食用菌質量安全風險及其防范

寇向龍，徐美蓉

（甘肅省農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所，甘肅 蘭州 730070）

食用菌質量安全風險及其防范

寇向龍，徐美蓉

（甘肅省農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所，甘肅 蘭州 730070）

從農藥殘留、重金屬污染以及人為添加劑污染等角度簡要分析了食用菌生產質量安全的潛在因素，并提出了對潛在質量安全問題的防范措施：加強生產環節監管，盡量不用或少用農藥；遠離重金屬污染源，加強定期檢查；加強采后監管，嚴查使用添加劑。

食用菌；農藥殘留；重金屬；非法添加物

食用菌具有高蛋白、低脂肪、低熱量、營養豐富、味道鮮美的特點，“天然、營養、保健”的功能能提高人體免疫力，因此，在20世紀90年代中期，聯合國糧農組織和世界衛生組織正式向全世界宣傳和推廣這類新食品資源［1］。我國是食用菌生產大國，也是最早栽培、利用食用菌的國家之一。甘肅省內很多地方氣候條件比較適合食用菌的種植［2］，食用菌已成為甘肅省的一個重要農產品，在甘肅省農業生產中有著比較重要的地位。但就甘肅乃至全國而言，在食用菌生產中由于缺乏專門的管理機構，質量安全隱患等問題不容忽視。我們根據工作實踐，結合甘肅實際分析了影響食用菌安全的因素及防范措施。

1 影響食用菌質量安全的潛在因素

1.1 農藥殘留污染

在食用菌生產過程中，為了防治病蟲害，會施用一些化學農藥，部分化學農藥在較短時間內可通過生物降解成為無害物質，有些化學農藥則在一定時期內不易被分解，直接或間接殘存于食用菌中，造成農藥殘留［3］。

食用菌產品中常見的殘留量超標農藥有敵敵畏、多菌靈、百菌清、氯氰菊酯、溴氰菊酯、噻菌靈和咪鮮胺等。我國在《農藥合理使用準則（五）》（GB/T 8321.5-1997）中，規定了噻菌靈在食用菌上的使用準則，規定60%可濕性粉劑噻菌靈可用于防治在食用菌發生的真菌病害，在代料栽培中施用于培養料，添加量為200～400 mg/kg（木屑），裝袋前將藥均勻拌于培養料中，距收獲的間隔期為65 d，最高殘留限量參考值為2 mg/kg。在《無公害食品香菇》（NY 5095-2002）、《無公害食品雙孢蘑菇》（NY 5097-2002）行業標準中，規定了干、鮮食用菌農藥殘留的最大限量為亞硫酸鹽（以SO2計）≤50 mg/kg、多菌靈≤O.5 mg/kg、敵敵畏≤0.5 mg/kg，后者還規定六六六≤0.1 mg/kg、滴滴涕≤0.1 mg/kg。農業行業標準《綠色食品食用菌》（NY/T 749-2003）規定農藥殘留的最大限量為六六六≤0.1 mg/kg、滴滴涕≤0.05 mg/kg、氯氰菊酯≤0.05 mg/kg、溴氰菊脂≤0.01 mg/kg、敵敵畏≤0.1 mg/kg、百菌清≤1.0 mg/kg、多菌靈≤1.0 mg/kg。農藥殘留量超標嚴重危害人體健康，食用含有大量高毒、劇毒農藥殘留的食用菌會導致急性中毒，長期攝入農藥殘留量超標的食用菌，則引起慢性中毒，導致疾病的發生［4］。

根據甘肅省科學院生物研究所與甘肅農業大學實驗測試中心2008—2009年對全省食用菌產品農殘抽樣調查結果，175個樣品中，檢測出多菌靈超標樣本7個，氯氰菊酯2個，溴氰菊酯1個［5］。可見當時甘肅省的農藥殘留超標現象并不十分嚴重。在2013年的甘肅省食用菌風險評估調查中，也有少量樣品檢出部分農殘項目超標的現象。

1.2 重金屬污染

食用菌對重金屬不敏感，有的種類甚至對重金屬具有親和性，它們可以在重金屬濃度較高的條件下生長，并且通過主動或被動方式將重金屬吸收至體內而發生富集作用［6］。食用菌常見含量超標的重金屬有鉛（Pb）、汞（Hg）、鎘（Cd）、砷（As）、銅（Cu）和錫（Sn）等，其來源主要有培養基質，以及產地環境。受重金屬污染的土壤、大氣、水源以及包裝袋等都可能會導致食用菌在生長、加工、運輸等過程中被重金屬污染。人體內一旦積累一定量的重金屬，將會引起腎臟機能衰退、肝臟損害，甚至引發癌癥。

1.3 添加劑污染

1.3.1 熒光增白劑熒光增白劑是一種熒光白色染料，能提高被添加物的白度和光澤，主要用于紡織、造紙、塑料及合成洗滌劑工業，嚴禁在食品加工中使用。熒光增白劑對食用菌污染主要途徑是不法商販的違法使用和在采收、包裝中的自然污染。因為熒光增白劑普遍存在于多種生活日用品，如包裝箱、包裝紙、面巾紙、辦公紙等，所以在生產運輸及銷售過程中，稍有不慎就可能污染菇體，不過這種情況污染程度相對較輕，對人體影響可忽略不計。

1.3.2 工業檸檬酸檸檬酸是一種重要的食品添加劑，果蔬原料在1%～2%的食鹽和0.1%的檸檬酸混合液中浸漬，可抑制其酶褐變引起的變色。同時由于檸檬酸的高酸性，它還具有良好的防腐功能，能抑制細菌增殖，且能增強抗氧化劑的作用，在金針菇加工中常用檸檬酸增白和護色。檸檬酸作為添加劑，分為工業級、化學級、食品級、試劑級等，其差別在于純度。根據國家標準，作為食品添加劑的檸檬酸，砷鹽含量在1.0 mg/kg以下，鉛含量在0.5 mg/kg以下。而工業級檸檬酸對重金屬含量無要求，因此，違法添加的工業級檸檬酸也是食用菌重金屬污染的來源之一。

1.3.3 增重劑近年來，有一些黑心商販為了謀取利益，將黑木耳等食用菌干貨用鹽水或者糖水浸泡，甚至有些人用硫酸鎂或氯化鎂等化學藥品浸泡，增加黑木耳的重量。黑木耳加工并人為增重，幾乎成為業內不公開的秘密，500 g黑木耳經過加工后，能變成600 g甚至更重。如果使用硫酸鎂等化學藥品浸泡，則可能會產生中毒。

2 防范措施

2.1 加強生產環節監管，盡量不用或少用農藥

切實抓好食用菌產品質量安全監管，正確指導食用菌生產。相關部門要定期對食用菌種植基地的生產情況開展檢查，加強生產環節監管。重視食用菌生產技術培訓，指導食用菌從業人員采取物理或生物防治措施，防治食用菌生產過程中出現的病蟲害，如掛滅蠅燈，防蟲網等。對于使用的農藥，也應當遵循安全生產標準，絕不使用劇毒、高毒、高殘留的農藥。低毒農藥的使用也要嚴格按照《農藥安全使用標準》和《農藥合理使用準則》等國家標準執行。

選用優良品種、純化健康菌種，使品種與高產培養料配方相適應，優化栽培技術，規范管理技術，創造有利于食用菌生長發育的環境條件抑制病蟲害侵染。

栽培基質要嚴格按照食用菌標準化生產的要求選擇，不僅要求新鮮、潔凈、干燥、無蟲、無霉、無異味，而且還應無重金屬、農藥和其他有害物質殘留。

2.2 遠離重金屬污染源，加強定期檢查

選擇大氣、水源、土壤等環境中，含重金屬等有毒物質均未超標的地方，作為食用菌生產場地。對生產基地的周邊環境，和所用的基質原料等也要定期抽樣檢查，以防重金屬的污染。生產基地周邊應確保沒有排放“工業三廢”的工廠、車間等污染源。在包裝運輸過程中也因注意遠離重金屬污染源。

2.3 加強采后監管，嚴查使用添加劑

相關部門要嚴格管理，通過組織開展專項整治活動，嚴厲查處食用菌采后保鮮過程中違規使用護色劑、熒光增白劑等違法違規行為，整頓規范市場秩序。一經發現有違法添加及有害物質超標的現象，應迅速反饋，清查來源，嚴防不合格產品流入市場。

廣大消費者也應當提高安全防范意識。如去正規市場或超市購買，不購買不明來歷的個體散戶的產品。在選購食用菌時，除了查看包裝上的內容是否齊備外，還可以通過“眼看、鼻聞、手捏”進行質量判斷，對于外觀異常潔白的食用菌產品應謹慎購買。在食用食用菌腌制品前，要先清水脫鹽，使檸檬酸及其它添加劑等都隨脫鹽而脫出。

［1］王霽.岷縣食用菌產業發展的思考［J］.甘肅農業科技，2011（11）：37-38.

［2］陸等學，王龍，秦杰.甘肅省食用菌產業可持續發展研究［J］.中國農業資源與區劃，2009，30（3）:29-33.

［3］孫春業，湯鋒，岳永德.食用菌農藥殘留及控制技術研究進展［J］.安徽農業科學，2010，38（28）：16 035-16 036

［4］覃寶山，覃勇榮.食用菌質量安全問題及防控措施［J］.中國園藝文摘，2012，（5）：157-159.

［5］王龍，張鐸，徐強.甘肅省主栽食用菌品種農藥殘留現狀調查研究［J］.中國食用菌，2011，30（2）:44-45.

［6］孫敏華，吳學謙，魏海龍，等.食菌有毒有害物質及控防技術研究進展［J］.中國林副特產，2007，15（5）：74-77.

（本文責編：陳珩）

S646

A

1001-1463（2014）09-0055-02

10.3969/j.issn.1001-1463.2014.09.021

2014-05-22

寇向龍（1988—），男，甘肅定西人，研究實習員，主要從事農產品質量檢測研究工作。聯系電話：（0）13919846212。E-mail：kxlong0125@126.com