食品工藝學綜合實訓教學改革初探

汪 振 炯 華 春

(南京曉莊學院生物化工與環境工程學院，江蘇南京 211171)

食品工藝學綜合實訓教學改革初探

汪 振 炯 華 春

(南京曉莊學院生物化工與環境工程學院，江蘇南京 211171)

針對食品工藝學綜合實訓教學中存在的問題，將DIY (Do It Yourself) 理念引入食品工藝學實訓的教學實驗中，結果發現，引入DIY方式后有利于提高學生積極性，還可以培養學生的學習興趣，提高綜合實驗的技能和動手能力、團隊精神、創新精神，以及分析問題和解決問題的能力.

食品工藝學；實驗教學；DIY理念

食品工藝學綜合實訓課程不僅可以通過實驗驗證理論知識，更應是食品專業學生開發新產品、改進加工工藝等創新能力的培養的重要手段[1].但傳統的教學方法難以調動學生的積極性.另外很多實驗內容，如工藝流程、原輔材料和儀器設備陳舊，不能反映當今科學技術和社會發展的實際，同樣也不能滿足職業崗位和學生就業的需求[2].

DIY是Do It Yourself的縮寫，本意指不依賴或聘用專業的工匠，利用適當工具與材料自己來進行居家住宅的修繕工作[3].基于DIY的理念，將DIY引入食品工藝學綜合實訓的教學課程中，力圖改變傳統教學實驗中重驗證輕探究、重結論輕過程、重課本輕實踐、重知識輕能力等缺陷，充分調動學生的積極性.在老師引導的基礎上，將被動接受式的學習轉變為學生的主動式學習，發揮學生的創造性去創造學生喜歡的新成品，鞏固提高食品工藝學所講述的相關原理、方法、工藝流程，同時結合感官評定、食品物性學等課程所學知識充分培養學生靈活運用所學知識分析解決實際問題的能力以及開發新產品的能力，為畢業論文的寫作奠定良好的基礎，同時也符合市場對高等院校人才需求的特點.基于這個目的，在食品工藝學綜合實訓中引入DIY理念，進行了相關實驗嘗試，鼓勵學生自由組合，根據興趣選擇DIY實驗方向、組員合作查閱文獻資料、設計實驗方案并獨立完成實驗.通過感官鑒評的相關實驗方法對產品進行鑒評并相互打分，以此培養學生團結合作積極進取的精神，并激發學生創造性思維及運用所學知識發現問題、分析問題、解決問題的能力.最終提高學生的綜合素質，以適應市場對人才的需求.

1 DIY方法的具體實施內容

1.1 組員自由組合

對于有興趣參加DIY制作食品的學生，通常實驗形式采取3～5名學生以自由組合的形式參與[3].考慮到我校食品專業成立時間較短，學生素質相對不強，因此，可推薦5～8名學生以團隊形式組成研發小組，指定其中一名學生擔當負責人(隊長)，并負責分配其他組員相應分工.

1.2 實驗內容自由選擇

我校食品專業剛剛成立不久，還在不斷建設中，設備條件有限.因此，選擇相對比較容易制作及推廣的成品.如手工制作不同配方的DIY餅干鞏固相關食品的制作工藝，加深學生對課本相關理論的理解.

1.3 實驗全程獨立完成

DIY實驗本質是來源于食品工藝學實驗中所講述的各種食品，但是又高于教材上的基礎配方和基礎工藝，因此，DIY實驗需要團隊成員共同提出目標食品，自行選擇原材料，然后按照明確分工和團結協作的原則查閱相關文獻，了解和掌握與實驗相關的國內外研究動態.在此基礎上，初步確定實驗設計方案，包括實驗目的、實驗方法、產品的感官評分標準、理化指標及測定方法、參考文獻等內容.最后獨立自主地開展相關實驗完成產品的制作.對制作過程中出現的各種問題，需要大家一起商量，共同解決實驗相關問題.

1.4 感官評價工作

DIY產品初步成型之后，首先，由小組成員進行品嘗并進行評價，可與市場上類似的產品進行比較，并總結實驗的經驗和教訓，在此基礎上進行改進.改進之后的成品需要以產品的形式進行展示，此外，邀請指導教師和其他小組成員作為評委對所有產品進行感官評測，打分并提出意見和建議，在吸納廣泛的意見建議基礎上，讓學生明曉產品未來的改進方向.

1.5 教師工作

在方案選題及初步設計過程中，教師需要根據實驗要求，指導學生查閱國內外相關文獻，并介紹所需實驗設備的使用方法，操作步驟和相關注意事項，確保方案可行性.在學生團隊方案初步選定之后，教師可以組織全班同學以小組為單位，每小組選派1名學生(一般是隊長)采用多媒體形式面向全班學生匯報實驗方案，指導教師和其他學生自由提問.匯報結束之后，各小組再根據意見和建議修改實驗方案，進行下一步的實施工作.此外，教師亦要根據學院現有實驗室的條件，實驗經費等因素對各小組實驗方案進行最終評估，如果條件不能滿足則需要求學生進行相關調整.在實驗實施過程中，教師需檢查掌握學生的實驗進度，督促學生做好實驗記錄及打掃實驗室衛生.最后組織各團隊對產品進行展示及相關評測工作，并督促學生撰寫工藝研究報告.實驗報告中要求設計完整，包含實驗原料、配方、加工原理及工藝流程，最好能夠突出重點解決的技術關鍵問題和主要技術指標，并對本組實驗成敗的原因進行分析，提出改進意見.此外，為樹立工程概念，還要求學生對自己的產品進行成本分析.

2 教學效果

2.1 提高學生積極性

實踐證明，采取傳統實驗教學模式，學生完全依據實驗指導講義進行實驗并撰寫實驗報告，學生的積極性不高，很多學生都是等著幾個同學的實驗報告寫好之后簡單抄襲，起不到教學作用[4].采取DIY模式之后，由于是學生自主選擇原輔料和實驗方案，產品花色較多，每個組所做的東西不相同，不能簡單抄襲，而且由于采用了設計性試驗方式及公開答辯，學生需要自己查閱資料，設計實驗方案，制作工藝及分析總結等工作，提高了學生的投入程度，為避免在公開匯報中出錯，學生對實驗的每一個環節都會認真討論.在答辯時，匯報現場氣氛熱烈，學生對方案合理性、可行性甚至一些細節都會開展相應討論，因此，采用DIY方法之后，可以促進學生更全面地考慮問題，并從其他組借鑒相應思路，進一步完善自己的實驗方案，培養了學生的創新精神和創新能力以及運用所學知識發現問題、分析問題、解決問題的綜合能力.

2.2 提高教師教學水平

DIY模式本質是一種開放式設計性實驗教學[5]，由于DIY食品沒有現成的工藝參數及配方，實施DIY模式對教師同樣提出了更高的要求.教師必須研究與探索新的教學內容和方法，并具備融合多門課程知識的能力才能從總體上把握DIY實驗的實施，并能在學生出現突發性問題的時候給學生作出合理的解釋.因此，實施DIY模式會促使教師，關注學科發展的動態和前沿，完善自身知識結構，提升自己的業務水平和綜合素質，并將新的科研手段和科研方法傳授給學生.

3 結語

通過實踐證實，在食品工藝學綜合實訓中引進DIY模式，有助于提高學生的創新能力、動手能力及實際分析解決問題能力.但是，在具體的實踐中，還存在很多問題，如實驗室的開放與管理，實驗儀器的維護，指導教師工作量的核定，以及由于實驗的增多而造成的實驗材料費的增加等等.所有這些問題還有待于在未來的實踐中摸索和解決.

[1]陳偉,劉青梅.食品工藝學實驗教學改革與實踐[J].浙江萬里學院學報, 2009(5).

[2]周麗華.高校實驗教學改革初探[J].淮南工業學院學報(社會科學版)，2000(3).

[3]劉振國,華子義.DIY 方法在食品工藝學實驗教學中的應用[J].實驗室研究與探索,2013(2).

[4]于純淼，國立東，劉曉艷.食品工藝學設計性實驗教學改革初探[J].黑河學院學報,2012(3).

[5]顧采琴,林金鶯,曾慶祝,等.食品工藝學綜合設計實驗的探索與實踐[J].廣東化工,2009(10).

(責任編輯 印亞靜)

2014-10-10

汪振炯，男，浙江湖州人，南京曉莊學院生物化工與環境工程學院講師，博士.

G642.0

A

1671-1696(2014)11-0039-02