口味相對論

重視營養是否就意味著要放棄對口味的追求？最近，一位營養學家向我表達他的觀點，他說“盡管我們一再強調，合理搭配與適當烹調是營養平衡的基礎，但歸根結底，食物最終還是反映在口味上。不好吃不愛吃最終的結果就是不吃，不吃就沒有營養，更沒有均衡”。可見，口味已經成為保證營養攝取的一個必要條件。那么，人類對于食物口味的偏好由什么來決定？味蕾、基因還是習慣？從醫學角度來看，味蕾作為人體的味覺感受器官，當食物觸碰舌頭時，分布在舌頭上的味蕾會受到不同物質的刺激，這些刺激信息經味神經傳送到大腦味覺中樞，從而產生味覺。

但是，味蕾決定口味的說法并不盡然。最近發表在《物理學前沿》的一項研究表明，人們對于食物味道的敏感性取決于基因而非味蕾。該項研究的負責人、美國丹佛自然科學博物館研究員妮可·加爾諾通過檢測人們對苦味化學物質的敏感性，并對他們體內與辛辣口味相關的基因進行DNA分析，結果表明，“長期以來人們認為舌頭上分布的味蕾多少決定著他們對于苦味及辛辣味的辨識能力，但事實上人們對食物口味的敏感性主要取決于自身基因”。早前的研究已經“確定了一些與味覺能力相關的基因”，比如，有一種被稱為TAS2R16的苦味基因，這個基因強的人對苦味更為敏感，能嘗出植物中常見的吡喃葡萄糖苷類毒素。2011年6月，復旦大學研究發現，中國人的TAS2R16苦味基因最發達。由此可見，或許挑食只是基因的不同。

人們對于口味的偏好不僅僅與營養攝入有關，深層次可能與人的性格密切相關。古希臘名醫凱波·克拉蒂斯創造的氣質學說中將人的性格分為多血質、神經質、黏液質、膽汁質4大類，他認為人的性格與人體各種物質含量多少有關，這些物質含量與氣候環境、飲食習俗、食物結構等諸多條件的相互制約，奠定了人類各種性格形成的基礎，比如喜食清淡的人往往新陳代謝相對較慢，因此不屬于思維特別活躍的類型。

除了味蕾與基因外，習慣和風俗同樣是口味的影響因素。曾有人經過觀察認為，子女更傾向于吃母親懷孕期間偏好的食物。不管這一結論正確與否，人們的飲食偏好往往與父母、家庭的飲食風格極為相似這是一個不爭的事實。因此，對于口味這件事，不管是味蕾決定還是基因決定，本質上都與人們或者說家庭長期的飲食習慣有關，營養改善應該“自習慣始，從健康終”。