羊肌內脂肪調控研究進展

欒兆進，曲緒仙 ，賀建寧 ，柳 楠*

(1.青島農業大學 動物科技學院，山東 青島 266109；2.山東省畜牧總站，山東 濟南 250022)

羊肌內脂肪調控研究進展

欒兆進1，曲緒仙2，賀建寧1，柳 楠1*

(1.青島農業大學 動物科技學院，山東 青島 266109；2.山東省畜牧總站，山東 濟南 250022)

羊肌內脂肪的含量是影響羊肉品質的一個重要因素，其含量高低決定肉嫩度、多汁性和風味等肉質性狀的優劣。羊肉肌內脂肪的調控機制非常復雜，主要受營養、環境和遺傳等多方面的影響，其中基因調控是改善羊肌內脂肪沉積的根本途徑之一。論文綜述了羊肌內脂肪的作用與影響因素及其研究進展，為后續開展相關工作提供參考。

肌內脂肪;調控；影響因素

肉類食品是人類膳食結構中優質蛋白質的主要來源，隨著人們對營養需求的不斷提高，越來越偏好于食草畜禽的肉食產品，特別是羊肉，是全世界人普遍食用的，且在食用羊肉方面沒有宗教的和文化的禁忌。羊肉肌內脂肪(intramuscular fat，IMF)含量高低決定嫩度、多汁性和風味等肉質性狀的優劣[1]。肌內脂肪被認為與肉質及口感成正相關，當肌束和肌纖維間沉積一定脂肪時，肉斷面的大理石紋評分較高，且鮮嫩、多汁，是理想的肉品[2]。利用分子生物手段及營養調控來研究肌內脂肪沉積的機理，在保證瘦肉率的前提下，適量提高IMF含量能改善肉品質，成為近年來畜禽肉質領域研究的熱點[3]。本文就肉羊肌內脂肪的研究進展進行綜述。

1 羊肉肌內脂肪的生物學特征

脂肪分為皮下脂肪、肌間脂肪和肌內脂肪，但肌間脂肪量小且組成與皮下脂肪相近，所以一般將脂肪分為肌間脂肪(或稱沉積脂肪)和肌內脂肪(又稱組織脂肪IMF)[4]。……