細說“菌中皇后”

黃連珍

相傳慶元有一位姑娘，因不堪地主迫害，逃到深山，整日以香菇充饑，竟活到百歲以上，故鄉民稱之為“長壽菜”。又傳，明代金陵大旱，明太祖朱元璋下諭吃素求雨，雨未求到，民不聊生，朱元璋也覺得茶飯無味。適宰相劉伯溫自家鄉帶來土產香菇，命御廚浸發后燒好呈給朱元璋品嘗，朱元璋從此胃口大開，體質見好，故此菜被稱為“宮廷美食”。

香菇為真菌植物門真菌香蕈的子實體，屬擔子菌綱傘菌科，是食用菌之一，也是我國特產之一。

香菇營養豐富，香氣濃郁，味道鮮美，素有“菇中之王”“菌中皇后”“蔬菜之冠”之美稱。

據現代營養學分析，香菇具有以下營養特點：高蛋白（多種氨基酸）、低脂肪、高膳食纖維、多種維生素（富含B族維生素）和礦物元素（尤其富含硒）。

香菇中還含有大量的麥角固醇，經紫外線照射后可轉變為維生素D2，促進人體對鈣的吸收，增強人體抵抗力。

隨著現代醫學和營養學不斷深入研究，香菇的藥用價值及保健功能也不斷被發掘。香菇除具有上述營養特點外，還含有多種有益于人體健康的成分，如香菇多糖、雙鏈核糖核酸、鮮味成分等。

香菇的保健功效

1.提高人體免疫力 香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可以促進T淋巴細胞的產生，并提高T淋巴細胞的殺傷活性。

2.延緩衰老 香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，因此對人體內的過氧化氫有消除作用。

3.防癌抗癌 香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體后，會產生具有抗癌作用的干擾素。

香菇多糖進入機體后能誘導產生一種具有免疫活性的細胞因子，在這種細胞因子的作用下，機體免疫系統可增強對腫瘤細胞的防御和殺傷作用。

香菇多糖通過激活巨噬細胞，增強抗體依賴性細胞誘導的細胞毒（ADDC），發揮抗腫瘤活性；此外，香菇多糖還能使腫瘤部位的血管擴張和出血，導致腫瘤出血壞死和完全退化。

4.降壓、降膽固醇、降血脂 香菇中多種成分如嘌呤、膽堿、酪氨酸以及某些核酸物質，具有降壓、降膽固醇和降血脂的作用，因此可以預防動脈粥樣硬化、肝硬化等疾病。

5.護肝解毒 香菇多糖可顯著降低和抵抗四氯化碳等有毒化學物質對肝臟的損害，具有護肝的作用。

6.其他作用 香菇對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等疾病有輔助治療作用；也可用于消化不良及便秘等；對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。

香菇中的鮮味物質賦予食品特殊的香鮮味，還可促進食欲。

香菇的烹調方法

香菇的烹調方法有多種，如涼拌、紅燒、煎炒、燉熬、煲湯等。但要注意的是，泡發香菇的水最好不要丟棄，因為水中溶解了很多可溶性營養物質。另外，不要丟棄香菇柄，因為香菇柄也同樣具有保健功效。