山西大學城高校餐飲價格現狀及對策
——以大學城太原理工大學清韻軒餐廳為例

●郭建蘭

山西大學城高校餐飲價格現狀及對策
——以大學城太原理工大學清韻軒餐廳為例

●郭建蘭

社會穩定看高校，高校穩定看伙食。大學城高校集中，學生人數眾多，如何穩定高校飲食的價格，是穩定高校、穩定社會的一個很重要的課題。鑒于高校飲食價格的異動對學生情緒的影響進而演化為“群體性事件”屢見報端，文章以大學城太原理工大學清韻軒餐廳為例，在對大學餐飲的成本構成及所面臨的困難進行深入分析的基礎上，對穩定高校餐飲價格做了一些有益的探討。

大學城 餐飲 價格 穩定

冬抓暖（氣）、夏抓房（漏水），一年四季抓食堂（價格），這一流傳于高校的諺語，說明高校飲食工作的重要性。截至目前為止，因為飯菜價格的調整而在高校引起的異動就有很多起，更為甚者，則因飯菜價格變動引起學生不滿，進而發展為影響學校穩定的事件，有的發展成為“群體性事件”，在社會上造成極為不良的影響?？梢?，敏感的飯菜價格是高校牽一發而動全局、影響穩定的一個重要因素。大學城學校集中，學生眾多，群體龐大，周邊基礎設施有待進一步完善，因此，穩定高校餐飲價格，尤其是學生集中的大學城的餐飲價格，不僅是從事高校餐飲管理工作者，更是各級領導乃至政府相關職能部門認真研究的課題。本文僅以大學城太原理工大學清韻軒餐廳為例，對大學餐飲的價格形成機制和面臨的困難進行研究，以期引起同行的思考和相關部門的重視，促進高校餐飲健康、穩定和可持續發展，為廣大學生提供安全、優質的餐飲服務，進而對促進學校乃至社會的穩定作出應有的貢獻。

一、大學城的基本情況

山西省大學城位于晉中地區榆次市北，截止目前共有9所高校入駐。分別是太原理工大學、山西醫科大學、太原師范大學、山西中醫學院、山西傳媒學院、山西建筑職業技術學院、山西交通職業技術學院、晉中學院、山西職工醫學院等9所高校。9所高校集中分布，隔路相望，有的學校甚至大門對大門，距離很近，比如太原理工大學的東門和山西中醫學院西門中間隔馬路正對；太原理工大學的西門和太原師范學院的東門又是門對門；太原理工大學的南門和晉中學院的北門也是門對門。大學城周邊相關商業設施配套尚未完備，餐飲乃至日用必需品，只能由學校提供相關服務。

二、大學城高校餐飲現狀

1.經營方式：高校中的餐飲經營模式主要有自營、托管經營、整體外包和攤位外包等幾種經營方式或者幾種方式組合使用。高校餐飲管理部門自身實力較強的選擇自營的多，反之則托管和外包的多。大學城的各個高校因為自身的情況不同而選擇不同的經營模式。

2.價格體系：目前9所高校各自都有獨立的餐飲管理部門，食堂有不同經營方式，這也就決定了自身的價格管理體系也不一樣。不同的經營方式和經營理念決定了各個高校的飯菜的價位、品種、質量、服務也不盡相同。

3.價格比較：大學城大學之間的近距離使得不同高校的學生方便去其他的高校就餐，有的學校學生去別的學校食堂就餐比去自己學校的食堂還要近便，很容易了解每個學校的飯菜價格，因此很容易在各個高校之間進行飯菜價格比較。不同高校之間或者同一學校不同校區之間飯菜價格的比對，使得飯菜價格較高的學?；蛘咝^的管理者疲于應付學生的不穩定情緒，影響正常的工作?；蛘咭虼硕{低價格，使得各高校之間的飯菜價格敏感而無序。

三、高校餐飲價格構成

高校飯菜的價格主要由成本決定。食堂飯菜的成本主要由大宗食品原材料、蔬菜、水電氣費用、人工工資等構成，具體情況如下：

1.大宗食品原材料。食堂所用主要大宗原材料包括：大米、面粉、肉類、雞蛋、醬油、醋、鹽等，因為供貨商和所用原料不同，價格也不相同。近年來，隨著市場價格不斷上漲，供應價格也在不斷上漲。目前太原理工大學餐飲所用原料主要由教育廳提供的供貨商供貨，價格也按照教育廳提供的指導價執行。

2.蔬菜。食堂所用蔬菜進貨渠道不同，有的是蔬菜供應商供貨，有的是蔬菜批發市場直接送貨，還有的是自己采購。同樣的蔬菜因為渠道不同而價格不同；還因為采購的方式、時間、運輸的成本等不同價格也會各異。目前太原理工大學所用的是蔬菜批發市場直接供貨，其價格略低于批發價。

3.水、電、氣。水、電、天然氣作為加工食品的必須成為食品價格的必要組成部分。太原理工大學食堂所用的水、電、天然氣等的價格執行居民收費標準。同時隨著食堂現代化程度的提高，大型炊事機械不斷增加，水、電、天然氣的使用量也不斷增加。

4.人工工資。目前大學城食堂的工資待遇為：保潔員平均工資1600元，廚工工資1500元至3000元，廚師工資3500元至5000元左右。

大學城各高校因地處偏遠，周邊配套設施設備不全，招工更難。廚師待遇平均比市區人均每月高200元至300元，且需免費提供食宿；因大學城各校區建設標準比舊校區高，保潔要求高，保潔難度大，太原理工大學餐廳每個樓層保潔工作人員人數和保潔費用也比其他各舊校區高15%以上。

5.高校餐飲的特殊性。近年來隨著農副產品和能源動力的價格上調，各項生活成本都在不斷上漲。社會餐飲的價格已比幾年前上漲了一倍還多，而高校食堂的飯菜價格因高校的公益性，并且高校食堂肩負著社會穩定性責任的基本要求，使得多年來各高校的食品價格在本校原來的習慣性的基礎上基本保持不變，高校食堂的運營可以說是舉步維艱。

6.價格形成不同。不同價格的原材料、蔬菜，不同的人工工資、技術含量，不同的原料配比等，造成了大學城的每個學校，雖然有的高校之間僅有一墻之隔，但即便是同一種食品，價格也會不盡一樣。

四、大學城高校餐飲面臨的困難

1.各級政府和學校對高校餐飲的重視程度不夠。高校餐飲尤其是食堂的員工每天與學生打交道，做著名副其實的“眾口難調”工作。高校餐飲的服務業屬性，使得在食堂的范圍內學生享受著“上帝”的待遇，高校管理者們要求食堂的員工“罵不還口，打不還手”，助長了學生們在食堂發泄情緒的可能性，學生們也把食堂作為滋事的突破口，稍不如意，就會從食堂入手開始罷餐、砸摔東西等，以引起領導和社會的注意，而作為餐飲部門的直接管理者往往也忍聲吞氣，不愿意引起是非。所以，由此開始，各級、各層領導、相關監管部門就會開始找問題、找原因、尤其是找食堂的各種麻煩，什么價格、質量、衛生等問題油然而生，卻不說平時疏于對餐廳食堂和餐飲員工的管理和重視。

2.用工難的問題。高校食堂工作人員一般通過介紹和招聘，職工的工資也和社會餐飲看齊，否則招不到員工；因為工作時間長、工作環境差、與社會餐飲比技術含量低、工資待遇低等原因，目前高校餐飲難以招到合適的員工。

大學城各高校新校區更因地處偏遠，招工更難，廚師待遇平均比老校區人均每月高200元至300元；因新校區建設標準高，保潔要求高，保潔難度大，費用更高。食品加工成本也比以前更高。

另外，按照國家有關規定，企業勞動者工資年增長率不低于13%，據此，勞動者五年的收入應翻一番，以太原理工大學為例，食堂近五年來不同崗位同期工資比較也基本印證了此增長比例。

?

3.高校的飲食所需原材料等都是按市場價格隨行就市供給，沒有優惠或者補貼。按照國家有關要求，年物價指數控制在3.3%～5.0%之間，可按平均4%計算，食品指數控制不超過10%，按8%計算，（1+8%）n=2，n≈10，即按此比例，十年后食品原材料價格應翻一番，是原價的兩倍。所以食品原材料價格的上漲也在情理之中。近五年來大宗食品原材料同期價格情況比較也能說明這一點。

常用蔬菜價格變化情況：

水電價格近年來變化不大，而隨著環保能源的改變，2012年由原來的煤氣變成天燃氣還是加大了飲食的成本：

4.按照有關規定，高校食堂的飯菜價格不能隨市場價格進行調節，而物價卻逐年增長。尤其近年來能源動力的價格隨時提升以及逐步縮小“剪刀差”，提高農民收入，使得農副產品的價格不斷上漲，也使得高校飲食原材料價格累積漲幅頗大。政府給予的政策性補貼，只有在2008年及2010年各給了10個月（每生每月10元），補貼款由高校根據各餐廳每月所領用的米、面、油、肉、蛋等原材料總額，按比例補貼給各餐廳，保證餐廳食品價格不漲。至今，政府給的補貼款早已用完。物價逐年小幅攀升，而政府沒有再對學生食堂或者學生個人進行補貼，高校食堂經營舉步維艱。例如大學城食堂的饅頭2.5兩售價0.5元，同樣分量的美特好超市售價1.5元/個，雙合成的售價1.8/個元；大學城的牛肉或者羊肉面條8兩食堂售價在5—7元/碗，而社會餐飲李先生牛肉面售價在17元/碗，剛剛羊湯面售價在15元/碗；而制作成本相差無幾。

?

?

5.政府確定的價格補貼方案不盡合理。為應對價格上漲，幫助學校穩定學生食堂飯菜價格，政府有關部門制定了價格聯動補貼方案，條件是：當每月CPI指數超過10%時，政府啟動價格補貼機制。但近幾年來，CPI單月漲幅均沒有超過10%，但年累積漲幅卻超過20%以上（不完全統計）。原材料漲幅頗大而政府的補貼沒有到位，且高校食堂的特殊性使得飯菜價格不能經常或者隨時調整，高校食堂經營面臨的壓力很大。

6.為了保證穩定，食堂飯菜價格不能上調，員工的工資得不到保證，聘不到高技術的廚師，飯菜質量不能保證，導致不能滿足現在大多數獨生子女學生日益提高的生活要求。而學生的不滿，又造成新的不穩定因素。

7.工作時間。高校食堂肩負著全校師生一日三餐的工作，職工工作時間平均14小時以上（加工早餐上班時間為早3點多開始做早飯，中午13：30結束工作；下午15：00上班，晚上最晚的22：00才能下班），工作強度極大，員工不穩定。

8.由于長期以來形成的“物價漲、售價不漲”，“市場漲、學校不漲”的情況，高校飲食部門只能控制自身的成本，形成一種價格“虛低”的現象，有的只能采取降質或減量的做法來維持經營，影響了高校學生對飲食的正常需求。

五、穩定高校餐飲價格的對策

1.各級政府要加強對高校餐飲的重視，不能僅僅停留在字里行間亦或是在各種總結和報告中。高校餐飲的第一責任人是高校的校長，所以各級政府部門和校長們要從戰略的高度來看待高校的餐飲工作，加大投入力度，改變設施設備和就餐環境，提高員工的待遇，如果員工的工資和設施設備投入不占飲食成本，則將能很大程度地穩定飲食價格，餐飲安則校園穩。高校和政府要對高校履行政府職能，在市場價格有較大漲幅時，能通過政府部門給予高校飲食部門或學生以一定的物價補貼。給予飲食部門補貼可以有效地保證高校食堂飯菜價格的穩定；給予學生生活物價補助，并允許高校飲食在保證公益性的同時有一定的價格調整，可以保證高校飲食工作的健康有序發展。

2.就地取材，降低成本。高校餐飲部門要建立自己的原材料基地或者實行“農校對接、超校對接、市校對接”，讓農副產品、超市商品、批發市場的產品直接進入高校食堂，減少中間環節，降低食堂成本。

大學城高校距離近的優勢，各高校間實行聯合采購，利用集中采購的量取得價格優勢，并且聯合配送、聯合加工，最大限度地降低倉儲成本、運輸成本、人力成本、物力成本，實現大學城的資源共享。充分發揮大學城的高校集中的優勢，能避免盲目的惡性競爭的劣勢，降低采購成本，降低采購費用，統一管理，實現高校間的良性互動。

3.通過購置新型的設施設備，實現生產規?；?。比如節能灶、太陽能灶、環保節能爐、擦地機、飯菜自動售賣機、包子生產線、米飯生產機等；還可以把能耗較高的設備改變為能耗較低的電力能源或者天然氣、太陽能的能源等，從而減少員工的勞動量和減少職工的人數，最大限度地降低人力成本和能耗支出，穩定高校餐飲價格。

4.做好與學生的進一步溝通、交流工作，全校各有關部門定期召開食堂工作會議，分析解決飲食工作中的問題。餐飲管理部門與校學生會生活部合作，成立伙委會，建立學生食堂價格監控的長效機制。每月召開一次學生代表座談會，請學生參觀食品加工流程，了解定價機制。并通過學生干部、學生志愿者、勤工助學崗位等廣泛聯系學生，進行有效溝通交流，想學生之所想，急學生之所急，解決學生關心的問題。同時引導學生關注市場，充分理解餐飲服務工作。

總之，通過以上的各項措施，可以有效地降低飯菜的成本，減少高校餐飲的矛盾，改善服務環境，規范服務標準，優化餐飲結構。并能充分發揮大學城的優勢，使得高校餐飲能夠真正在保障高校穩定和可持續發展，為社會培養更多優秀的專業人才方面，發揮應有的作用。

[1] 劉香麗.高校食堂面對物價上漲的應對策略.合作經濟與科技，2011（7）

[2] 郭建蘭.市場經濟條件下如何建立穩定高校飲食價格機制的思考.2011

[3] 物價漲了，大學生吃得好嗎.中國教育在線，2013.8.10

（作者單位：太原理工大學 山西太原 030024）

（責編：賈偉）

G475

A

1004-4914（2014）01-169-03