核桃油的研究進展

代增英，高克棟，馮建嶺，李迎秋

（齊魯工業(yè)大學 食品科學與生物工程學院，山東 濟南 250353）

核桃油的研究進展

代增英，高克棟，馮建嶺，李迎秋

（齊魯工業(yè)大學 食品科學與生物工程學院，山東 濟南 250353）

核桃油中豐富的油酸、亞油酸和亞麻酸等多不飽和脂肪酸具有重要的生理作用。目前有多種提取核桃油的方法，對這些方法的優(yōu)缺點進行總結(jié)，并介紹核桃油的功能特性。

核桃油；功能特性；生產(chǎn)方法；發(fā)展前景

在國外，核桃被稱之為“長壽之果”和“健腦之果”；在我國，中醫(yī)認為，核桃性溫，無毒，有健胃、補血、潤肺、養(yǎng)神等功效，具有豐富的藥用價值。核桃仁含油量很高，大約在40％～65％。核桃油的提取方法有很多種，如壓榨法、溶劑浸出法等。

1 生產(chǎn)核桃油的不同方法的對比

1.1 壓榨法[1]

壓榨法是一種傳統(tǒng)的提取方法，是借助機械外力的作用，將油脂從油料料坯中擠壓出的方法。我國很早就有鍥式榨油的記錄。現(xiàn)代的壓榨制油一般都采用動力螺旋壓榨機，操作工藝簡單，配套設(shè)備少，能連續(xù)化生產(chǎn)，對油料品種的適應(yīng)性強，生產(chǎn)靈活，但餅粕殘油率較高，出油率低，耗能較大。

1.1.1 熱榨法

工藝流程：核桃→清理、破碎→核桃仁加熱→軋坯→蒸炒→沉淀毛油→成品油。

將核桃仁加熱蒸炒后，在比較高的溫度下，用機械法擠壓榨油。該工藝的優(yōu)點是出油率很高，缺點是由于進行了高溫操作，油脂易氧化變質(zhì)，過氧化值、酸價等嚴重超標，且產(chǎn)物核桃蛋白粕會由于變性而失去營養(yǎng)價值。

1.1.2 冷榨法

冷榨法的核桃仁不需要蒸炒，直接進行機械冷炸，出油率在60％～70％，一般需要經(jīng)過2～3次重復(fù)壓榨。……