基于5S的高校食堂倉儲管理

王濤

摘 要 良好高效的管理體制是高校后勤管理安全可持續(xù)發(fā)展的內(nèi)在動力。要提高高校食堂管理質(zhì)量、降低食堂管理成本，推行食堂倉儲5S管理是達到精細化管理切實可行的方法和舉措。本文相對與傳統(tǒng)的倉儲管理提出高校食堂倉儲管理在推廣5S管理時的關(guān)鍵點，以期達到提高高校后勤競爭力之目的。

關(guān)鍵詞 5S管理 倉儲管理 食堂管理

創(chuàng)新高校食堂倉儲管理體制和機制是高校后勤管理安全、可持續(xù)發(fā)展的內(nèi)在動力。倉儲管理從經(jīng)驗型向分析型管理轉(zhuǎn)變，從粗放型管理邁入規(guī)范化、精細化管理，是落實科學發(fā)展觀，促進高校后勤提質(zhì)上檔的必然要求。實現(xiàn)高校食堂倉儲管理精細化、規(guī)范化、常態(tài)化機制和體制的創(chuàng)新，直接關(guān)系到食堂管理的質(zhì)量和成本，關(guān)系到高校后勤的核心競爭力。

傳統(tǒng)的高校食堂倉儲管理比較粗放，隨意性較強，解決這些問題，實現(xiàn)管理精細化，恰恰可以借助 5S 管理的作用。5S管理本質(zhì)上是一個品質(zhì)管理的方法，是一個現(xiàn)場管理的工具。它以 5S 為基礎(chǔ)，借助于 PDCA的不斷循環(huán)，使人們潛移默化，改變看法，改變工作環(huán)境，創(chuàng)造有規(guī)律的場所、干凈的環(huán)境以及能進行目視管理，達到意識改革和生產(chǎn)經(jīng)營效率化，從紊亂中找出秩序，對生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境進行綜合考慮，并制定切實可行的計劃與措施，從而達到規(guī)范化管理。5S管理起源于日本，在國內(nèi)最先在一些日資、臺資、港資企業(yè)中得到推廣，后來越來越受到一些內(nèi)資企業(yè)的認可，對提升生產(chǎn)現(xiàn)場管理水平，提高產(chǎn)品品質(zhì)，發(fā)揮了重要的作用。

5S管理包括整理（SEIRI）、整頓 （SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SETKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE）五個方面，因日語的羅馬拼音均以“S” 開頭而簡稱 5S 管理。

整理就是將工作場所的物品區(qū)分成為有用的和沒用的，除去沒有用的物品留下有用的。其目的是為了把空間騰出來活用，減少誤用、誤送，營造清爽的工作環(huán)境。整頓就是把留下來的有用物品，根據(jù)使用狀況分門別類，按規(guī)定擺放整齊，做到先進先出原則，并加以明確標識。其目的是讓物品擺放一目了然，減少物品的找尋時間，保證材料物品出入有序，工作場所整齊、美觀。清掃就是將工作場所徹底清掃干凈，保持工作環(huán)境清新、亮麗，防止污染的發(fā)生。清潔就是將前面三個“S”的做法制度化、規(guī)范化并習慣執(zhí)行及維持成果。其目的是為了讓前“3S”的成果保持下去，樹立加強“5S”的信心。素養(yǎng)就是養(yǎng)成遵守規(guī)定的習慣。其目的是讓員工遵守規(guī)定并營造良好的團隊協(xié)作、敬業(yè)進取精神。

整理是整頓的前提，整理、整頓又是清掃的前提，整理、整頓、清掃又是清潔的前提，素養(yǎng)是推動員工進行整理、整頓、清掃、清潔的基本前提和內(nèi)在動因，而整理、整頓、清掃、清潔長期作用的目的又在于提升產(chǎn)品的品質(zhì)和員工的素養(yǎng)?？傊?S”是源于素養(yǎng)，終于素養(yǎng)，是一個閉合循環(huán)。

高校食堂倉儲管理在推廣5S管理時，可以重點從以下幾個方面來著手進行：

（1）倉庫貨位規(guī)劃要合理，保證進出庫作業(yè)效率。一般來說，食堂設(shè)計時已經(jīng)將倉庫的位置規(guī)劃好了，一般使用時不會再有變動。因此對于很多人來說，倉庫貨位已經(jīng)清晰地劃在那里的，似乎只有使用的份兒了。但貨位規(guī)劃的水平高低則關(guān)系到倉庫的充分利用和作業(yè)合理性。因此應(yīng)該經(jīng)常對貨位利用進行分析，適時調(diào)整以達到利用最大化。不同品種的物資，其進出庫頻率、進出庫量都會有所不同，那么我們在分配儲存貨位時，就要把那些離門近的位置分配給周轉(zhuǎn)快的物資，同時也要把那些進出庫頻率高的貨物放在距離更靠近通道的地方，總之要一切以提高進出庫作業(yè)效率為目的。

（2）儲存保管要貫徹物資收發(fā)存管理制度。現(xiàn)場物資人員對進庫貨物嚴格執(zhí)行驗規(guī)格、驗品種、驗質(zhì)量、驗數(shù)量的“四驗制度”，并對產(chǎn)品合格證或質(zhì)量證明書進行認真審查，審查無誤后辦理驗收手續(xù)，不合格貨物（如腐爛霉變、有異味等）嚴格按不合格品處理流程進行處理。貨物進場后均需要求分類分區(qū)堆放，及時更新相應(yīng)材料標識牌。食堂倉庫中所有的貨品在擺放時，應(yīng)要求貨品標簽一律向外，嚴禁倒置，這在進貨時就要要求按操作規(guī)范統(tǒng)一擺放，目的是為了出貨和清點庫存時查詢方便。如果我們之前碼放的不規(guī)范，就會直接影響出貨、盤庫速度，同時也會影響出貨、盤庫準確性。進出庫作業(yè)完畢，要及時清理現(xiàn)場，做到工完場清。而要做到這些，就必須注重規(guī)范的建立和素養(yǎng)的提高。

（3）堅持定時全線盤點，進行物資核算。現(xiàn)場物資嚴格執(zhí)行限額領(lǐng)料，領(lǐng)發(fā)做到來源清晰、去向明確，以保證物資來、去的可追溯性。物資盤點是食堂經(jīng)營管理的需要，更是食堂核算盈虧的基礎(chǔ)。各項物資只有在堅持永續(xù)盤點、按期核算的原則下，才能處于可控狀態(tài)。物資節(jié)超核算可以顯著提高食堂管理人員對物資耗用情況的關(guān)注度，加強生產(chǎn)過程中對物資成本的控制意識，同時也可誘導(dǎo)和約束作業(yè)人員自覺加強對物資耗用的控制，避免了物資成本的流失。

（4）衛(wèi)生安全環(huán)境要達標。倉庫要保持清潔干凈，有防蠅、防塵、防鼠、防腐、防潮等衛(wèi)生設(shè)備，做到倉庫內(nèi)無蠅、無鼠、無臭味、無蜘蛛網(wǎng)等，地面要清潔，貨柜要經(jīng)常洗擦，柜內(nèi)無塵埃、蚊蠅。盤點物資必需用手時，應(yīng)先行洗手消毒。守規(guī)矩是保證衛(wèi)生安全的最基本原則。

（5）打造精品物資管理工作團隊。再好的管理制度和業(yè)務(wù)流程最終還得需要靠人去實施，因此一個好的物資管理工作團隊是必不可少的。而人員配備合理、均衡、齊全，各自分工明確，達到人員配備標準化則能提高物資管理工作效率。

如果想讓 5S 管理在食堂倉儲管理中發(fā)揮更大的做用，我們不必拘泥于整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)的字面含義，歸根結(jié)底一句話：管理要精細，管理要守規(guī)矩，管理要不斷提高。如果高校食堂倉儲管理能夠做到這些，管理水平就一定會持續(xù)提高，高校后勤競爭力也會大大提高。

（作者單位：武漢大學后勤集團飲食服務(wù)中心）