高蛋白冰淇淋的研制

2014-04-13 03:47:48

中國乳業(yè) 2014年4期

（黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司）

冰淇淋是以飲用水、乳品（乳蛋白含量為原料的2%以上）、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量香料、穩(wěn)定劑等食品添加劑，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍、成型、硬化等工藝制作而成的，營養(yǎng)價值高且易于消化的冷凍食品[1]。

冰淇淋作為一種冷凍食品，深受人們的喜愛，其發(fā)展趨勢也日益明朗，向保健性、營養(yǎng)性、功能性方向發(fā)展，在開發(fā)新原料的同時，原輔料又有回歸天然的趨勢[2]。蛋白質(zhì)是人體的主要構(gòu)成物質(zhì)，又是人體生命活動中的主要物質(zhì)，缺乏蛋白質(zhì)會引發(fā)多種疾病，甚至死亡。而牛奶中蛋白質(zhì)含量豐富，約為3.3%，且含有最接近人體需要的25種氨基酸。本文以巴氏殺菌奶、白砂糖等為主要原料，研制了一種高蛋白功能性冰淇淋。

1 試驗原理

高蛋白冰淇淋的制作是以巴氏殺菌奶及白砂糖為主要原料，并加入穩(wěn)定劑、乳化劑、食用香精等物質(zhì)，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝制成。其物理結(jié)構(gòu)復(fù)雜，是一個具有氣相、液相和固相的三相體系，可視為含有40%～50%體積空氣的部分凝凍的泡沫[3]，既保證產(chǎn)品均勻一致的組織結(jié)構(gòu)，又保證產(chǎn)品的口感細膩潤滑。

2 材料與方法

2.1 主要原料

白砂糖（市售）、巴氏殺菌奶（完達山乳業(yè)股份有限公司）、棕櫚油（椰王）、葡萄糖粉（山東淄博糖粉廠）、飴糖（玉米開發(fā)公司）、麥芽糊精（哈爾濱）、穩(wěn)定劑（北大）及食用香精（香精食品）。

2.2 主要設(shè)備

多喜愛冰棍機型彩虹三色軟冰淇淋機（含有老化、凝凍功能），F(xiàn)A25剪切機，GYB250A-3 S均質(zhì)機，殺菌鍋，B C/B D-320HC冰柜。

2.3 測定方法

采用感官測定方法：感官品評人員51 名，分別從香氣、奶味、甜度和松軟度4 個方面進行喜好評價。感官評價具體要求見表1。

表1 產(chǎn)品感官評價表

3 工藝流程與工藝參數(shù)

3.1 工藝流程

稱量配料→剪切混合→殺菌→均質(zhì)→老化→灌裝→硬化→脫模。

3.2 工藝參數(shù)

混料溫度45～60 ℃，化油溫度65 ℃，殺菌溫度85～90 ℃，殺菌時間300 s，膨脹率40%，凝凍溫度-18 ℃，固化溫度-22 ℃，固化時間12 h。

4 配方設(shè)計

產(chǎn)品配方設(shè)計重點體現(xiàn)完達山奶源優(yōu)勢，在提高蛋白質(zhì)含量基礎(chǔ)上，完善口感，以提高市場競爭力。最終確認的產(chǎn)品配方為：巴氏殺菌奶75%，白砂糖10%，棕櫚油6%，葡萄糖粉5%，飴糖5%，麥芽糊精2%，穩(wěn)定劑0.5%，食用香精，飲用水。配方總干物含量達37%，蛋白質(zhì)含量為2.75%，比SB/T 10013—2008《冷凍飲品冰淇淋》[4]中規(guī)定的蛋白質(zhì)含量高25%。