茶花保健酒的研制

楊清平，胡楠

（1.湖北工程學(xué)院生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北孝感432000；2.特色果蔬質(zhì)量安全控制湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（湖北工程學(xué)院），湖北孝感432000；3.孝南高中，湖北孝感432000）

茶花保健酒的研制

楊清平1，2，胡楠3

（1.湖北工程學(xué)院生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北孝感432000；2.特色果蔬質(zhì)量安全控制湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（湖北工程學(xué)院），湖北孝感432000；3.孝南高中，湖北孝感432000）

為了開(kāi)發(fā)茶樹(shù)花資源，充分發(fā)揮茶樹(shù)花對(duì)人體的保健功能，研究了白酒與茶樹(shù)花一起泡制茶花保健酒的釀制工藝，比較了不同茶樹(shù)品種的茶花和不同酒精濃度的基酒對(duì)茶花保健酒質(zhì)量的影響，初步確定了茶花保健酒的加工工藝及主要技術(shù)參數(shù).結(jié)果表明：利用福鼎大白種的茶花泡制的保健酒品質(zhì)最好；基酒酒精濃度在20°和30°的品質(zhì)較好，酒精濃度高于50°的質(zhì)量較差；泡制時(shí)間一般在90～120 d；茶花保健酒的釀制工藝為：茶花干制—基酒調(diào)制—釀制—過(guò)濾—裝瓶；茶樹(shù)鮮花可以直接和白酒泡制茶花保健酒，方法簡(jiǎn)單、品質(zhì)較好.

茶樹(shù)花；白酒；保健酒；研制

0 引言

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

茶鮮花：來(lái)自福鼎大白、龍井43號(hào)、孝感地方群體種3種不同茶樹(shù)品種，生產(chǎn)茶花的茶樹(shù)品種均為實(shí)生苗栽培而成.白酒：市場(chǎng)上購(gòu)買的50°枝江大曲（湖北枝江酒業(yè)股份有限公司生產(chǎn)）.蔗糖（河南德大有限公司生產(chǎn)）.純凈水（農(nóng)夫山泉股份有限公司生產(chǎn)）.

1.2 試驗(yàn)儀器

廣口玻璃瓶；透明玻璃酒瓶；400目過(guò)濾細(xì)紗布；分析儀器：電子天平（精度0.1mg）、恒溫水浴鍋（武漢金寶華科技有限公司）、分光光度計(jì)（上海光學(xué)儀器五廠有限公司）、GC-9860DF型白酒氣相色譜儀.

1.3 茶花保健酒品質(zhì)檢驗(yàn)方法

感官評(píng)審：采取順位品評(píng)法，5位專業(yè)人員現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審并分項(xiàng)計(jì)分和寫(xiě)出品質(zhì)評(píng)語(yǔ)，最后統(tǒng)計(jì)茶花保健酒的品質(zhì)情況.茶花保健酒的感官品質(zhì)主要有4項(xiàng)，分別是色澤、香氣、滋味和風(fēng)格，它們的權(quán)重比例分別為：0.10、0.25、0.50和0.15，品酒時(shí)每次入口量為2～3m L，酒液在口中停留時(shí)間為2～3 s，仔細(xì)辨別酒的風(fēng)味和質(zhì)量.感官評(píng)審時(shí)的環(huán)境溫度在20～25℃.

綜上所述，本研究運(yùn)用fMRI及ReHo方法定位了DPN患者神經(jīng)元活動(dòng)異常腦區(qū)從而探索DPN的中樞神經(jīng)系統(tǒng)改變，并進(jìn)一步對(duì)Painful DPN特異性的中樞病變進(jìn)行了探討。ReHo方法為研究DPN中樞腦功能改變提供了新的途徑。腦功能的異常特征或可能為DPN患者的治療、療效評(píng)估及預(yù)后提供新思路。本研究雖然發(fā)現(xiàn)DPN患者多個(gè)腦區(qū)均存在神經(jīng)元活動(dòng)異常，但目前尚不能明確這些異常是原發(fā)性病變還是繼發(fā)于DPN的一種代償改變，未來(lái)還需進(jìn)一步的研究。

茶花保健酒中的茶多酚采用酒石酸鐵比色法測(cè)定；氨基酸含量采用茚三酮法測(cè)定；維生素C的含量，用2，6―二氯靛酚法測(cè)定；茶多糖用文獻(xiàn)［5］方法測(cè)定；酒精度數(shù)用文獻(xiàn)［6］方法測(cè)定.

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

十月份采摘不同茶樹(shù)品種的茶花，經(jīng)過(guò)加工處理后得到干茶花，3種不同的茶樹(shù)品種的茶花分別按一定比例與白酒泡制，然后進(jìn)行感官評(píng)審和生化成分測(cè)定，并以白酒基酒為對(duì)照.

用福鼎大白烘干茶花分別與酒精度數(shù)20°、30°、40°、50°的基酒一起泡制3～4個(gè)月，進(jìn)行品質(zhì)評(píng)審.

不同類型的茶花（鮮茶花、曬干茶花、烘干茶花）分別與30°白酒泡制3～4個(gè)月，進(jìn)行品質(zhì)比較.

試驗(yàn)中涉及的生化檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，均采用3次重復(fù)取平均值.

1.5 干茶花的制備

干茶花的制備有兩種方式：曬干和烘干。曬干茶花的加工工藝：將采回的茶樹(shù)鮮花用水沖洗后，直接放在太陽(yáng)下曬干至含水率在7%以下.烘干茶花加工工藝：將鮮茶花采回后用水沖洗、晾干、自然萎凋3～5 h，用蒸汽殺青10～20 s后攤涼，在60～120℃溫度下烘干1～2 h至含水率在7%以下.

1.6 茶花保健酒的加工工藝

茶花保健酒的泡制，采用基酒、干茶花、蔗糖的比例為40∶1∶1，每種處理用5 000m L透明玻璃酒瓶裝滿，放入溫度大約17～24℃的環(huán)境下靜泡3～4個(gè)月，期間適當(dāng)搖動(dòng)酒瓶2～3次，然后過(guò)濾，進(jìn)行感官評(píng)審和理化檢驗(yàn).

茶花保健酒的加工工藝流程：茶花干制—基酒調(diào)制—釀制—過(guò)濾—裝瓶.

2 結(jié)果與討論

2.1 不同品種的茶樹(shù)花對(duì)茶花保健酒品質(zhì)的影響

我國(guó)茶樹(shù)栽培品種多，福鼎大白、龍井43號(hào)及各地方群體種栽培面積較大，選取福鼎大白、龍井43號(hào)和孝感地方群體種3種茶樹(shù)品種的茶花泡制茶花保健酒，它們之間的品質(zhì)情況見(jiàn)表1和表2.

表1 不同茶樹(shù)品種的茶花對(duì)茶花保健酒感官品質(zhì)的影響Table 1 Effectsof different tea varietieson the sensory quality of tea flower health w ine

表2 不同茶樹(shù)品種的茶花對(duì)茶花保健酒主要保健成分的影響Table 2 Effects of different tea varieties onmajor contentof tea flower health w ine

從表1和表2可以看出：福鼎大白茶花泡制的保健酒品質(zhì)最好，福鼎大白在香氣和色澤因子上明顯優(yōu)于其他品種，茶多酚高于其他品種，并達(dá)顯著差異水平；茶多糖則是龍井43號(hào)茶花保健酒含量最高.

2.2 基酒的酒精含量對(duì)茶花保健酒品質(zhì)的影響

基酒酒精濃度的選擇對(duì)于茶花泡制保健酒是比較重要的，酒精濃度過(guò)高或過(guò)低，可能會(huì)在保健價(jià)值及市場(chǎng)方面受到一定的影響.在不同酒精濃度的基酒中利用福鼎大白干茶花泡制制作的保健酒，其品質(zhì)情況見(jiàn)表3.

從表3可以看出，用酒精濃度20°和30°的白酒制作的茶花保健酒在香氣、滋味上明顯優(yōu)于40°和50°基酒；在風(fēng)格上，50°基酒泡制的茶花保健酒最差，其它3種酒的風(fēng)格較好.

表3 不同酒精含量的基酒對(duì)茶花保健酒感官品質(zhì)的影響Table 3 Effects of differentalcohol contentof base liquor on the sensory quality of tea flower health w ine

2.3 不同類型茶花對(duì)茶花保健酒品質(zhì)的影響

選用福鼎大白茶樹(shù)品種的茶花通過(guò)不同工藝加工所得的茶花和30°白酒泡制4個(gè)月后進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4和表5.

表4 不同類型的茶花對(duì)茶花保健酒感官品質(zhì)的影響Table 4 Effectsof different typesof tea flowers on the sensory quality of tea flower health w ine

表5 不同類型的茶花對(duì)茶花保健酒主要生化成分的影響Table 5 Effects of different types of tea flowers on themajor biochem ical com ponentsof tea flower health w ine

從表4和表5可以看出：鮮茶花直接和白酒泡制的茶花保健酒綜合品質(zhì)最優(yōu)，曬干和烘干的茶花泡制的保健酒之間的品質(zhì)差異不明顯.茶花泡制的保健酒中含有較高的茶多酚、茶多糖、氨基酸及維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生理活性物質(zhì).但是，茶樹(shù)花如果不進(jìn)行曬干或烘干處理，不利于鮮茶花貯藏和保質(zhì).因此，如果不能及時(shí)泡制保健酒，應(yīng)該對(duì)茶樹(shù)花進(jìn)行曬干或烘干處理，便于貯藏和運(yùn)輸.

2.4 衛(wèi)生指標(biāo)

符合GB2757-2012《蒸餾酒及配制酒》.

3 結(jié)語(yǔ)

利用茶樹(shù)花制作茶花保健酒簡(jiǎn)單方便，可以直接用茶樹(shù)鮮花泡制，也可以用干茶花泡制，低度白酒泡制的茶花保健酒品質(zhì)更好，市場(chǎng)前景看好.

茶花保健酒富含多種保健功能成分如茶多酚、氨基酸、茶多糖及維生素C等，對(duì)人體具有很好的保健作用.充分利用茶樹(shù)花果資源，變廢為寶，結(jié)合人類的飲食習(xí)慣，發(fā)展茶花保健酒對(duì)人類健康和提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義［7］.

致謝

感謝湖北省教育廳、特色果蔬質(zhì)量安全控制湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、湖北工程學(xué)院相關(guān)部門的資助！

［1］陳蕾.身價(jià)百億茶樹(shù)花［J］.中國(guó)投資，2006（2）：105-107.

［2］傅志民.茶樹(shù)花生化組成、活性成分和資源利用研究進(jìn)展［J］.中國(guó)茶葉加工，2010（2）：18-20.

FU Zhi-m in.The chem ical composition，active constituents and utilization of flower of tea plant［J］. China Tea Processing，2010（2）：18-20.（in Chinese）

［3］高飛.綠茶酒的研制［J］.釀酒科技，2004（2）：105-106.

GAO Fei.Development of green tea liquor［J］. Luquor-making Science&Technology，2004（2）：105-106.（in Chinese）

［4］喻春云，羅顯揚(yáng)，周國(guó)蘭，等.茶樹(shù)花泡制保健酒研究初報(bào)［J］.農(nóng)技服務(wù)，2009，26（11）：132，151.

［5］鄒琦.植物生理生化實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1995.

［6］天津輕工學(xué)院.工業(yè)發(fā)酵分析［M］.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1986.

［7］王曉婧，翁蔚，楊子銀，等.茶花研究利用現(xiàn)狀及展望［J］.中國(guó)茶葉，2004（4）：8-10.

Development of tea flower health wine

YANG Qing-ping1，2，HU Nan3
（1. College of Life Science and Technology，Hubei Engineering University，Xiaogan 432000，China；2. Hubei Key Laboratory of Quality Control Characteristic Fruits and Vegetables（Hubei Engineering University），Xiaogan 432000，China；2. Xiaonan high school，Xiaogan 432000，China）

To develop the health function of tea flowers to human body，the brewing process of health wineand the effects of tea flower of different varieties and different alcohol concentration of base liquor on thequality of the health wine were studied to preliminarily ascertain the processing technology and main technicalparameters of the health wine. The results show that the tea flower of Fudingdabai camellia is the best choiceon the quality of the health wine；the quality of the health wine is good at the alcohol concentration 20° and30° while it is poor at alcohol concentration above 50°；soaking time is generally between 90 days and 120days，and the processing technology of tea health wine is drying tea flower，modulating base liquor，soaking，filtering and bottling in turn. The fresh tea flower combined with liquor can be directly used to brewtea health wine，which has better quality with simple operation.

tea flower；liquor；health wine；development

TS262

A

10.3969/j.issn.1674-2869.2014.01.005

1674－2869（2014）01－0022－04

本文編輯：苗變

2013-10-25

湖北省教育廳科學(xué)研究計(jì)劃項(xiàng)目（20082604）；特色果蔬質(zhì)量安全調(diào)控湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室一般項(xiàng)目（2013K18）

楊清平（1963-），男，湖北廣水人，副教授，碩士.研究方向：有機(jī)茶、獼猴桃的栽培加工.