舌尖上的責任
——食品餐飲類單位社會責任報告透視

◆曉 真/文

舌尖上的責任
——食品餐飲類單位社會責任報告透視

◆曉 真/文

6月26日召開的2014年上海企業社會責任報告會令人欣喜：140家發布單位中，出現了16家與“舌尖”直接有關的單位，他們是光明食品（集團）有限公司、上海冠生園食品有限公司、上海立豐食品有限公司、安利（中國）有限公司、上海珍鼎餐飲服務有限公司、上海豐收日餐飲發展有限公司、上海博海餐飲有限公司、上海老飯店、上海大富貴酒樓有限公司、上海楊利朋生煎餐飲有限公司、上海長寧唐宮海鮮舫有限公司、上海鴻瑞興餐飲管理有限公司，以及上海食品行業協會、上海餐飲烹飪行業協會、上海奶業協會、上海豆制品行業協會4家行業協會。

16份CSR報告或長或短，有的成熟有的稚嫩，但亮點不少。

“將食品安全視為企業良心”的價值取向

食品生產就是良心生產。講良心，就是講誠信，講道德，講責任心。

縱觀16份報告，普遍展現了“將食品安全視為企業良心”的價值取向。光明食品集團“民以食為天，食以安為先”寫在了CSR報告封面上。安利CSR報告的封面語是“美好生活、品質安利”。上海冠生園食品強調“信譽至上、質量至上、顧客至上”。上海立豐追求“安全、健康、營養、美味”。小楊生煎的承諾是：我用良心做，您可安心吃！上海豐收日堅持“把食品安全和消費者滿意度作為公司的生命”。上海大富貴“最注重食品讓消費者放心、安心”……

用良心做產品，是食品企業必備的職業道德。光明食品集團高層公開表示：“食品行業是個良心產業、道德產業，如果用暴利的心態去看待這個行業，肯定會在食品安全里面出問題。”不獨有偶，小楊生煎甚至把利潤率定在5%，把品牌責任定為“關懷普羅大眾，最經濟、最實惠，決不讓任何消費者攔在門外”。上海珍鼎餐飲立足于服務自貿區，以最高食品安全標準、最先進管理條件為區內外政府機關、企事業單位工作人員提供“衛生、營養、健康、美味并物有所值的放心餐”。上海博海餐飲“謹記民以食為天，從維護人民健康安全的角度出發，高度重視食品安全生產并不斷實踐這一社會責任”……

用良心做產品，以文化建設為抓手，構建一套內化的食品安全道德體系很重要。以“姑蘇面點，海派行菜”為主要經營特色的上海鴻瑞興，將“每天進步百分之一，努力超越您期待的服務”作為服務理念，樹立“做中國第一餐飲，創國際知名品牌，建中華百年老店”的長遠企業發展目標，將樂善好施融入企業文化，不分高低貴賤、童叟無欺地善待每一位客人，贏得了無數忠誠客戶。

餐飲行業，貴在暖心。讓顧客感到溫暖，除了飯菜可口、價格合理、設施環境宜人，更在于與顧客瞬間接觸的每一位員工。上海長寧唐宮海鮮舫有限公司提出“以三星級的價格，五星級的環境和服務，給予客人物超所值的感受”，2013年引入了“王永慶經營理念”和《弟子規》，傳授孝福之道進行全員培訓教育，喚醒感恩心、恭敬心、責任心，培養員工克盡企業的社會責任，成為“愛的傳播者，幸福的實踐者”。

老字號企業上海老飯店2013年編撰了《老飯店文化手冊》，強調了“傳承和創新具有上海特色的美食文化，為市民提供健康、美味、愉快的菜肴和服務”的使命和“誠信、創新、發展”的核心價值觀，要求每一位員工都認同、培育、傳遞和發展老飯店文化，以規范、引導和激勵老飯店人健康成長和發展。

正如上海餐飲烹飪行業協會報告所言：上海餐飲行業堅持樹立“民以食為天、食以安為先”的核心價值理念，廣大餐飲企業通過積極參加協會和政府部門組織的活動，把厲行節約、食品安全、誠信經營、服務民生等作為關注重點，結合餐飲服務和經營來認真履行社會責任。

以現代管理為內力提升食品安全水平

16份報告不同程度地體現了上海食品餐飲行業以提升管理水平為內力，著力構建從“農田到餐桌”全過程監控體系，從“事后控制”到“事前預防”的轉變。

保障上海城市主副食品安全供應主力軍的光明食品集團，建設從“三維循環農業”到HACCP管理為基礎的“田頭到餐桌”的食品安全產業鏈，以確保消費者購買到安全、放心的食品。從公司、子公司兩個層面合力推進企業開展食品安全管理體系、標準化管理體系創建與認證：推進企業開展GAP（良好農業規范）、“三品一標”認證、質量追溯制度和檢測能力建設。推進產業龍頭企業及其相關企業完善HACCP（危害分析與關鍵控制點）、ISO22000（食品安全管理體系）、GMP（良好操作規范）、食品防護計劃等食品安全管理體系規范，推進服務企業深化建立覆蓋供應商（產地）、物流、倉儲、零售門店（客戶）的全覆蓋食品安全管理體系等。

上海奶業行業協會CSR報告強調了生鮮乳質量管理建設，上海是全國第一個實行生鮮乳第三方檢測的地區，每天收的生鮮乳都現場采樣送檢，奶源質量達到和接近歐盟標準。

曾經擔任世博會、游泳世錦賽、奧運會外圍賽等重大活動供餐項目的上海珍鼎餐飲服務有限公司，在業內率先通過了HACCP和ISO22000質量體系認證，用“環節檢驗和成品檢驗相結合、自檢和第三方檢測相結合、FDA監測和自主送檢相結合、速檢和抽檢相結合、常規檢測和重點檢測相結合、防范檢測和跟蹤檢測相結合”的“六結合”框架，支撐起了整個食品安全監控體系。

成功入選第一批“上海世博會餐飲服務供應商”的豐收日餐飲公司，把《食品安全管理辦法》、《食品質量安全事故應急管理預案》兩項制度作為公司加強食品質量安全管理的基本依據，引進先進的POS系統，建立完善的CRM系統，設計先進的ERP系統運用于采購管理，建立原料追溯機制，完善中央廚房的生產與物流標準。

安利工廠建立了從供應商選擇、原料采購到產品生產全過程的“全面質量管理（TQM）”體系，既重視生產過程管理，也重視后續把關質檢，保證每個環節的工作質量，持續提升產品品質。每年對約1000種原料、1200款包裝材料、230種產品進行共計約2000項質量指標的檢測工作，年均測試多達60萬余次。

被譽為“上海灘上貨真價實的百年徽菜老店”的大富貴酒樓，建立食品安全管理制度、食品添加劑保管和使用制度，查驗6T臺賬，嚴格審驗供應商，著力將責任管理納入日常經營，對原有41個制度和24個崗位職責進行了梳理、修訂，匯編成管理制度、崗位職責，嚴格執行。

2013年成為上海市政府實施早餐項目的指定生產、配送單位的上海博海餐飲有限公司，擁有1.73萬噸農副產品加工能力，有凈菜、半成品、冷、熱鏈盒飯、速凍調理食品、即食果蔬、中西式點心、調理面條等八大類品種。該公司引入ISO22000體系，從源頭到餐桌，從原料入庫到產品出廠，各個關鍵環節得到有效的控制管理，確保整個食品產業鏈的安全。

上海豆制品行業協會重視產品內在質量，提倡優質優價，每季度對企業產品質量抽樣檢測，督促整改，評選先進，制定《豆制品》地方標準，加強食品安全培訓。

老字號上海立豐在2001年通過了ISO9001質量管理體系認證，2005年通過了HACCP食品安全管理體系認，2006年起構筑了高效的生產銷售鏈信息平臺，2008年通過了ISO22000食品安全管理體系認證。通過信息化建設使每批商品進倉均配置了唯一的批次批號，真正實現了食品的先進先出，保證了食品安全。該企業還每年請第三方做顧客滿意度測評，進行持續改進。

此外，參加發布的食品餐飲企業在責任采購，綠色營銷等方面都十分注重，“廚余”等管控都已做到了“理所當然”。

品質管控好、資源利用集約的中央廚房模式受推崇

食品餐飲行業CSR報告透露，在產品品質管控、資源綜合利用水平和環境保護水平方面都呈現高效管用的中央廚房發展模式，成為確保食品安全、提升履責能力的重要保障，備受推崇。

2003年底在自貿區內投資約700萬元設立了上海珍鼎餐飲服務有限公司，按照當時的高標準、高規格在區內建設了約4400m2的中央廚房和餐廳，并在2013年投資500萬元對中央廚房進行了改擴建，專注于為客戶提供優良的食堂托管、桶飯盒飯外送、自助餐、圓桌餐、經營部、半成品熟制品配送，廚房設計等綜合配餐解決服務方案，已經迅速發展成為卓越的餐飲服務商。

上海豐收日餐飲發展有限公司在2004年組建了中央廚房、物流中心和客服中心，規范了產品標準、物流標準和服務標準，為多品牌、多地域的連鎖經營模式奠定了良好的基礎。至2013年底，上海豐收日餐飲發展有限公司已在上海、北京、香港、江蘇和浙江等地開設并運營著50多家不同品牌、不同風格的餐廳，涉及海鮮酒家、新浙江菜、海派融合、休閑餐飲等多個連鎖餐飲領域，并每年為超過800萬人次的消費者提供健康美味、質量恒定的餐飲服務。

大富貴酒樓有限公司緊緊抓住“早餐工程”的利好機遇，帶動企業擴大規模，2013年創立了全新的經營模式“大富貴廚選”。根據現在90后消費者的習慣創出了全新的半成品外賣模式“廚選”，“廚選”“兩房一廳”升級為全玻璃隔斷的“三房一廳”，員工的工作完全在顧客的監督下完成，從原料采購、食品加工到成品外賣整個過程完全透明化。

上海小楊生煎在報告稱：其中央廚房在2013年通過了ISO9001和IS022000質量體系認證。

上海市餐飲行業社會責任報告透露：擁有“蘇浙匯”連鎖餐廳的金萌集團早在2003年就建立了“配送中心及中央廚房”，并于2008年遷至上海青浦工業園，擴展成為占地50畝的大型生產集配中心，以ERP系統整合管理的供應鏈體系，集產品研發、成本核算、加工生產、集采集配等功能于一體，形成了將“產供銷鏈”，并延至各大農副產品生產基地產品源頭。小南國集團中央廚房及其主材配送系統都已配備到位，目前擁有五個品牌共83家餐廳，年銷售額超過14億元。

由此可見，品質管控好、資源利用集約的中央廚房模式備受滬上較大規模的餐飲企業推崇，中央廚房模式在助推企業發展的同時，也促進了本市餐飲業正在向精細化、流程化、連鎖化經營方式轉變。

更為重要的是，以中央廚房為核心的由冷鏈生產、配送技術及專業化、智能化、精細化作為支撐的現代餐飲加工工藝，不僅提高了生產效率、使產品口味一致性更好，還統一了原料采購、加工和物流配送，從而更好地保障了食品安全。

責任競爭力助力企業業績提升

2013年上海食品餐飲市場在艱難中前行。可是16份CSR報告卻顯示責任競爭力有助于企業業績提升，部分餐飲企業業績出現了“逆勢上揚”。

——上海豐收日顧客滿意率高達98%，納稅額比上一年增長了27%。

——上海大富貴2013年利潤總額1362萬元，比上年1152萬元增長了18%以上。

——上海立豐2013年度公司完成銷售額32850萬元，實現稅前利潤186萬元，與上年持平，但市場占有率較上年有大幅提高。

——上海老飯店2013年扭虧為盈，實現利潤542萬元。

——上海鴻瑞興實現利潤505萬元，比上年有所增長。

——上海小楊生煎2013年營業收入約1.74億元，上交稅金1110多萬元，比上年分別增長59.3%和57.1%。

企業績效提升，總體而言是經營有方的結果。對餐飲企業來說，關鍵是做出特色、做好品牌，使品牌溢價不斷提升，從而取得競爭優勢。但這一切的前提是，有一顆責任心。16份CSR報告顯示，CSR理念與企業追求利潤最大化沒有沖突，通過透明和道德行為，企業為其決策和活動給社會和環境帶來的影響承擔的責任，有助于可持續發展。把履行企業社會責任納入經營戰略的現代經營模式，將為企業帶來更為友好的社會環境，社會回報相應的友好度，增加企業的聲譽、品牌的溢價。

必須指出的是，履責拷問良心，也考驗履責能力。我們相信，政府積極支持、行業協會整體推進、大小企業共同推動履行企業社會責任，對一個“政府為治理主體、企業為責任主體、市場為配置主體、公眾為參與主體”的食品安全網絡建設，會有極大的推動作用。