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核桃油的研究進展

2014-04-15 12:45:35代增英高克棟馮建嶺李迎秋
江蘇調味副食品 2014年1期
關鍵詞:油脂工藝方法

代增英,高克棟,馮建嶺,李迎秋

(齊魯工業(yè)大學 食品科學與生物工程學院,山東 濟南 250353)

核桃油的研究進展

代增英,高克棟,馮建嶺,李迎秋

(齊魯工業(yè)大學 食品科學與生物工程學院,山東 濟南 250353)

核桃油中豐富的油酸、亞油酸和亞麻酸等多不飽和脂肪酸具有重要的生理作用。目前有多種提取核桃油的方法,對這些方法的優(yōu)缺點進行總結,并介紹核桃油的功能特性。

核桃油;功能特性;生產方法;發(fā)展前景

在國外,核桃被稱之為“長壽之果”和“健腦之果”;在我國,中醫(yī)認為,核桃性溫,無毒,有健胃、補血、潤肺、養(yǎng)神等功效,具有豐富的藥用價值。核桃仁含油量很高,大約在40%~65%。核桃油的提取方法有很多種,如壓榨法、溶劑浸出法等。

1 生產核桃油的不同方法的對比

1.1 壓榨法[1]

壓榨法是一種傳統(tǒng)的提取方法,是借助機械外力的作用,將油脂從油料料坯中擠壓出的方法。我國很早就有鍥式榨油的記錄。現(xiàn)代的壓榨制油一般都采用動力螺旋壓榨機,操作工藝簡單,配套設備少,能連續(xù)化生產,對油料品種的適應性強,生產靈活,但餅粕殘油率較高,出油率低,耗能較大。

1.1.1 熱榨法

工藝流程:核桃→清理、破碎→核桃仁加熱→軋坯→蒸炒→沉淀毛油→成品油。

將核桃仁加熱蒸炒后,在比較高的溫度下,用機械法擠壓榨油。該工藝的優(yōu)點是出油率很高,缺點是由于進行了高溫操作,油脂易氧化變質,過氧化值、酸價等嚴重超標,且產物核桃蛋白粕會由于變性而失去營養(yǎng)價值。

1.1.2 冷榨法

冷榨法的核桃仁不需要蒸炒,直接進行機械冷炸,出油率在60%~70%,一般需要經過2~3次重復壓榨。……

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