輔料在食品中的應用研究

孫 穎，陳 曦，張二飛

（江蘇食品藥品職業技術學院 醫藥與健康管理系，江蘇 淮安 223003）

輔料在食品中的應用研究

孫 穎，陳 曦，張二飛

（江蘇食品藥品職業技術學院 醫藥與健康管理系，江蘇 淮安 223003）

輔料研究對食品的開發具有重要意義。結合我國實際情況，討論食品中的常用輔料以及可能會發生的安全問題，以期為科研工作者的研究、食品包裝行業的質量監控以及食品安全問題的妥善解決提供一定的參考。

輔料；食品；保健食品；安全

近年來，食品安全問題頻發，從曾經震驚中國乃至世界的奶粉三聚氰胺事件到2012年的“明膠門”、立頓“農藥門”、可口可樂“含氟門”及白酒“塑化劑超標門”，食品安全問題已引起社會各界的廣泛關注。2011年6月3日，國家食品藥品監督管理局緊急叫停兩種含有鄰苯二甲酸酯類物質的保健食品——協和牌靈芝孢子粉片和美中清素牌多種氨基酸片，并要求正在銷售的這兩種產品立即下架。食品藥品監督管理局表示，凡配方中含鄰苯二甲酸酯的保健食品，企業應立即暫停生產，并立即召回市場上正在銷售的產品。2012年底逐步發酵的有毒塑化劑“風暴”也曾波及藥用輔料市場。這些問題大多與添加的輔料密切相關。由此可見，輔料對食品具有重要作用。

1 輔料

輔料包括填充劑、稀釋劑、乳化劑、防腐劑、矯味劑和著色劑，種類繁多，功能各異，在食品加工中應用十分廣泛。輔料主要有以下幾點作用[1]：（1）便于采收、加工、保存、銷售和家庭制作；（2）控制食品的物理變化、化學變化、微生物變化，以減少變質損耗，降低微生物危害，進而保證食品的質量；（3）延長食品的有效保存期限；（4）改善食品的感官性能及營養性能。輔料堪稱現代食品工業的靈魂[2]。

輔料應用于保健食品時通常具有兩個特征：（1）擬用劑量不會發揮治療作用（即使有些成分可能會改善藥物的轉運，例如增強吸收能力和有效控制藥物的釋放）；（2）目前推薦的暴露水平、暴露時間、給藥途徑等尚未被充分證實是安全的。選用輔料時，我們通常著重考慮是否有利于保健食品的工藝操作，而對其在影響吸收、改變生物利用度等方面的作用認識不足，一旦出現不良反應，人們往往歸咎于活性成分藥物。事實上溶劑、助溶劑、乳化劑、稀釋劑、崩解劑等各類添加劑均有可能引起不良反應，例如難溶性藥物的溶媒丙二醇應用廣泛，通常被認為安全性高且副作用小，但根據臨床報道丙二醇在外用和注射使用時均有不良反應發生。在研發保健食品的新劑型時要深入研究輔料的理化性質，并結合生產設備和工藝，從而篩選出最佳輔料。

2 食品保健品的常用輔料

2.1 乳化劑

食品乳化劑指在食品加工過程中能使互不相溶的液體（水與油）形成穩定的乳濁液的添加劑，以脂肪酸多元醇酯（及其衍生物產品）、天然乳化劑大豆磷脂及深加工產品為主，其中用量最大的是單脂肪酸甘油酯。

2.2 天然色素

我國是目前批準天然著色劑最多的國家。天然色素主要從植物中提取，很多天然色素的使用量不受限制。很多天然色素既具有生理活性，又具有防病抗病、促進健康的功能。

2.3 防腐劑

高效天然的防腐劑乳酸鏈球菌素又名乳鏈菌肽，是經發酵生成的可食用蛋白質原料，能夠被人體消化代謝，無任何毒性，雖不是天然物，但可視同天然物。

2.4 甜味劑

甜味劑可分為非營養性高倍甜味劑和營養性甜味劑兩大類，其中高倍甜味劑又分為化學合成的和天然提取的。天然高倍甜味劑有甜菊苷、羅漢果甜、索馬甜、甘草甜等。天然高倍甜味劑中，已實際商品化且兼具醫療功能的，只有甘草甜（包括甘草酸銨和甘草酸鉀）。甘草甜作為食品甜味劑，符合我國GB2760衛生標準，已被使用多年。

2.5 新型輔料

近年來我國輔料規模化生產及新品種開發有較大進展，全國各地研發的品種很多，主要有靈芝多糖[3，4]、海藻糖、赤蘚醇、谷氨酰胺、谷胱甘肽、調節血壓肽、大豆肽、多不飽和脂肪酸、花生四烯酸等。此外，引進國外經驗開發并商品化的功能性天然提取物主要有番茄紅素[5]、大豆異黃酮[6]、益生菌[7，8]等。

3 輔料的潛在危害

隨著一些食品問題陸續被披露，食品安全問題已成為世界各國廣泛關注的熱點話題。《保健食品注冊管理辦法》對保健品的原料、輔料管理單獨設了一章，其中第六十三條規定，國家食品藥品監督管理局公布的可用于保健食品的、衛生部公布或批準可以使用的、生產普通食品所使用的原料、輔料，都可以作為保健食品的原料、輔料。藥用輔料在上述規定范圍內，可以作為保健食品的輔料。

誠然合理使用食品添加劑等輔料，對促進食品的生產是有好處的，但是輔料通常不是食品的天然成分，如果使用不當就可能對人體健康帶來一定危害，主要表現為：（1）致癌。一些人工甜味劑、色素、香精等經動物試驗證實有致癌作用；奶油黃色素可誘發大鼠肝癌；甜味劑甘精和苯脲也可能誘發動物產生腫瘤。近年來還發現發色劑亞硝酸鈉與肉、魚等食品中的胺類發生反應，形成有強致癌作用的亞硝基化合物。（2）急、慢性中毒。由于制造輔料時所用原料不純而帶入有毒化合物，引起急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是在奶粉中使用了含砷過高的輔料而引起1萬多名嬰兒中毒。抗氧化劑丁基羥基茴香醚會在體內蓄積，對機體也可能造成潛在性危害。

塑料、紙、玻璃、金屬、復合材料等包裝材料中有害物質的遷移已成為食品安全隱患。包裝材料中添加的功能性物質，包裝印刷過程中使用的以苯、正己烷、鹵代烴等有害化工材料為主要原料的油墨、溶劑以及輔料的遷移，都有可能給食品帶來安全隱患。

4 結論

輔料在食品的生產制備過程中具有不可忽視的重要作用，幾十年來，我國的食品行業迅猛發展，輔料是其中的一個研究熱點[9，10]。我國天然資源豐富，經過衛生部批準的食藥兩用的植物不勝枚舉。竹葉、山楂、葛根、魔芋等傳統中草藥，有其獨特的性能和功效。我們應根據市場需求，深入研究，實現自然資源的產業化，提高生產的質量和競爭力。相信通過不斷努力，我國食品行業將朝著安全、衛生、環保的方向發展，并在遏止有害物質的使用及確保食品的安全上有所突破。

[1]張文福.食品添加劑在食品工業中的應用與展望[J].食品研究與開發，2005，26（6）：208-211.

[2]葉永茂.食品添加劑及其安全問題[J].藥品評價，2005，（2）：81-90.

[3]徐格非，龐秀炳，高向東.微波輔助法提取靈芝多糖[J].藥學與臨床研究，2007，15（4）：297-299.

[4]杜冰，溫升南，唐健，等.超高壓提取靈芝孢子粉多糖的工藝研究[J].現代食品科技，2009，（4）：420-422.

[5]Agarwal S，Rao A V.Tomato Lycopene and Low Densitylipoprotein Oxidation：a Human Dietary Intervention Study [J].Lipids，1998，33（10）：981-984.

[6]尤新.我國功能性食品添加劑和配料增長迅速[J].食品科技，2004，（1）：1-5.

[7]王樹慶.復合食品添加劑的開發與應用[J].山東食品科技，2003，（9）：27-28.

[8]王昊.巴氏殺菌奶用復合添加劑的研制[D].哈爾濱：東北農業大學，2006.

[9]李萬坤，閆鴻斌，才學鵬，等.糖原組學研究進展——β-

葡聚糖的結構和功能的研究進展[J].中國畜牧獸醫，2007，34（5）：152-155.

[10]陳敏，王軍.食品添加劑與食品安全[J].大學化學，2009，24（1）：28-32.

[責任編輯：王東霞，陳曙娟]

Research on the Application of Excipients in Health Products

SUN Ying，CHEN Xi，ZHANG Er-fei
（School of Medicine and Health Management，Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College， Huaian 223003，Jiangsu，China）

：Research on excipients plays an important role in the development of food and health care products. Mainly referred to FDA and SFDA guiding principles and combined with China’s actual situation，this article discussed the excipients commonly used in food and health care products，aswell as food health products safety problems，so as to provide a theoretical basis and practical reference for researchers，the quality control of food packaging industry and food safety issues.

excipients；food；health products； safety

TS202.3

A

1006-8481（2014）01-0038-03

2014-03-10

孫穎（1987—），女，江蘇食品藥品職業技術學院醫藥與健康管理系助教，碩士；

陳曦（1988—），女，江蘇食品藥品職業技術學院醫藥與健康管理系助教，碩士；

張二飛（1986—），男，江蘇食品藥品職業技術學院醫藥與健康管理系助教，碩士。