儒家飲食養生觀及其對四川飲食文化的啟示

王玉瓊　練紅宇

摘 要：儒家經典著作中蘊含著豐富的飲食養生思想，其飲食觀與儒家的仁愛、中庸、禮儀等思想融合。四川物產豐富，人杰地靈，為其形成獨具特色的飲食文化奠定了基礎。四川飲食文化要塑造并維護其國際品牌形象，需在理念上下足功夫。回顧傳統，儒家飲食養生理念無疑會給四川飲食文化注入新的活力，并為四川飲食文化健康持續發展提出新的要求。

關鍵詞：儒家；飲食；養生；四川；飲食文化

中圖分類號：F590 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2014）06-0233-02

談及飲食養生，一般都會與道家的長壽養生聯系起來。而博大精深的儒家文化中，也內蘊深厚的養生理念，其在飲食文化領域更是有諸多體現。先秦儒家的代表人物孔子和孟子，其言論著述中對飲食養生與飲食禮儀有頗多論述，孔孟本身也都是高壽之人，這應與他們健康、合理的飲食觀點和飲食習慣分不開。

“仁愛”、“中庸”是儒家文化的兩大精髓，它們對后世社會政治、倫理道德等方面產生了廣泛而又深刻的影響。先秦儒家代表人物主張“仁愛”、“仁政”，“以民為本”，并將其延伸至飲食文化領域，將飲食與人類繁衍、政治安定相關聯。儒家代表人物提出，“食、色，性也”、“飲食男女，人之大欲存焉”，后世儒家更將飲食由“人欲”上升為“天理”。這些都為飲食健康與飲食的養生取向奠定了理論基礎。儒家“中庸”思想延伸至飲食領域，則要求飲食有度，要節制飲食，方能保持健康。

一、“仁”是儒家飲食養生觀的內核

（一）以食為天，尊重飲食

孔子主張“仁愛”，在孟子的“以民為本”思想中，將百姓比作“水”，統治者比作“舟”，“水可載舟，亦可覆舟”。而飲食，乃是最基本的“人欲”，只有滿足百姓的基本飲食需求，才能穩固統治。正如《孟子·梁惠王上》中提到，“老者衣帛食肉，黎民不饑不寒，然而不王者，未之有也。”解決百姓的溫飽問題，讓老有所養，是天下歸心的前提。反之，《孟子·梁惠王下》中提及，“方命虐民，飲食若流。流連荒亡，為諸侯憂”。后世儒家進而將飲食由人欲上升到“天理”層面，認為飲食是人欲，更是天理。在儒家心目中，飲食不僅是滿足人欲的需求，更重要的是與天理相通。在儒家心目中，不管飲食是處于“人欲”還是“天理”地位，飲食養生、飲食健康都理所當然被置于了重要地位。

（二）重視飲食衛生與健康

儒家“仁愛”、“以人為本”的思想延伸到現代飲食文化中，就注重強調人們“食之健康”。在享受美食的同時，儒家更注重飲食的衛生與健康，并提出了健康飲食的一系列標準，多與中醫的觀點不謀而合，同時為后世飲食健康提供了參考和借鑒。孔子曾說：“食殪而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食”。可見，孔子對食材的新鮮、健康提出了具體的看法。同時，儒家提出飲食應有利于調陰陽，和臟腑，“凡飲，養陽氣也；凡食，養陰氣也”（《禮記》）。儒家還強調飲食應與時令相合，方對人們健康有益。《周禮·天官·家宰》和《禮記·內則》均要求“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”；《儀禮·士喪禮》指導百姓夏天用葵菜，冬天用豆董菜來調味；[1]順應四時之變化規律而選擇合適的食材，對預防疾病、養生健身有很大幫助。儒家還倡導對食物合理搭配，搭配合理的食物對人體的滋補功效能發揮到最佳。《周禮·天官·家宰》中記載：“凡會膳食之宜，牛宜滁、羊宜黍、家宜櫻、犬宜粱、雁宜麥、魚宜范”，這些主食與肉食的搭配法，因其合理性、科學性而成為當時貴族階層競相仿效的經典搭配[2]。這與中醫學論證的“食養”、飲食合理搭配的思路基本一致。

（三）善享“飲食之樂”

孔子和孟子還對飲食者的飲食心境有過評述，認為飲食者要保持良好的心態。健康的飲食必須是在良好的心境之下，方能對人體健康有益。沒有快樂、平和的飲食心境，食美味珍饈也味同嚼蠟，反之，快樂的飲食心境下，平民飲食、粗茶淡飯勝過美味佳肴。孔子曾評述其弟子顏回 ：“一簞食，一飄飲，在陋巷，人不堪憂，回也不改其樂。”《孟子·萬章下》中也說，“雖疏食菜羹，未嘗不飽”。珍饈美味固然是人生的享受，粗茶淡飯，也有飲食之樂，安貧樂道是孔孟的生活準則，這是孔孟的平民飲食觀，是對平民飲食養生的描述。

二、“中庸”是儒家飲食養生的尺度

在價值觀方面，孔儒之學以“中庸”為最高的價值原則。《論語·雍也》中說：“中庸之為德也，其至矣乎！”認為“中庸”是“至德”，即最高道德。“中”意謂適度，“庸”意謂用，中庸亦即標準的掌握要適中，適度、恰到好處就是其處事的尺度。儒家的中庸思想惠及飲食領域，為后世探討飲食養生與健康提供了標準和借鑒。孔子在飲食的各個環節都貫穿進了其“中庸”思想，對飲食健康與養生也有指導意義。

把握尺度、追求適度的飲食觀是有利于健康和養生的。《論語》云：“失飪不食；不時不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。” 孔子認為，烹飪要恰到好處，烹調不當的食物不能吃；飲食時間不合適也不能吃；割取動物肉時部位要選擇恰當、要合乎禮儀，否則不能吃等。儒家還倡導飲食有節制，主張飲食有量，“食無求飽”。孔子說：“君子食無求飽，居無求安，敏于思而慎于言，就有道而正焉，可謂好學也已。”儒家注重修身節食，提醒人們注意“病從口入，禍從口出”的問題。《論語·鄉黨》更指出，面對豐富、美味的肉食更須節制，以免進食過度而傷身，即“肉雖多，不使勝食氣”。這些論述都說明“適度”、“中庸”是儒家飲食度量的重要標準。

三、“禮”制是儒家飲食養生的規范

儒家認為，飲食的最終目的不是養生、長壽，其飲食乃至養生的目的在于為學求道，“衛道”是其飲食養生的目標，而“守禮”是其飲食養生的前提。違背禮儀、違背道德的飲食行為是被儒家所擯棄的，因而禮儀滲透在儒家飲食觀的各個層面。

儒家經典中，凡涉及飲食之處，均充滿了儒家的禮儀和道德標準。如《論語·鄉黨》中云：“君賜食，必正席先嘗之；君賜腥，必熟而薦之；君賜生，必畜之。侍食于君，君祭，先飯。”其中指出，面對君主賜食，臣民要充分顯示對君主的尊重以及對祖先的孝道與虔誠。類似例子不勝枚舉，表現出儒家將孝道這一美德置于美食享樂之前，若無禮儀、道德限制，飲食無度、無限制，則養生、修身均不可得，可見，禮儀、道德是儒家美食養生的前提條件。

四、儒家飲食養生觀對四川飲食文化發展的啟示

四川物產豐富，人杰地靈，為其形成獨具特色的飲食文化奠定了基礎。四川成都于2010年2月被聯合國科教文組織授予“美食之都”稱號，這是四川飲食文化進一步發展的契機，是其國際化發展的重要標志。四川飲食文化要塑造并維護其國際品牌形象，需在理念上下足功夫。回顧傳統，儒家飲食養生理念無疑會給四川飲食文化注入新的活力，并為四川飲食文化健康持續發展提出新的要求。儒家“人本”、“適度”、“節制”的飲食養生觀，與現代食療科學的研究成果相符合，適應了現代人們飲食要“滿足溫飽、健康營養、美味多樣”的物質需求，順應了人們探尋養生長壽、提高生活質量的精神追求。因此，繼承學習和深入研究古代儒家的飲食思想，對于促進四川現代飲食養生文化有著重要的現實意義。具體如下：

一是“以人為本”，重視民眾飲食溫飽。儒家飲食觀中始終貫穿“仁愛”思想，將飲食提升到治國從政的戰略高度，現代人從中能夠充分認識到飲食溫飽在國家安定繁榮之中的重要意義，有利于提高各級政府對糧食充足和食品安全的自覺意識。站在儒家飲食觀角度，我們就不難理解習總書記在2013年中央農村工作會上提出的“中國是個人口眾多的大國，解決好吃飯問題始終是治國理政的頭等大事”、“中國人的飯碗任何時候都要牢牢端在自己手上”等部署要求的文化淵源及其現實意義。四川作為農業大省，四川既是國家的產糧大省，也是人口大省，以仁愛之心關注四川農業的發展，關注四川人民溫飽和飲食安全問題顯得十分重要。

二是樹立健康飲食觀念。當前，人類賴以生存的自然環境的日趨惡劣，越來越多的物種滅絕，生態平衡遭到破壞。長此下去，不僅嚴重威脅人類的生存，且將遺害于子孫后代，不利于人類的延續。究其原因，是人類對自身欲望無限放縱，對自然無限度索取，造成了很大的資源浪費。人類如果不節制自己的欲望，就不能從根本上消除危害人類生存環境的根源。從飲食角度來看，首先要求人們飲食有度，節制飲食，并將人們的飲食行為與低碳環保相結合。黨的十六大以來，中央明確將“建設生態文明”納入“五位一體”的國家總體布局，從儒家飲食觀看，養成節制有度、綠色低碳的健康飲食觀與當前大政方針是高度一致的。就四川飲食文化而言，川菜和川酒是其兩大支柱。川菜作為中國四大菜系之一，特色鮮明，影響范圍廣泛。而川菜的持續健康發展，應深刻融入儒家的“中庸”思想，注重飲食適度，杜絕浪費和奢侈。川酒更是在國內享有很高知名度，在國外的影響也在與日俱增。

三是健全現代餐飲禮儀。儒家飲食禮儀是博大精深的中華飲食文化的重要組成部分，至今依然還有許多可供借鑒的價值。儒家飲食注重德行、禮儀，這有利于提高現代人在飲食生活中的道德修養和飲食水平，養成規范有序、尊老敬賢的社會風氣，以便更好地構建和諧社會。川菜、川酒支撐下的四川飲食文化博大精深，需要重視飲食禮儀與之相匹配。源自南朝劉義慶《世說新語》中的“酒以成禮”這一說法，更是對酒文化發達的四川餐飲禮儀提出了要求，酒可以成禮，飲酒無當更會破壞禮儀，因此，四川飲食文化的發展可借鑒儒家飲食餐桌禮儀的合理成分，以完善飲食禮儀規范，建設現代文明的四川飲食文化，為建設“美麗繁榮和諧四川”貢獻自身力量。

參考文獻：

[1] 何敏，曹瑛.儒家飲食觀與中醫[J].遼寧中醫學院學報，2000，（4）：32-34.

[責任編輯 王玉妹]