上 海 鄔時民/ 文

俗語說:“秋風響,鯉鰭癢。”金秋時節,鯉魚肥嫩,正是食用的好時節。
鯉魚盡管一年四季都可食用,但以秋天的最好。金秋時節,河流水位增高,兩岸叢生的雜草被水淹沒,成為鯉魚的天然食料。秋天是由暖變冷的過渡季節,氣溫逐漸下降。鯉魚為了過冬,會加緊進食,使體內貯存大量脂肪,這時的鯉魚又肥又嫩。
鯉魚生命力極強,只要沒經過嚴重污染的水域,幾乎都可以生存,這也是鯉魚遍布我國南北方一切水域的原因。
民間歷來把鯉魚當作魚中上品。鯉魚的營養價值較高,據測定,每100g鯉魚肉中,含蛋白質20g,脂肪1.3g,碳水化合物1.8g,并含有多種維生素和人體必需的微量元素。鯉魚還有藥用功效,具有利水、消腫、下氣、通乳、止咳、安胎、消除黃疸、鎮驚的作用。適用于水腫、咳嗽、氣喘、胎動不安、小兒驚風、癲癇等病癥。此外,由于鯉魚的視網膜上含有大量的維生素A,因此,吃鯉魚眼睛明目的效果特別好。
鯉魚食法頗多,可清蒸、油炸、軟熘、煮湯等。豫菜中的“鯉魚焙面”是宮中名膳。據傳,1900年7月,光緒皇帝和慈禧太后逃避八國聯軍之難,在河南開封吃了“鯉魚焙面”,連聲道絕,光緒稱之為“古都一佳肴”。慈禧贈聯:“熘魚出何處,中原古汴梁。”
以鯉魚為主要原料的家常菜譜有以下幾種。
原料:1000g重的大鯉魚一條,赤豆 50g,陳皮 6g,尖辣椒 6g,草菇 6g,蔥、姜、鹽、胡椒粉、雞湯各少許。
制作:鯉魚去雜洗凈。赤豆(事先煮酥)、陳皮、尖辣椒、草菇塞入魚腹,放入盆內加上蔥、姜、鹽、胡椒粉、雞湯,上籠蒸30min。
功效:治小便頻數,消水腫,通乳。
原料:鯉魚 500g,冬瓜 300g,黃瓜 200g,清湯 100ml,蔥、姜、胡椒粉、精鹽、雞精、植物油適量。
制作:鯉魚去雜洗凈切塊,加料酒、精鹽腌漬15min。蔥切末,冬瓜、黃瓜、姜切片。植物油入鍋燒六成熱,入蔥、姜煸出香味,放入魚,煎黃后加清湯小火燜煮30min,放入冬瓜片、黃瓜片,加入雞精、胡椒粉,再煮3min。
功效:對慢性腎炎、黃疸、肝腫大有輔助療效。
原料:鯉魚 500g,蓽撥 2.5g,川椒 10g,蔥、姜、料酒、醋、味精、香菜適量。
制作:鯉魚去雜洗凈切小塊,蔥、姜拍破。將鯉魚、蓽撥、蔥、姜放入鍋內,加水適量,旺火燒開,小火燜煮40min,放入料酒、醋、味精、香菜。
功效:利水腫,消咳嗽氣逆,通乳。