留住營養，走出吃菜誤區

要最大限度發揮蔬菜的營養保健功效，就必須注意食用方法，以下誤區應盡量避免。

先切菜再沖洗：在洗切青菜時，若將菜切了再沖洗，大量維生素就會流失到水中。

丟棄了含維生素最豐富的部分：例如豆芽，有人在吃時只吃上面的芽而將豆瓣丟掉。事實上，豆瓣中含維生素C比芽的部分多2～3倍。再就是做蔬菜餃子餡時把菜汁擠掉，維生素會損失70%以上，正確的方法是切好菜后用油拌好，再加鹽和調料，這樣餡就不會出湯。

久存蔬菜：新鮮的青菜，買來久存不吃，便會慢慢損失一些維生素。如菠菜在20℃時放置1d，維生素C損失達84%。

用小火炒菜：維生素C、B1都怕熱、怕煮。據測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%，若炒后再燜，菜里的維生素C將損失59%。所以炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且菜里的營養損失也少。燒菜時加少許醋，也有利于維生素的保存。

燒好的菜不馬上吃：有人為節省時間，喜歡提前把菜燒好，然后在鍋里溫著等人來齊再吃或下頓熱著吃。其實蔬菜中的維生素B1，在燒好后溫熱的過程中，要損失25%。燒好的白菜若溫熱15min可損失維生素C20%，保溫30min會再損失10%，若長到1h，就會再損失20%。

吃菜不喝湯：許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯，事實上，燒菜時，大部分維生素溶解在菜湯里。以維生素C為例，小白菜炒好后，維生素 C會有70%溶解在菜湯里，新鮮豌豆放在水里煮沸3min，維生素C有50%溶在湯里。

偏愛吃炒菜：有些人為了減肥不食脂肪而偏愛和肉一起炒的蔬菜。研究人員發現，凡是含水分豐富的蔬菜，其細胞之間充滿空氣，而肉類的細胞之間卻充滿了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，一碟炒菜所含的油脂往往比一碟炸魚或炸排骨所含的油脂還多。

喜歡生吃而不洗凈：蔬菜的污染多為農藥或霉菌。進食蔬菜發生農藥中毒的事時有發生。蔬菜亦是霉菌的寄生體，真菌大都不溶于水，甚至有的在沸水中安然無恙。它能進入蔬菜的表面幾毫米深。因此食蔬菜必須用清水多洗多泡，去皮，多丟掉一些老黃腐葉，切勿吝惜，特別是生吃更應該如此。

只吃菜不吃葷：時下素食的人越來越多，這對防止動脈硬化無疑是有益的。但是不注意搭配，一味吃素也并非是福。現代科學發現吃素至少有四大害處：一是缺少必要的膽固醇，而適量的膽固醇具有抗癌作用；二是蛋白質攝入不足，這是引起消化道腫瘤的危險因素；三是維生素B2攝入量不足，會導致維生素缺乏；四是嚴重缺鋅，而鋅是保證機體免疫功能健全的一種十分重要的微量元素，一般蔬菜中鋅含量都不高。