核桃油的研究進展

代增英，高克棟，馮建嶺，李迎秋

（齊魯工業大學 食品科學與生物工程學院，山東 濟南 250353）

核桃油的研究進展

代增英，高克棟，馮建嶺，李迎秋

（齊魯工業大學 食品科學與生物工程學院，山東 濟南 250353）

核桃油中豐富的油酸、亞油酸和亞麻酸等多不飽和脂肪酸具有重要的生理作用。目前有多種提取核桃油的方法，對這些方法的優缺點進行總結，并介紹核桃油的功能特性。

核桃油；功能特性；生產方法；發展前景

在國外，核桃被稱之為“長壽之果”和“健腦之果”；在我國，中醫認為，核桃性溫，無毒，有健胃、補血、潤肺、養神等功效，具有豐富的藥用價值。核桃仁含油量很高，大約在40％～65％。核桃油的提取方法有很多種，如壓榨法、溶劑浸出法等。

1 生產核桃油的不同方法的對比

1.1 壓榨法[1]

壓榨法是一種傳統的提取方法，是借助機械外力的作用，將油脂從油料料坯中擠壓出的方法。我國很早就有鍥式榨油的記錄。現代的壓榨制油一般都采用動力螺旋壓榨機，操作工藝簡單，配套設備少，能連續化生產，對油料品種的適應性強，生產靈活，但餅粕殘油率較高，出油率低，耗能較大。

1.1.1 熱榨法

工藝流程：核桃→清理、破碎→核桃仁加熱→軋坯→蒸炒→沉淀毛油→成品油。

將核桃仁加熱蒸炒后，在比較高的溫度下，用機械法擠壓榨油。該工藝的優點是出油率很高，缺點是由于進行了高溫操作，油脂易氧化變質，過氧化值、酸價等嚴重超標，且產物核桃蛋白粕會由于變性而失去營養價值。

1.1.2 冷榨法

冷榨法的核桃仁不需要蒸炒，直接進行機械冷炸，出油率在60％～70％，一般需要經過2～3次重復壓榨。間歇式物理精煉工藝是冷榨工藝的一種，主要是通過設備與工藝進行匹配和優化。采用這種方法加工核桃油，成本較低，油的品質好于熱榨油和浸出油，香氣和口感比超臨界CO2萃取油要好。

1.2 溶劑浸出法

工藝流程：核桃仁粉碎→混合溶劑浸提（正己烷與異丙醇的比為3∶2）→抽濾→揮發溶劑→冷凍保存。

溶劑浸出法利用的是萃取的原理，是用一種或幾種能溶解油脂的有機溶劑，通過接觸油料，使油料中的油脂被萃取出來的方法。根據周如金、顧立軍等的研究[2]，可用6號溶劑（正己烷）來提取核桃油。優點是適用于大批量連續化生產，出油率較高；缺點是核桃蛋白發生變性，不太適用于核桃油料的加工。王紅梅用4號溶劑（主要成分為丁烷和丙烷）來浸提核桃油[3]，此方法是一種條件較溫和的制油方法，尤其適合于貴重油脂的提取和低變性植物蛋白的開發利用，也較適用于核桃油的規模生產，且成品油品質好，脫脂蛋白利用率高。有機溶劑浸出法的優點是出油率高，工藝過程實現了高度自動化和連續化控制；缺點是溶劑本身易燃易爆，且提取后的油、粕中殘留有機溶劑，可能會對人體健康有害[4]。

1.3 預榨浸出法[5]

隨著科技的進步，溶劑浸出法得到了應用；經過進一步的發展，預榨浸出法逐漸產生。預榨浸出法結合了壓榨法和溶劑浸出法。預榨時，緩和壓榨條件，先榨出部分油，這些油品質高，蛋白質變性低；然后再進行溶劑浸出，使油料中的油脂充分溶

出，也使脫脂蛋白易于利用。該法保留了壓榨法和溶劑法的優點，避免了其缺點，在現代制油業廣泛應用。

1.4 水代法

水代法是近年來才發展起來的一項提取核桃油的新技術，是利用油料中的非油成分對油、水“親和力”的差異和油、水比重的不同，將油脂與蛋白質等分離出來[6]。該方法是將核桃去殼后進行炒料、磨漿、兌漿攪油、振蕩分油，再進行沉淀、分裝，最終獲得成品核桃油。此方法具有明顯的優點，即溫和的操作條件保證了較高的油脂品質，毛油不需要進一步精煉即可得到澄清的成品油，出油率較高，且餅粕蛋白變性少，利用率高，操作工藝簡單、安全可靠，但也存在分離較困難等缺點。

1.5 水酶法

工藝流程：核桃去殼→破碎→磨漿→酶解→滅酶→離心分離→核桃油。

該方法是利用機械和生物酶解手段破壞植物的細胞結構，用水作為溶劑，將油脂從蛋白中置換出來，使其中的油脂釋放出來。優點是以水為溶劑，反應溫度低，條件溫和，得到的核桃油品質好、蛋白質變性程度小，有利于綜合利用油料中的油脂和蛋白質，耗能也低[7]。

1.6 超臨界CO2萃取法

超臨界CO2流體萃取技術是一種新型的分離技術，克服了溶劑提取法在分離過程中需蒸餾加熱、高溫油脂易氧化酸敗、有溶劑殘留等缺陷，也克服了壓榨法產率低、精制工藝復雜、油的色澤不理想等缺點。該法利用CO2在超臨界狀態下可將非極性油脂浸出的原理進行制油。該工藝的優點是核桃油提取率高，油的品質不會發生改變，核桃蛋白粕中的蛋白也不會變性；缺點是對工藝和管理水平要求較高，投資較大[1]。吳彩娥等研究報道了超臨界CO2流體萃取核桃油的最優參數[8]：顆粒大小是30目，提取壓強是30MPa，提取溫度是45℃，分離溫度是50℃，分離壓強是8MPa，提取時間是5h，CO2流量是40L/h。此條件下核桃油提取率可達93.98％，且得到的核桃油澄清、透明，呈淡黃色，無溶劑殘留。目前受設備、能耗等因素限制，超臨界萃取油脂主要集中在實驗室階段，在實際生產中應用非常有限。

2 核桃油的精煉

2.1 間歇式物理精煉工藝

工藝流程[9]：核桃毛油→粗過濾→脫膠→脫酸→脫色→精密過濾→抗氧化處理→灌裝。

通過此工藝制成核桃油，不會像用化學提煉方法那樣產生副產物，核桃的主要營養成分被保留，且能抑制各種組分的揮發和氧化，不會使原料中的生理活性物質損失或破壞，也沒有溶劑殘留，加工過程中不會進行高溫反應，制取的核桃油保持了原有油脂的性質，產品質量比較容易達到出口標準。該方法還具有操作簡單、便于管理、投資小、耗能低、易于吸引中小投資者目光等優點，缺點是殘油率高。此問題可以通過將該工藝與水酶法生產工藝相結合的方法得到解決。

2.2 水酶法與間歇式物理精煉相結合的工藝[1]

在此工藝流程中，核桃毛油的生產應用的是水酶法，之后應用的都是間歇式物理精煉工藝。有研究顯示：水酶法所得的核桃油呈黃色且澄清透明，在提取核桃油的同時蛋白質的性能被很好地保護，分離后的固體可以用來制作核桃粉、核桃乳、糕點等食品，既可以為人們提供更多的產品，又可以提高經濟效益。這種生產核桃油的方法同時具備間歇式物理精煉工藝和水酶法的優點，簡便安全，油脂品質高，降低了殘油率，因此有很好的發展前景。

3 核桃油的功能特性

3.1 降血脂，降膽固醇

核桃油中不僅含有亞油酸、亞麻酸等人體必需脂肪酸，還含有黃酮、植物甾醇（β-谷甾醇為主），這些成分對心腦血管疾病具有良好的保健作用[10]。不飽和脂肪酸可以降低血清膽固醇，提高高密度脂蛋白水平，降低血壓，減少血液中的甘油三脂含量，軟化血管，因此可以預防動脈粥樣硬化、心腦血管等疾病[11]；黃酮具有廣泛的生理作用，如抗過敏、防血栓、降低膽固醇等；植物甾醇可以抑制人體對膽固醇的吸收，促進膽固醇的分解，阻止膽固醇的合成，具有一定的抗氧化性。有研究顯示，核桃油中的多不飽和脂肪酸、黃酮的含量比花生油、大豆油、玉米油等植物油中的含量高[12]。

3.2 增強免疫力，延緩衰老

核桃油含有豐富的魚肝油萜、褪黑素、黃酮類物質和多酚類化合物。而魚肝油萜能促進血液循環，消炎殺菌，活化身體機能細胞，修復細胞；褪黑素具有保護細胞免受氧化損傷、抗癌、調節神經活動、抗衰老等生物學功能；黃酮類物質和多酚類化合物能增強血管擴張能力、調節血脂、降低膽固醇和血糖，改善血管微循環。核桃油還可清除體內導致機體衰老的自由基，增強機體的抗氧化能力。范

學輝[13]研究指出，17ml/（kg·d）的核桃油對小鼠肝、腦組織中的T-AOC、SOD、CAT、GSH-Px等抗氧化物質活性有顯著的提高作用，當劑量達到一定程度時，抗氧化酶的活性有顯著變化，從而間接說明適量核桃油有助于增強機體清除自由基的能力。

3.3 促進大腦、神經系統和視網膜發育

磷脂是組成大腦細胞和神經細胞不可缺少的物質，而核桃油中含有一定量的磷脂，因此核桃油對腦神經具有較好的保健作用；DHA，俗稱腦黃金，對于人體來說是一種非常重要的多不飽和脂肪酸，可由亞麻酸分解得到，它是神經系統細胞生長及維持的一種主要元素，也是大腦和視網膜的重要組成成分，在人體大腦皮層中含量高達20％，在視網膜中所占比例最大約為50％。核桃油中含有高達12.2％的亞麻酸，可有效補充DHA，提高記憶能力[10]。孕婦攝入核桃油后可根據胎兒的需求補充DHA，可以為嬰幼兒智力、神經系統和視網膜發育提供營養保障。

3.4 潤腸通便

核桃油中含有的亞油酸和亞麻酸被人們食用后，能增加體內雙歧桿菌的含量，通過雙歧桿菌將體內糖類分解為乳酸和醋酸，使腸道呈弱酸性，從而控制由有害菌引起的異常發酵，同時可以刺激腸蠕動，起到潤腸通便、治療便秘的作用，利于改善睡眠質量。

隨著人們生活水平的提高，無公害且營養價值高的食品將會越來越受到人們的喜愛。核桃油以其超高的營養價值和安全綠色的提取過程，越來越受到人們的關注。在日本，核桃油已成為一種高級保健油，法國也將其作為一種高級調味品，這充分展示了核桃油廣闊的發展前景。

[1]周鴻升，王希群，郭保香，等.核桃油間歇式物理精煉工藝和設備選型[J].林業科技開發，2010，24（5）：94-95.

[2]周如金，顧立軍，黎周圍，等.超聲強化提取核桃仁油的研究[J].食品科學，2003，（10）：113-117.

[3]王紅梅.核桃油、核桃乳、速溶脫脂核桃粉綜合加工技術[J].糧食與油脂，2001，（1）：44-45.

[4]劉廣，陶長定.核桃油的生產工藝探討[J].糧食與食品工業，2010，17（4）：11-15.

[5]管偉舉，陳釗，谷克仁.核桃油研究進展[J].糧食與油脂，2010，（5）：40-41.

[6]劉淼，裘愛泳，苗卓，等.水代法制取核桃油工藝的研究及有效成分分析[J].中國油脂，2004，（3）：13-16.

[7]溫風亮，龔琴，胡兵.水酶法提取核桃油工藝[J].食品研究與開發，2010，31（10）：104-106.

[8]閆師杰，吳彩娥，寇曉虹，等.提取方法對核桃油脂肪酸組分含量及質量指標的影響[J].食品工業科技，2002，（4）：33-34.

[9]朱傳合，萬本屹，郭良文.核桃油提取和精煉研究[J].糧食與油脂，2001，（10）：34-35.

[10]管偉舉，陳釗，谷克仁.核桃油研究進展[J]，糧食與油脂，2010，（5）：39-41.

[11]Phillipson B E，Rothrock D W，Connor W E，et al.Reduction of Plasma Lipids Lipoproteins and Apoproteins by Dietary Fish Oils in Patients with Hypertrigly Ceridemia [J].N.Engl.J.Med，1985，12（3）：1210-1216.

[12]趙聲蘭，陳朝銀，葛鋒，等.核桃油功效成分研究進展[J].云南中醫學院學報，2010，（6）：71-74.

[13]范學輝，李建科，張清安，等.核桃油對小鼠體內抗氧化酶活性及總抗氧化能力的影響[J].西北農林科技大學學報：自然科學版，2004，32（11）：121-122.

[責任編輯：羅 香]

The Progress of Research on W alnut Oil

DAIZeng-ying，GAO Ke-dong，FENG Jian-ling，LIYing-qiu
（School of Food and Bioengineering，Qilu University of Technology，Jinan 250353，Shandong，China）

：Walnut oil is abundant in oleic acid，linoleic acid and linolenic acid，such as the polyunsaturated fatty acid，it has important physiological functions.At present there aremany kinds ofmethods of extractingwalnut oil. This papermainly summarized the advantages and disadvantages of differentmethods of extraction walnutoil and introduced the functional properties ofwalnut oil.

walnut oil；functional properties；production method；prospects for development

TS225

A

1006-8481（2014）01-0006-03

2013-06-08

代增英（1987—），女，齊魯工業大學食品科學與生物工程學院在讀碩士研究生，研究方向：食品生物技術。