一種降血脂和血壓的乳飲料的研制

文∕李太君 高 媛

（1黑龍江貝因美乳業有限公司；2黑龍江龍丹乳業科技股份有限公司）

隨著人們生活水平的提高，高血壓、高血脂成為人們的常見慢性病。高血壓、高血脂是心腦血管疾病最主要的危險因素，腦卒中、心肌梗死、心力衰竭及慢性腎臟病是其主要并發癥[1]。國內外的實踐證明，高血壓、高血脂是可以預防和控制的疾病，降低患者的血壓和血脂水平，可明顯減少腦卒中及心臟病事件，顯著改善患者的生存質量，有效降低疾病負擔[2]。人們在日常飲食及生活中可以預防高血壓的產生。

山楂含多種維生素、山楂酸、酒石酸、檸檬酸、蘋果酸等，還含有黃酮類、內酯、糖類、蛋白質、脂肪，以及鈣、磷、鐵等礦物質，所含的解脂酶能促進脂肪類食物的消化。中醫認為，山楂具有消積化滯、收斂止痢、活血化淤等功效，主治飲食積滯、胸膈脾滿、疝氣血淤閉經等癥。山楂中含有山萜類及黃酮類等藥物成分，具有顯著的擴張血管及降壓作用，有增強心肌、抗心律不齊、調節血脂及膽固醇含量的功能[3，4]。菊花是菊科、菊屬的多年生草本植物，是我國常用中藥，具有疏風、清熱、明目、解毒之功效，主要治療頭痛、眩暈、目赤、心胸煩熱、疔瘡、腫毒等癥。現代藥理研究表明，菊花具有治療冠心病、降低血壓、預防高血脂、抗菌、抗病毒、抗炎、抗衰老等多種藥理活性。菊花、山楂均具有擴張血管，增加冠狀動脈血流量，改善心肌缺血，降低血壓和降低膽固醇的作用，同時山楂還具有抗血小板聚集的作用，因此將2 種物料合用效果更佳[5]。唐柏平等研究了山楂菊花飲對實驗性家兔高血脂癥的影響，試驗證明，山楂菊花飲能降低家兔高血脂癥[6]。

本文主要研究了一種山楂菊花乳飲料的加工工藝及配方，此飲料既可以提高人們的食欲，促進胃腸消化，同時也可以起到預防和控制高血脂和高血壓的保健作用。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

原料奶，白砂糖，山楂，菊花，復合穩定劑；APV-1000均質機，ALC-210.2電子天平。

1.2 山楂的制備工藝流程

山楂→分選→清洗→去核→加水打漿→過濾→山楂汁。

1.3 菊花粉末的制備工藝流程

菊花→烘干→細磨→菊花粉末。

1.4 山楂菊花酸乳飲料工藝流程

牛奶→加山楂汁和菊花粉末→加含穩定劑的糖漿（50 ℃）→混合調配→均質（溫度50～60 ℃，20 MPa）→殺菌（138 ℃，4 s）→灌裝成品。

1.5 山楂菊花乳飲料的感官評定標準[4]

隨機抽取10名無經驗型鑒評人員對試驗樣品的色澤（滿分25分）、香味（滿分25 分）、滋味（滿分25 分）、組織狀態（滿分25分）4 項指標采用評分檢驗法進行評分，以所有鑒評人員品評平均分數為綜合評分，滿分100 分。

2 結果與討論

2.1 山楂菊花飲料配方響應面試驗設計方案及結果分析

本研究在單因素試驗的基礎上對山楂、菊花、復配穩定劑、白砂糖添加量進行了四因素正交試驗，優化山楂菊花乳飲料配方。試驗水平編碼表見表1，試驗結果見表2。

由表2的結果可知，最佳配方是A2B3C2D2，即穩定劑添加量為0.35%，山楂汁添加量為30%，菊花粉添加量為0.75%，白砂糖添加量是9%，此時山楂菊花乳飲料的感官評價最佳。

表1 正交試驗設計水平編碼表

表2 正交試驗方案設計及結果

2.2 驗證試驗

穩定劑添加量為0.35%，山楂汁添加量為30%，菊花粉添加量為0.75%，白砂糖添加量為9%時，產品感官評價為94 分，配方最佳。

2.3 產品質量標準

2.3.1 感官指標

色澤：淡紅色；滋味：有山楂和菊花的香氣，酸甜適中；組織狀態：組織狀態均勻，無沉淀。

2.3.2 理化指標

蛋白質≥1.5 g/100 g，脂肪≥1.8 g/100 g。

2.3.3 衛生指標

符合商業無菌的要求，致病菌不得檢出。

2.3.4 產品保質期

該產品在冷藏條件下放置，有少許沉淀，無褪色和變色，保質期為6 個月。

3 結論

山楂菊花乳飲料的最佳配方為：穩定劑添加量0.35%，山楂汁添加量30%，菊花粉添加量0.75%，白砂糖添加量9%，此時產品風味、口感、色澤和組織狀態最佳。

[1]袁圓，趙軍，高惠靜，等. 山楂對腎性高血壓復合高脂血癥大鼠的影響. 新疆醫科大學學報，2013（1）：11-15.

[2]胡可秀. 山楂飲料的研制. 飲料工業，2007，10（4）：13-15.

[3]劉學軍，殷涌光，于曉霞，等. 人參果、山楂復合飲料的研制. 食品科學，2005，26（9）：655-659.

[4]黃元森，鄒宗柏. 新編保健食品的開發配方與工藝手冊. 北京：化學工業出版社，2005：75.

[5]李英霞，彭廣芳，王小梅，等. 菊花的藥理研究進展. 時珍國醫國藥，1998，9（6）：580.

[6]唐柏平，伍三妹. 山楂菊花飲對實驗性家兔高脂血癥的影響. 中國藥物與臨床，2005，7（5）：533-534.