酵酵母（最普通的一種釀酒酵母），屬于頂層發酵的啤酒。但也有像英國福勒斯及威爾頓斯兩家酒廠使用具有不明顯的上發酵酵母的特例。愛爾啤酒的特點是較高發酵溫度及因此帶來的比下發酵酵母更快的發酵速度。

愛爾啤酒的典型發酵溫度在15～24攝氏度，酵母在此溫度下產生出大量的酯類及其它的一些特殊氣味，一些情況下會生產出有蘋果，梨，鳳梨，香蕉，梅子，李子味等水果味的啤酒。

在15世紀酒花從荷蘭引入英國前，“愛爾”這個名稱專指不使用酒花釀造的啤酒，這樣的使用在酒花引入后就不再適用了。

“正宗愛爾”一詞來源于1973年“爭取散裝啤酒運動”，該運動是為宣揚“采用傳統成分，在發酵容器經過二次發酵，不添加額外的二氧化碳，適用于瓶裝及桶裝的啤酒。”

衡量標準

色澤

啤酒的顏色深淺取決于所使用的麥芽種類。常見采用淡色麥芽生產的淡琥珀色啤酒。淡色貯藏啤酒與淡色愛爾啤酒都使用焦炭干燥的麥芽，這種麥芽加工手法最早出現于1642年，但直到1703年才應用于生產淡色愛爾啤酒。今天的大部分淡色貯藏啤酒的釀造方法都來自1842年的皮爾森酒廠（即今天的捷克共和國境內的皮爾森酒廠）。

深色啤酒通常采用淺色麥芽搭配小比例的深色麥芽配色，焦糖等著色劑也被用作釀造深色啤酒。顏色超深的啤酒，比如司陶特黑啤酒，使用深色或長時烘焙的特制麥芽釀造。一些啤酒還會采用未經發芽的烤大麥。

酒精度數

一般啤酒的酒精度數通常在3%以上至14%左右這個范圍，有幾種香檳酵母的啤酒酒精度數上升到20%，通過冷凍蒸餾更可達41%以上。啤酒的酒精含量通常取決于當地風俗和啤酒種類。坊間的大部分Lager酒精度通常為4～6%，最為常見的是5%，英國ale啤在4%左右。一些佐餐啤酒的酒精度會到1～4%，它們在一些學校中可被作為軟飲料的替代品。

啤酒的酒精度從20世紀以來不斷攀升。Vetter 33這種啤酒的酒精度高達10.5%，名列1994年吉尼斯世界大全里的最烈啤酒。然而瑞士的Hürlimann酒廠不久也生產出14%酒精度的Samichlaus啤酒。自此許多釀酒者開始使用香檳酵母來增加啤酒的酒精含量。塞繆爾亞當斯公司的產品“千禧年”酒精度達到20%，之后更是推出了25.6%酒精度的“烏托邦”啤酒。英國Parish酒廠的由brewdog制造的Bazs超級啤酒，酒精度達到41%。2009年12月，此人采用冷凍蒸餾的方法釀制出了10%酒精度的愛爾啤酒，然后慢慢的去掉冰塊，直到酒精度達到32%。這種啤酒被命名為“tactical nuclear penguin”。

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鹽鹵蝦爬子

材料：

蝦爬子（皮皮蝦）500克，紅辣椒1個，香菜15克，香蔥10克。

調料：

姜片、蒜片各10克，味精、雞精、胡椒粉、植物油各1大匙，白糖4小匙，醬油3大匙，高度白酒100克，鹵料包1個（八角、桂皮各10克，香葉5克，蔥1棵，姜1塊）。

準備工作：

1.香菜、香蔥擇洗干凈，切段；鮮紅辣椒去蒂和籽，切成椒圈。

2.鍋中加油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥段、辣椒圈煸炒，盛入碗中，放入香菜段拌勻。

3.活蝦爬子用刷子刷洗干凈，撈出瀝水，放入盤內。

4.取潔凈紗布1塊，用少許白酒浸濕，蓋在蝦爬子上。

制作步驟：

1.鍋中加入清水、鹵料包、醬油、味精、白糖、雞精、胡椒粉煮5分鐘。

2.關火晾涼，倒在干凈容器內，加入白酒調勻成鹵味汁。

3.放入蝦爬子浸泡并鹵約12小時，撈出蝦爬子，碼入盤內。

4.撒上紅椒圈等配料，倒入少許浸泡蝦爬子的鹵汁即成。

辣炒蟶子

材料：

蟶子500克，青、紅辣椒各50克，水發冬菇、凈冬筍各20克。

調料：

蔥絲、蒜片各5克，精鹽、味精各1/2小匙，料酒、香油各少許，水淀粉2大匙，

清湯150克，植物油500克。

準備工作：

1.青、紅辣椒去蒂和籽，洗凈，瀝水，切成小條。

2.水發冬菇去蒂，洗凈，冬筍去根，洗凈，均切成小條。

3.碗中放入水淀粉、精鹽、味精、清湯、調拌均勻成芡汁。

4.蟶子放入清水盆內，滴入幾滴植物油浸養，吐出雜質。

制作步驟：

1.撈出蟶子，用小刀撬開外殼，取出蟶子肉，洗凈、瀝水。

2.鍋加植物油燒至八成熱，放入蟶子肉沖一下，撈出瀝油。

3.鍋留底油燒熱，下入蔥絲、蒜片炒香。烹入料酒，加入青、紅辣椒條、冬菇條、冬筍條翻炒均勻。

4.放入蟶子稍炒片刻，再烹入調好的芡汁快速炒勻入味。用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出鍋裝盤即可。