巴氏殺菌乳和滅菌乳在不同溫度條件下品質(zhì)變化的差異

（黑龍江省萬(wàn)家寶鮮牛奶投資有限公司）

巴氏殺菌乳是以生鮮乳為原料，采用72～85 ℃的巴氏殺菌法加工而成的牛奶。特點(diǎn)是在低溫殺菌的條件下，殺滅牛奶中致病菌的同時(shí)完好地保存了對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和純正的口感。但也正是由于低溫殺菌，生鮮乳中的微生物不能被完全消滅，因此這種牛奶從離開生產(chǎn)線，到運(yùn)輸、銷售、存儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)，都要求在4 ℃左右的環(huán)境中冷藏，并且其保質(zhì)期也比較短，一般為7 天左右。滅菌乳是指在135～150 ℃的溫度下，進(jìn)行4～15 s的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢，將牛奶中的所有細(xì)菌全部殺死。由于不存在任何微生物，因此滅菌乳可以在常溫條件下保存較長(zhǎng)時(shí)間，一般可達(dá)3 個(gè)月以上。

加熱會(huì)對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值造成一定影響，而影響最大的是蛋白質(zhì)和水溶性維生素（表1）。由表1可以看出，巴氏殺菌乳的營(yíng)養(yǎng)損失要低于滅菌乳。

菌落總數(shù)是指在37 ℃需氧條件下，每克或每毫升樣品在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上培養(yǎng)48 h后所生長(zhǎng)出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。菌落總數(shù)的高低直接反映所檢樣品被微生物污染的程度，因此其成為考核產(chǎn)品衛(wèi)生情況的重要指標(biāo)之一。

正常牛奶的酸度一般在12～15 °T之間，呈弱酸性，由生鮮乳中固有的酸性蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等弱酸性物質(zhì)所構(gòu)成。當(dāng)生鮮乳在微生物適宜的條件下貯存時(shí)，由于微生物的活動(dòng)，乳糖被分解為乳酸，使牛奶的酸度增高。牛奶的酸度越高，說明牛奶受微生物污染的程度越嚴(yán)重。因此可以通過測(cè)定牛奶的酸度評(píng)價(jià)牛奶的新鮮程度。

表1 巴氏殺菌乳和滅菌乳主要營(yíng)養(yǎng)成分損失情況對(duì)比

1 材料與方法

1.1 樣品

市售巴氏殺菌乳和滅菌乳各2個(gè)批次分別置于0～4 ℃冰箱冷藏和27 ℃室溫條件下貯存1～3 天。

1.2 儀器和設(shè)備

超凈工作臺(tái)，恒溫培養(yǎng)箱，高壓蒸汽滅菌鍋，分析天平等。

1.3 方法

1.3.1 酸度的測(cè)定

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5413.34—2010，用0.1 mol/L的氫氧化鈉溶液滴定法測(cè)定。

1.3.2 菌落總數(shù)的測(cè)定

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2—2010，采用平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法、分別選擇10～106的不同稀釋倍數(shù)。

表2 巴氏殺菌乳和滅菌乳在0～4 ℃冰箱冷藏條件下酸度、菌落總數(shù)變化情況

表3 滅菌乳在27 ℃室溫條件下酸度、菌落總數(shù)變化情況

1.4 試驗(yàn)過程

巴氏殺菌乳每隔2 h，滅菌乳每隔12 h分別取不同溫度條件下的樣品進(jìn)行菌落總數(shù)和酸度檢測(cè)，詳細(xì)記錄并分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 試驗(yàn)結(jié)果

表2～4分別為巴氏殺菌乳和滅菌乳在0～4 ℃冰箱冷藏條件下和27 ℃條件下貯存時(shí)，酸度、菌落總數(shù)的變化情況。

2.2 分析

2.2.1 從以上數(shù)據(jù)可知，滅菌乳無論是在0～4 ℃，還是室溫條件下貯存72 h后，其酸度基本沒有發(fā)生變化；即使27 ℃條件下貯存72 h，也沒有檢出細(xì)菌，完全達(dá)到了商業(yè)無菌要求。

2.2.2 巴氏殺菌乳在冷鏈下冷藏72 h后，酸度最多上升1 °T，菌落總數(shù)基本沒有變化，組織狀態(tài)良好，飲用是安全的。但若脫離冷鏈，在室溫條件下貯存16 h后，酸度開始明顯升高，牛奶中沒有被殺死的細(xì)菌處在適宜的繁殖環(huán)境下，其生長(zhǎng)分裂的速度相當(dāng)快，每40～60 min分裂一代，增殖12 h后，細(xì)菌總數(shù)可增大1 000 倍以上，并伴有“脹包”及酸敗現(xiàn)象產(chǎn)生。

表4 巴氏殺菌乳在27 ℃室溫條件下酸度、菌落總數(shù)變化情況

3 結(jié)論

消費(fèi)者在購(gòu)買、保存和飲用液態(tài)奶時(shí)，要現(xiàn)喝現(xiàn)買，盡量買保質(zhì)期短的牛奶，不要為了便于貯存，而選擇保質(zhì)期較長(zhǎng)的牛奶；要特別注意保存條件，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的疏漏都會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌的繁殖和牛奶的變質(zhì)；飲用時(shí)注意觀察牛奶的外觀，如果發(fā)現(xiàn)有“脹包”現(xiàn)象，牛奶組織狀態(tài)發(fā)生改變，一定不要飲用；買回來的牛奶直接飲用，不必加熱，否則會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)的二次損失；打開的牛奶一次喝完，避免開口后微生物的污染、營(yíng)養(yǎng)的損失。

雖然現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)液態(tài)奶市場(chǎng)上，滅菌乳所占市場(chǎng)比重相當(dāng)大，但是隨著我國(guó)居民對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重視程度的提高，越來越多的消費(fèi)者會(huì)選擇保質(zhì)期短、營(yíng)養(yǎng)保存更好的巴氏殺菌乳。

巴氏殺菌乳的生產(chǎn)企業(yè)，必須加強(qiáng)管理，嚴(yán)控產(chǎn)品從離開生產(chǎn)線，到運(yùn)輸、銷售、存儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)，保證在4 ℃左右的環(huán)境中冷藏，防止牛奶中的微生物“活躍”起來，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

[1]林慶文. 乳品制造學(xué). 臺(tái)北：華香園出版社，1976.

[2]GB 4789.2—2010 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定.

[3]GB 4789.26—2013 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無菌檢驗(yàn).

[4]GB 5413.34—2010 乳和乳制品酸度的測(cè)定.