輔料在食品中的應用研究

孫 穎，陳 曦，張二飛

（江蘇食品藥品職業技術學院 醫藥與健康管理系，江蘇 淮安 223003）

輔料在食品中的應用研究

孫 穎，陳 曦，張二飛

（江蘇食品藥品職業技術學院 醫藥與健康管理系，江蘇 淮安 223003）

輔料研究對食品的開發具有重要意義。結合我國實際情況，討論食品中的常用輔料以及可能會發生的安全問題，以期為科研工作者的研究、食品包裝行業的質量監控以及食品安全問題的妥善解決提供一定的參考。

輔料；食品；保健食品；安全

近年來，食品安全問題頻發，從曾經震驚中國乃至世界的奶粉三聚氰胺事件到2012年的“明膠門”、立頓“農藥門”、可口可樂“含氟門”及白酒“塑化劑超標門”，食品安全問題已引起社會各界的廣泛關注。2011年6月3日，國家食品藥品監督管理局緊急叫停兩種含有鄰苯二甲酸酯類物質的保健食品——協和牌靈芝孢子粉片和美中清素牌多種氨基酸片，并要求正在銷售的這兩種產品立即下架。食品藥品監督管理局表示，凡配方中含鄰苯二甲酸酯的保健食品，企業應立即暫停生產，并立即召回市場上正在銷售的產品。2012年底逐步發酵的有毒塑化劑“風暴”也曾波及藥用輔料市場。這些問題大多與添加的輔料密切相關。由此可見，輔料對食品具有重要作用。

1 輔料

輔料包括填充劑、稀釋劑、乳化劑、防腐劑、矯味劑和著色劑，種類繁多，功能各異，在食品加工中應用十分廣泛。輔料主要有以下幾點作用[1]：（1）便于采收、加工、保存、銷售和家庭制作；（2）控制食品的物理變化、化學變化、微生物變化，以減少變質損耗，降低微生物危害，進而保證食品的質量；……