麻辣川味

還原一個真實的四川滋味

作為一個土生土長的四川人，小編在離開巴蜀勝地之前，并不知道麻辣香鍋為何物——真的，等你到了四川，你就會發現北方城市里流行的所謂川辣經典，其實與在四川的吃法有著不小的差距。

最經典的，莫過于四川火鍋所有的底料里，絕沒有“麻醬”這一項。小編第一次在北京吃火鍋，聽到老板娘問“麻醬還是香油”的時候，第一反應是怎么北京的火鍋店里還能打麻將……好在麻醬著實有它獨特的魅力，能讓人很快適應并且習慣。不過，如果你對麻醬情有獨鐘又正在準備一趟蜀川之旅，記得在包里裝兩包麻醬調料，就像一些愛辣的四川人出川前總要自備辣醬一樣。

再比如，四川的火鍋里，至少一半并不單純的只有鍋底——很多火鍋里本身就有可以食用的材料——梭邊魚、石斑魚、天麻雞、臘排骨……而在北方，通常除了老鴨湯鍋底會有一只整鴨墊底之外，別的火鍋基本都只給你鍋底，再配上各種待涮的肉類和蔬菜——這樣的形態，在四川叫作串串兒，所有的食材都是穿在竹簽上的，要吃什么盡管自助，吃完以后按竹簽子數量結算。大概在2007年，川內最便宜的串串只需要6分錢一串，任你再大的食量也只要10塊錢就能吃飽。雖說如今的串串漲價漲得厲害，還有著為數眾多的令人詬病的缺陷——地溝油、回收油、重復使用的竹簽、露天擺放的食材、店家故意多數竹簽的伎倆，甚至還傳說有某些令人上癮物質的添加，但毋庸置疑，但凡入川又能吃點辣的人，十有八九會去體驗一把這種街頭巷尾的平民飲食，體驗一下“數簽簽”的屌絲歡樂感。

這種數簽簽的樂趣在川外也能體驗到，夏日傍晚街邊、小區里的麻辣燙攤位，有一種就是把食材穿在竹簽上事先在麻辣鍋底里煮好，等待吃貨們挑選。而川外另一種的自選食材交給老板，由老板在大鍋里燙好、澆上調味汁再返給食客的“麻辣燙”，在四川叫作“冒菜”，據說冒菜最講究的吃法不是澆汁，而是“干吃”，就是煮好的冒菜配一碟干辣椒、鹽、味精等混合成的調料（當然，各家的調料會有各家的秘方），然后用冒菜蘸著調料吃。

又比如，麻辣香鍋在川外走紅的程度遠勝于川內，也不知是否因為川內的麻辣口味菜肴一向比較豐富，選擇面廣的緣故。關于麻辣香鍋是如何誕生的，有若干個故事版本，可是如果較真去追尋每個故事的源頭，卻會發現其實都有點道理但又找不到源頭。說起來傳統川菜里似乎并沒有一道叫作麻辣香鍋的菜，不過排檔菜里的麻辣合炒或者麻辣干鍋也可以看成是香鍋的雛形。大概關鍵在于菜的品種，品種多便是麻辣香鍋，少了就能做成干鍋雞、干鍋蝦之類的小干鍋菜，套路大多是差別不大的，而滋味就在于這底料和香料。對于眾多熱愛香鍋的吃貨來說，吸引他們的除了口味的勁爆，那種一大鍋端上來什么都能吃到一點的豐盛感，更能帶來視覺的滿足和莫名的喜悅。

麻辣川味DIY，沒那么復雜

人們熱愛川味，迷戀川味，大多是因為它麻辣鮮香的綜合滋味，能讓人辣得酣暢，麻得過癮，鮮得爽口，香得解饞。不過如果說起在家DIY一頓典型的川味餐食，恐怕就沒有那么容易了。先不說調料的制備需要好多種香料，光辣椒以及辣椒制品的選用與制作就足以讓人抓狂了。四川人管辣椒叫海椒或者辣子，品種有朝天椒、二荊條、雞心椒、牛角椒、甜椒、小米辣等等，又根據其辣度的不同制成不同的產品——以四川西昌市的一碗早粉為例，用到的辣椒制品包括辣度一般的辣椒做成的豆瓣醬、干紅辣椒磨成的辣椒面、干紅辣椒炒制后磨成的煳辣椒面（顏色偏向于磚紅而不是普通辣椒面的大紅，吃起來有特殊的香味）、新鮮小米辣切碎的辣椒末、辣椒面加熱油制成的香味四溢的辣椒油以及酸甜咸辣的泡椒等，任你自由組合。

盡管聽起來工序繁多工藝復雜，但各種市售產品的誕生讓自制川味變得相當容易。只需要購買一包底料，許多經典川味包括火鍋、干鍋、鐵板燒甚至某些面食就已經初具雛形了。如果想讓自家的川味獨具特色，可以對底料進行加工，值得一提的是，醪糟（也叫甜酒、米酒、酒釀）在川菜的調味中有著獨特的作用，如果你愿意，可以取代北方的料酒試試，說不定會收到驚艷的效果。