合肥餐飲“兩極”分化

6月12日，曾是民營餐飲行業“第一股”的湘鄂情安徽合肥政務區店悄然關門歇業，而此店，也是自去年以來湘鄂情關閉的第十九家門店。湘鄂情年報顯示，2013年，湘鄂情虧損5.64億元。“成為公司歷史上虧損最為嚴重、經營最為困難的一年。”湘鄂情相關人士透露。

然而，湘鄂情的慘淡只是高端餐飲集體進入“寒冬”的一個縮影。以合肥為例，根據合肥市餐飲協會的調研報告，2012年以來，富臨名家、美麗酒都、一品豆撈、粵港等100多家知名餐飲相繼關門。2013年，合肥市餐飲營業收入約為109億元，與2012年同比增幅下降8%，限額以上餐飲收入負增長，高端餐飲營收下降35%。接受調研的19家知名高端餐飲連鎖企業中，有近1/2的餐飲企業負債經營，艱難維持。

與高端餐飲一落千丈的悲慘行情相對應的卻是大眾餐飲的水漲船高。合肥市餐飲協會的調研報告顯示，2013年，合肥大眾化餐飲的營收增長約15%，快餐、小吃業的營收增長則高達40%。這會成為合肥餐飲業新一輪騰飛的拐點嗎？

高端餐飲哀鴻遍野

6月的合肥已是熱浪滾滾，但依然驅散不走劉艷萍（化名）內心的寒意。

劉艷萍從事餐飲業管理工作多年，三年前，她跳槽到位于合肥市廬陽區的一家高級會所。在這個多重商圈匯集的地方，她管理的會所風生水起，受到會所老總和顧客的一致好評。

然而，好景不長。從2012年末開始，會所的生意一落千丈，客人越來越少，以往經常出入會所的會員往往一兩個月也難得出現一次，2013年一年的營業額甚至不及2012年的五分之一。“過去每天晚上都是滿員，中午的上座率也在50%以上，很多包廂都要提前幾天才能訂上，和現在的門可羅雀簡直是天壤之別。”她表示。

“雖然這大半年時間我們不斷地調整營銷策略，向大眾市場轉變，可生意依然冷清。”劉艷萍說，由于經營慘淡，差不多有三分之一的員工選擇了自動離職，即使老板漲工資，福利待遇一樣不少，但還是留不住人。

比員工離職更讓她頭痛的，是會所的轉型之難。劉艷萍介紹說，本來定位于高端餐飲的會所，為了吸引顧客，部分包廂被拆除，改成大廳，積極挖掘宴席、大眾餐飲等市場。而菜譜上也增加了剁椒魚頭等不少家常菜。酒樓包廂以往人均消費每位200元至300元，如今僅100元/位。大廳的人均消費更低，每位50元至60元。

即便如此，會所的生意依然難有起色。“老百姓一看是會所，根本就不會進門。”劉艷萍頗為無奈。而更讓她痛心的是，會所的董事長因為抵擋不住資金和經營的壓力，已經選擇了將會所低價轉讓。“會所的一桌一椅都是老板親自打造、挑選的，傾注了老板的心力和感情，老板做出這樣的決定，肯定是出于無奈”。

事實上，劉艷萍遭遇的困境并非個例。

合肥市餐飲協會的調研報告顯示，2012年以來，富臨名家、李府酒樓、金鼎大酒店、華倫瑞雅、大雅樓、美麗酒都、廬州烤鴨瑯琊山路店、一品豆撈、粵港等100多家知名餐飲相繼關門。

“去年是合肥餐飲出現虧損最多、最嚴重的一年，僅調研的19家知名餐飲連鎖企業就有40多家店面出現嚴重虧損，如塞納河畔的廬州八號去年虧了1000萬。”合肥市餐飲協會秘書長張廣民表示。

“通過調研，我們發現去年餐飲企業面臨的困難是前所未有的，尤其是中高端餐飲。”張廣民說，除了“國八條”等政策因素外，稅費高、房租高、人力成本持續上漲、能源費用居高不下等方面是造成高端餐飲行情一落千丈的重要因素。

拿房租來說，與2012年相比，去年全國商業地產租金平均增長率為3%至5%，黃金商圈的年均增幅達到10%。而合肥租金的增幅水平要高到15%以上，不僅中高端餐飲難以接受，就是大眾餐飲也是負重前行，有的靠負債支撐。如合肥美味廚餐飲公司一處網點1—4樓共1300平米，每個月租金12.5萬，年租金150萬。

“很多餐飲店關門（或換記），并非是因為生意難做，而是因為租金太高企業難以承受。餐飲企業經營好的利潤可達8%左右。但目前，半數以上的合肥餐飲企業已進入微利或保本經營甚至虧損狀態。”張廣民表示。

大眾餐飲拐點初現

與高端餐飲一落千丈的悲慘行情相對應的，卻是大眾餐飲的水漲船高。

合肥市餐飲協會的調研報告顯示，2013年合肥市餐飲營業收入約為109億元，與2012年同比增幅下降8%，其中大眾化餐飲增長約15%；快餐、小吃增長達40%；此外，同慶樓、老鄉雞、蜀王等企業因新增經營網點增加了營業收入。

如合肥“老鄉雞”，2013年實現銷售近10個億，增長50%，利潤實現同步增長。“增長因素主要是去年新增門店63家，合計達到280家。老鄉雞品牌已深入千家萬戶，成為安徽連鎖快餐第一品牌，全國連鎖快餐前三位。”

另外，同慶樓集團2013年實現銷售9個多億，增長18%；蜀王集團實現銷售近8個億，實現增長35%。“同慶樓增長因素主要是去年新增8家，其中江蘇是重點；蜀王集團主要是團餐經營得較好，占上海團餐經營前三位，已成為全國團餐經營知名品牌，目前已在上海、南京、武漢、杭州、深圳、青島持續發展。”張廣民說。

“所以說，餐飲行業的新一輪起飛點已經到來。”張廣民相信，隨著城鎮化的加速發展、生活節奏的加快以及80后、90后等餐飲主力人群餐飲習慣的改變（選擇在外就餐而非在家做飯，而且，很多年輕人根本不會做飯），餐飲行業快速發展的時代已經到來。

對此，安徽獅城徽宴樓餐飲集團董事長袁紅瓊深表認同。“我認為，逆境更會催生機遇，只要改變經營思路，或可實現彎道超越。”

作為安徽省知名高端餐飲品牌，自2012年年末以來，安徽獅城徽宴樓餐飲集團也經歷了高端餐飲下滑的陣痛：商務餐下降30%—40%，利潤率也由原來百分之十幾下降到如今的5%。但是，與其他餐飲企業選擇降價、裁員、關門歇業的做法不同，徽宴樓逆其道而行之，反而選擇了不降價、不裁員、加速擴張。

與全聚德等高端餐飲品牌選擇降價的方式吸引顧客不同，定位于高端餐飲的徽宴樓，沒有選擇以降價的方式來招徠顧客。“降價就是自掘墳墓，越降價顧客越不買賬，會以為原料有問題。”袁紅瓊表示，徽宴樓選擇以升級菜肴的架構，砍掉部分高端菜肴，增加部分平價菜的方式來吸引顧客。

在店面上，徽宴樓也進行了重新裝修，打掉二樓的十幾個包廂，重新裝修成現代風格，向家宴和婚宴轉型。

而在員工任用上，徽宴樓實行一崗多用制，上下班時間靈活，提高勞動效率，降低人力成本。

2014年6月初，定位于大眾餐飲，人均消費不到50元的徽宴樓——曬秋店在合肥市望江西路萬科金色名郡門口隆重開業。“今后，徽宴樓將主攻快時尚、大眾化餐飲市場，像徽宴樓這種高端餐飲店短期內不會再開，而像‘曬秋’這樣的店今年最少再開5—8家。”袁紅瓊表示。

對于徽宴樓困境中“自救”的方法，張廣民深表贊同，針對高端餐飲目前的困境，張廣民建議餐飲企業要理性回歸，順勢轉型。“結合自身實際，改變經營策略”。

具體來說，企業可推出平價親民菜，培育新的客戶群。同時，積極向家宴、婚宴、團購等方面多元化拓展市場，瞄準特殊人群提供定制服務，實施多品牌集約復制、網絡營銷，尋找新的增長點。“2013年，微博、點評網站、APP客戶端、微信、陌陌等即時通訊工具成為餐飲企業全新的營銷平臺，從線下到線上，定位搜索、預訂餐位、點餐、支付、點評等一系列智能服務模式，為消費者帶來了多元化的用餐體驗。”

同時，企業要苦練內功，向管理要收益。“企業還要延伸服務區域，擴大服務領域，以街區、社區餐飲為目標，以方便快捷、價廉物美為手段，拓展經營業務，增加套餐、老年餐、小飯桌、外賣送餐等餐飲服務；還可以‘私人定制’，提供特殊餐飲服務。通過網絡預訂，酒店提前備餐，縮短時間，提高翻牌率；企業要結合實際，利用扶持政策和市場導向創造條件，拓展市場；企業還要組建餐飲聯盟，抱團抵御風險”。

“餐飲行業未來肯定會有更大的發展，只是看你有沒有更好的模式去適應它。”在袁紅瓊看來，如今高端餐飲的蕭條期，正是餐飲市場重新洗牌的過程。在此過程中，將有90%的餐飲企業被市場淘汰，也將有10%的餐飲企業存活下來，占領剩下的越來越大的大眾餐飲市場。

2013年合肥餐飲“兩極”分化