生豬屠宰檢驗的工序

肉品品質檢驗具有保障人類食肉安全，控制肉食中毒，防止疫病蔓延，促進畜牧業的發展，控制人畜共患病通過食肉傳染給人，維護肉類貿易中的信譽的意義。加強屠宰衛生管理，防止環境的動物源性污染。肉品品質檢驗的內容包括以下幾點：除傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病，以及腫瘤、全身性水腫、膿毒敗血癥、過度瘦、黃脂和各類普通病引起的肉品病變。有害腺體為甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結。注水或注入其他物質。種公、母豬及晚閹豬。屠宰加工質量為不帶毛、血、糞污等污染物。農殘、藥殘、激素的殘留及其他的有害物質。外傷、骨折、挫傷后的淤血、膿腫、炎癥及皮炎等。

宰前檢驗。包括驗收檢驗、待宰檢驗、送宰檢驗，通過查驗檢疫合格證、車輛消毒證等證件，并對生豬進行“靜、動、飲水”觀察，必要時測體溫、隔離觀察等手段，生豬經飲水、充分休息后確定健康的生豬方可進行屠宰。

頭部檢驗。檢查頭頸部有無膿腫，切開兩側頜下淋巴結，檢查有無腫大出血，化膿和其它異常變化，脂肪和肌肉組織有無出血、水腫和淤血，對檢出的病變淋巴結和膿腫進行修割處理。

體表檢驗。檢查皮膚有無充血、出血和嚴重的皮膚病。對發現的皮膚腫瘤或皮膚壞死，在屠體上做出標志由檢驗人員進行處理。

寄生蟲檢驗。旋毛蟲檢驗時在橫膈膜肌腳各取一小塊肉，撕去肌膜用肉眼觀察，然后在肉樣上剪取24小片，進行鏡檢，如發現旋毛蟲時根據號碼查對肉尸、頭部和內臟。囊尾蚴主要檢測部位在咬肌、深腰肌和膈肌，其他可檢部位為心肌、肩胛外側肌和股部內側肌等。

胴體初驗。觀察體表和四肢有無異常，切檢兩側淺腹股溝淋巴結有無腫大、出血、淤血、化膿等變化，檢驗皮下脂肪和肌肉組織是否正常，有無出血、淤血、水腫、變性、黃染等變狀。檢查腎臟，剝開腎包膜，觀察其色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，必要時剖檢驗，注意有無腎淤血、腎出血、腎濁腫、腎脂變、腎梗死、間質性腎炎、化膿性腎炎、腎囊腫、尿潴留以及腫瘤等，檢查胸腹腔中有無炎癥、異常滲出液、腫瘤病變。結合內臟檢驗結果做出綜合判定。對可疑豬做上標記，推入病肉岔道，通過復驗做出處理。

咬肌檢驗。逐頭剖檢左右兩側咬肌檢測豬只有無囊蟲。

胴體復驗。胴體劈半后，結合初驗結果進行全面復查，檢查片豬肉內外傷、骨折造成的淤血、膽汁污染部分是否修凈、檢查椎骨間有無化膿灶和鈣化灶，骨髓有無褐變和溶血現象。肌肉組織有無水腫、變性等變化，檢驗膈肌有無出血、變性和寄生性損害。檢查有無腎上腺和甲狀腺及病變淋巴結漏摘。

白臟檢驗。檢驗胃腸漿膜面上有無出血、水腫、黃染和結節狀增生物，觸檢全部腸系膜淋巴結，并拉出脾臟進行觀察。對腫大出血的淋巴結要切開檢查，當發現可疑腫瘤、白血病、霉菌感染和黃疸時連同心肝肺一起推入病豬岔道，進行詳細檢驗和處理。胃腸清除內容物后，還要對粘膜面進行檢驗和處理。

紅臟檢驗。心臟檢驗時觀察心包和心臟有無異常，切開左心室檢查心內膜。注意有無心包炎、心外膜、心肌炎、心膜炎、腫瘤和寄生性病變等。肝臟觀察其色澤、大小，并觸檢其彈性有無異常，對腫大的肝門淋巴結，膽管粗大部分要切檢。注意有無肝包炎、肝淤血、肝脂肪變性、肝膿腫、肝硬變、膽管炎、壞死性肝炎、寄生性白斑和腫瘤等。肺臟觀察其色澤、大小是否正常，并進行觸診，發現硬變部分要切開檢查，切檢支氣管淋巴結有無腫大、出血、化膿等變化。注意有無肺嗆血、肺嗆水、肺水腫、水葉性肺炎、肺氣腫、融合性支氣管肺炎、纖維素性肺炎、寄生性病變和腫瘤等。

修整檢驗。經過修整后，對片豬肉上殘留的皮毛塊、刀傷、淤血、膽污等進行檢驗把關。

產品檢驗。根據不同產品的加工要求并對產品衛生、溫度、修整情況和工器具衛生進行檢驗把關。

包裝檢驗。檢驗包裝產品的加工標準、規格、溫度、重量、包裝形式等是否符合要求。

產品配送檢驗。對配送產品的規格、衛生、溫度、包裝形式、標識等進行檢驗，并過車輛的衛生消毒進行檢驗，用溫控儀對產品的配送進行全程溫度監控。

冷庫檢驗。對庫內溫度、衛生消毒、產品存放、產品預冷溫度和預冷時間等進行檢驗。