大類培養模式下《食品工藝學》理論教學改革探索

徐書景　鞠建松　王會然

摘要結合該校實際與自己的教學經驗，依托《食品工藝學》從教學內容、教學方法和考核方式3個方面進行了教學改革探索，以期為同類應用性課程的教學改革提供參考。

關鍵詞大類培養；食品工藝學；教學改革

中圖分類號S-01文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）12-03772-02

基金項目河北省高等學校科學技術研究青年基金項目（2011102）；河北師范大學重點基金項目（L2012Z12）；河北師范大學第12批教學改革項目。

作者簡介徐書景（1974- ），女，河北石家莊人，副教授，從事食品生物技術的研究。

當前高等教育教學的根本問題在于原有教育教學模式與市場需求錯位，培養出的大學生缺乏實踐應用與創新能力[1]。畢業的大學生學非所用，用非所學現象日趨普遍。為應對這些現象，近年來部分高校啟動了按大類招生培養的模式改革，實施個人素養和科學精神相結合的通識教育，注重學科交叉與綜合背景下的寬口徑專業教育和個性化培養。由于培養人才是通過課程教學來實現的[2]，人才培養模式的改革最終必須落在具體的課程中，通過課程來實現。因此課程改革是實現最終人才培養目標的重要一環，處于核心地位。已培養出5位美國總統和13位諾貝爾獎獲得者的耶魯大學校長萊文曾經指出，教育的關鍵不在于教學內容，而在于教學的方式和方法；哈佛大學前校長博克認為“大學教育應停止強調對固定知識的傳播，轉而強調培養學生不斷獲取知識和理解知識的能力，使學生學會學習、學會研究，掌握獲得大量知識的途徑和方法” [3] 。

食品工藝學是食品相關專業的一門專業主干課程，其課程內容較多，涵蓋了食品貯藏原理、肉制品加工工藝、乳制品加工工藝、軟飲料加工工藝等內容，是一門應用性、實踐性非常強的課程[4]。長期以來，該課程在教學方法和教學手段方面一直采用傳統的 “以教師為中心，以課堂為中心，以教材為中心”學生被動受課的教學模式，理論教學中大量原理性與枯燥的工藝內容，使學生接受起來比較抽象，在實際應用中會覺得摸不著頭腦，需要很長的適應期。

筆者多年從事《食品工藝學》教學工作，隨著所在學校大類培養模式改革的推進，在《食品工藝學》的理論教學中作了相應的改革探索。采取有選擇地重點講授與學生探究式自學相結合，課堂學習與課下檢索文獻與解讀文獻相促進的模式，試圖扭轉滿堂灌授課的局面，挖掘學生主動探究學習的潛力，培養學生會學習、會研究、持續自主發展的能力，取得了較好的效果。

1重新整合教學內容，適應大類培養需求

食品工藝學課程內容繁多，涵蓋多學科的知識，既包括各種食品的保藏方法，又包括各種食品的加工工藝，要想在有限的時間面面俱到地講解很難做到，學生也很難在有限的時間接受和吸納龐大的信息。因此筆者組根據社會需求以及該校特色和課程安排情況，全面分析食品工藝學各種不同類型工藝的基本知識、基本理論和基本技能，將乳品、軟飲料作為主講內容。在教學過程中，按照原料特性、加工理論、加工工藝、關鍵加工技術及質量控制的課程設計進行講解，旨在教給學生一種學習的方法，使學生能夠觸類旁通。

另外，筆者針對食品工藝學應用性和實踐性強的特點，提出并實踐了對教材內容進行整合，穿插學科最新技術、發展動態及一線大生產情況，幫助學生建立所學知識與市場、政治、生活的多元聯系，使學生能夠感性、主動地學習專業知識，并獨立完成相關領域的探索學習。

2改革教學方法，探索改變學生被動學習為主動學習的授課模式

2.1引入“項目教學法”，培養學生探究性學習能力“項目教學法”是通過實施一個完整的項目而進行的教學活動，其目的是在課堂教學中把理論與實踐教學有機結合起來，充分發掘學生的創造潛能，提高學生解決實際問題的綜合能力[5]。

近年來，在食品工藝學實踐教學中，項目教學法已取得共識的效果，筆者經過多年的教學經驗積累，將項目教學法運用到了理論課程的教學上，在教學內容中引入“相關文獻研讀”項目內容，根據課程教授內容，針對性的下達教學任務，讓學生在高新技術的應用開發、新型產品的研發、現有產品工藝的優化等相關領域結合自己的興趣完成任務教學內容。

食品是與日常生活密切相關的一門學科，課程伊始，首先灌輸課程改革的理念，介紹授課模式，溝通重新整合的教學內容，通過任務下達、課下收集資料、研讀文獻、 報告講解、課堂討論等5個環節來推進（圖1）。學生對這種教學模式感到期待，可以帶著擬探究的方向或感興趣的問題邊聽邊思考。課程中期學生提交自行擬定探究方向，教師根據情況引導學生進行文獻檢索和研讀，每人根據研讀情況準備10～15分鐘PPT報告與大家分享所獲得的專業知識和心得體會，并接受現場提問、當場解答，這就要求每個學生都要把文獻研讀的功課做實、做足。

該模式強調培養學生自主性學習、持續性學習、探究性學習的能力，重在培養學生學會學習方法的同時自主性拓展相關專業知識領域的能力，學生認為這種形式富有新鮮感和挑戰性，他們有強烈的參與感和責任感，既學到了知識、掌握了重點，又鍛煉了自己分析問題、解決問題的能力，同時其面對大眾的演講技巧得以鍛煉、自信心也得以提高，對今后的學習和工作有很大幫助。因此項目教學法運用到應用性強的學科課堂教學中是一個值得嘗試的方法。

圖1食品工藝學課程相關文獻研讀項目實施流程2.2合理利用多媒體教學，提高教學效果目前，一些多媒體教學的課堂組織形式比較生硬呆板，弱化了與學生的情感交流。這種“機器本位化”的課堂模式有悖于教學的基本心理規律，有悖于人才培養的全面發展要求 [6] 。

“食品工藝學”是一門基礎理論與應用性并重的學科，在教學過程中發現，一方面學生對于基礎原理感到枯燥無味；另一方面，學生對于生產工藝感到十分陌生，沒有大生產的概念。針對這些問題，有必要加強兩方面的教學。筆者在近幾年的教學實踐中，認真研究多媒體技術在食品工藝學中的利弊，合理設計，揚長避短，取得了良好效果。

2.2.1克服多媒體“重課件，輕教師”的誤區。在多媒體設計中，借鑒“基于問題式學習（Problembased learning，PBL）”模式教學方法。這種模式是將學習“拋錨”于具體問題之中的一種情境化的、以學生為中心的教學方法[7]。它主張問題是學習的起點，這與古人所說“學源于思，思源于疑”相吻合，有疑問就會提出問題，有問題就會想辦法解決問題，從某種程度上講提出一個問題比解決一個問題更重要。

在“食品工藝學”多媒體課件制作中，筆者有意識地將PBL模式融入到課件制作中，例如，在講酸乳的生產工藝一章中，先設計了幾個問題，如，現在市售的酸奶有哪些種類？各是什么形態？什么味道？這些形態和味道是如何形成的？它的營養價值和牛奶相比有什么不同，為什么？酸奶有酸味，酸味是如何形成的，過期牛奶可以制作酸奶嗎？通過這樣由日常生活所見所聞到課堂講授的專業知識一個個問題的提出，引出酸奶工藝中的關鍵問題凝固型酸奶和攪拌型酸奶的分類、酸奶的生產工藝、酸奶使用的菌種以及在生產過程中的無菌操作等一系列關鍵問題。這些問題有些同學可能思考過，也有些可能沒有思考過，學生們帶著迫切想知道其中原因的渴望來聽課，大大提高了學生探究學習的積極性。

2.2.2發揮多媒體技術優勢，適當增加視頻教學。該課程的教學中通常會涉及產品的種類、特點、加工設備、生產工藝等。學生大多對工藝流程、工廠生產流程和相關環境、設備沒有概念，筆者就在教學過程中增加視頻教學，如：直接拍攝或者下載工廠生產實況錄像，或者自己制作模擬工藝流程動態演示。這種視頻教學模式能夠使抽象的問題直觀化、復雜的問題簡明化、整體的過程動態化。特別是對于理解食品大生產的工藝流程、環境特點、生產設備、機械化、自動化方面具有無可比擬的優勢。學生對這種圖、聲、影并茂的動態視頻加上教師講解的學習模式非常喜歡。例如，講授冰淇淋的加工工藝內容時，首先播放一段關于冰激淋制作的工廠生產現場實況，結合所講內容，讓學生邊看邊寫下生產工藝，然后針對工藝中的重點加工環節，以及生產中容易出現質量問題的節點先進行提問和討論，再結合學生的理解情況進行詳細講解和強調，通過這種模式，提高了學生的學習興趣，學生很容易掌握，而且由于圖文聲并茂，學生記憶也深刻，又能在有限的時間內獲得更多的信息。

3改革考核測評方法，引導學生注重綜合素質培養

考核測評方法是學生學習課程的指揮棒，直接影響人才能力的提高。李美成等[8]指出，要改變以掌握知識的多少來評價學生質量的知識質量關，促進學生知識、能力、素質的協調發展。建立有利于大學生創新能力發展的考核測評方法對提高學生綜合素質和適應社會發展的能力具有重要作用。

《食品工藝學》課程隨著課程教學內容的改革，在傳統的過重于期末卷面的考試成績上，作了改革嘗試，采用多元化考核方法，避免以教師為中心，由教師獨自評價的缺點。該課程考核測評包括3大部分：①平時成績。主要是課堂提問、發言情況。②文獻研讀報告成績。分為2個部分：一是文獻研讀報告者的成績，由大家根據自己對于文獻報告的收獲、感受集體打分；二是現場提問的同學成績，同樣大家根據每個同學提問題的次數以及問題質量集體打分；學生如果要想提出問題，研讀文獻的同學要想解答問題，都需要課下把準備工作做扎實。③考試成績。即最終的卷面成績。這種考核模式的執行，提高了學生查閱文獻和利用文獻解決問題的能力，極大地調動了學生課堂學習的積極性，以及課下學習的主動性。

4結語

大類培養模式下的教學改革希望培養出適應社會需求的具有創新意識的交叉復合型人才，這僅依靠完善課程體系是不夠的，還需要改革課程的教學模式和方法，培養學生的創新能力，為后續學習奠定基礎。希望筆者的教學改革經驗能夠為其他相關專業課程教學改革提供參考。

參考文獻

[1] 周麗華.高校實驗教學改革探索[J].淮南工業學院學報：社會科學版，2000，2（3）：94-96.

[2] 劉道玉.論大學本科課程體系改革[J].高教探索，2009（1）：1-9.

[3] 陳學飛.傳統與創新：法、英、德、美博士生培養模式演變趨勢的探討[J].清華大學教育研究，2000，4：23-25.

[4] 趙晉府.食品工藝學[M].2版.北京：中國輕工業出版社，2012：1-6.

[5] 微玉.項目教學法綜論[J].廣西教育，2008（9）：21-31.

[6] 楊宏偉.多媒體教學的本質與原則探析[J].教育與現代化，2006（2）：98-100.

[7] 湯豐林，申繼亮.基于問題的學習與我國的教育現實[J].比較教育研究，2005（1）：73-77.

[8] 李美成，石飛飛.教育創新形勢下研究型大學的創新教育[J].中國科教創新導刊，2009（1）：25.