論日本料理的基礎(chǔ)魂

李姝昱

[中圖分類號]：I106 ?[文獻標識碼]：A

[文章編號]：1002-2139（2014）-32-0-01

先介紹一下我本人的經(jīng)歷，2000年高中畢業(yè)后，就到日本留學的我，從語言學校就開始了半工半讀的留學生活，其中我在同一家“九州味の家庭料理屋”工作了6年，從考入大學開始到研究生畢業(yè)都工作在同一家店里。從后廚開始學習再到前廳業(yè)務(wù)，整個料理店里的工作業(yè)務(wù)和流程都學習了一遍，可以說，到“精通”的級別。所以無論在生活中，還是工作中，對于だし在日本料理中重要性和基礎(chǔ)性，深有感觸。那么結(jié)合我個人的經(jīng)歷和所學，我來介紹和講解一下だし這個日本料理的基礎(chǔ)魂。

日本料理可以說是日本文化的代表和象征，當代全世界范圍內(nèi)都流行日本料理。近年來的中國，日本料理的發(fā)展和壯大更是超前的。那么，一家海外的日本料理店是否地道，是否正宗，關(guān)鍵性的決勝點就在于它是否善于使用或是否使用了だし，這個普通而又神秘的料理神器。一般大眾比較熟知的日本料理的比較明顯的特征，可能是食材的季節(jié)性以及食器使用和擺盤的考究性。

だし可以說是日本料理的靈魂元素。因為它是大部分日本料理制作的最為基礎(chǔ)的原材料，比如眾所周知的日本拉面、日式火鍋，都是以だし為原湯的，一家料理店的拉面或火鍋是否好吃，完全取決于它制作だし的手法和用料。

簡單直白的說だし是一種鮮口味的液體湯狀的調(diào)味料，我習慣于稱其為“湯底（湯汁）”。我個人比較贊賞的翻譯是，粵語中將だし翻譯為日式上湯或日本式上湯，粵語對其的解釋也是比較到位的“だし主要是用日式柴魚絲和海帶去煲煮而來”。

制作だし的主要（或常見）原材料有：一個是日本料理中使用率極高的富含谷氨酸的“コンブ”日文漢字“昆布”。曬干的又寬又厚又大的海帶。我們平時所吃的海帶是經(jīng)過加工后變細變薄的。だし所使用的海帶基本保持了它從海里打撈上來時的原樣，寬寬厚厚的，日本人對だし所使用的海帶有著較為嚴格的品種區(qū)分。當然我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫暮б策€是可以用來熬煮日式高湯的，只是口感沒有那么鮮美。

另一個是富含肌甙酸的“削り節(jié)”日文讀音けずりぶし。中文稱為“魚干片”，把鰹魚干或鯖魚干、沙丁魚干、鮪魚干等，削成的薄片或刨成一片一片的調(diào)味品。外觀上很像木匠使用木材時刨出的刨花，正因為其形狀顏色像木柴，所以中文翻譯中離不開一個木字或柴字。日本人日常生活中，使用率較高的一種魚干片是“かつおぶし”日文漢字“鰹節(jié)”。將鰹魚干刨成薄片的鰹魚干片（或松魚段干），也叫柴魚片、木魚花，或木魚碎?！挨膜证贰背藦V泛的作為日式高湯的原材料外，也被廣泛運用在許多日本料理中，當作一種調(diào)味品被使用，因其帶有一種獨特的煙熏味道。例如國人較為熟悉的章魚燒（たこ焼き）、大阪燒（お好み焼き）、日式炒面（焼きうどん、焼きそば）、日式鐵板燒（鉄板焼き）都會灑上“かつおぶし”做為佐料，也可以把它加入味噌湯的湯底以增加味噌湯的鮮味及甜味，它也被灑在涼拌豆腐（冷奴、日文讀音ひややっこ）上作為調(diào)味料，放在沾汁面（つけ麺、日文讀音つけめん）的沾汁兒里借味等等。它可以說是日本料理的靈魂角色之一，是日本料理不可或缺的食材。部分餐飲行業(yè)和市場上出售的方便面或速溶湯所配備的調(diào)味包，多是使用了商業(yè)用的簡易快捷式的鰹魚粉、柴魚粉做為湯底的原材料，此舉雖是甘甜湯頭速成的方案，但有利有弊，如早前的“味千拉面骨湯門”。這也正是我開篇提到海外日本料理店是否地道，是否正宗取決于它所使用的だし的根本原因。這里說一個我個人的親身體驗，日本有專門的柴魚干刨片的工具——“鰹節(jié)削り器（日文讀音かつおぶしけずりき）”，像極了木匠所用的刨子，我在店里第一次看見日本人使用的時候?qū)嵲谑侨滩蛔⌒α撕镁?，也驚嘆于柴魚干的堅硬無比，簡直是最硬的食品，硬度不亞于一塊石頭。手工刨制的柴魚片多用于精品高級日本料理，一般大眾化日本料理使用的是商業(yè)用袋包裝的柴魚片，較為便捷。因使用柴魚片煮制だし極為普遍，所以口語中的だし往往指的就是以柴魚片為原材料的湯底——鰹魚汁。

除了海產(chǎn)品，制作だし的其他常見原材料還有富含嘌呤核甙酸（鳥甙酸）的“椎茸（日文讀音しいたけ、中文意思香菇、這里使用的是干香菇）”。將“乾物（日文讀音かんぶつ、中文意思干貨）”浸泡于鰹魚汁或海帶汁中，以提高だし的鮮味層次。だし雖然微淡，但它必需充分體現(xiàn)原材料的精華，色澤透明。

日本料理中使用的だし主要指的就是西日本地區(qū)人們通過對食材的短時間萃取而獲得的湯底（湯汁）。西日本（含九州）正是我留學生活的地方。

因だし可以提高高品質(zhì)食材所具有的香味，較高級的日本料理店都非常在乎自己后廚制作だし的品質(zhì)和所使用的原材料。

國內(nèi)今年流行的關(guān)東煮（日文おでん）、各種日式火鍋（日文漢字“鍋料理”讀音なべりょうり）如大家熟知的日式牛肉火鍋（日文“すき焼き”讀音すきやき）、日式燉菜（日文漢字“煮物”讀音にもの）如牛肉燉土豆（日文“肉じゃが”讀音にくじゃが）、日式醬湯（日文漢字“味噌汁”讀音みそしる）如豬肉醬湯（日文漢字“豚汁”讀音とんじる），都是以だし為湯底的。另外，だし也用于日本拌菜（日文“和え物”讀音あえもの）以突出簡單拌菜的豐富味覺層次。當然還有很受大家喜愛的日式拉面和日式牛肉飯（日文漢字“牛丼”讀音ぎゅうどん）。

希望通過我的介紹大家能對日本料理的基礎(chǔ)魂——だし有所了解。