閩菜名英譯的可譯性限度與文本移植
——生態翻譯學視閾

賴德富

（廈門海洋職業技術學院，福建廈門 361100）

閩菜名英譯的可譯性限度與文本移植
——生態翻譯學視閾

賴德富

（廈門海洋職業技術學院，福建廈門 361100）

語言與文化的差異以及交際意圖等因素，客觀上造成了翻譯可譯性限度。從生態翻譯學的視角對閩菜名英譯實踐進行分析發現，原語和譯語之間語言生態、文化生態和交際生態的差異度是影響可譯性限度的主要原因。通過生態移植，可以最大程度提高整合適應選擇度和多維轉換程度，從而無限提高其可譯性限度，進而構建生態范式的閩菜名英譯規范。

生態翻譯學；閩菜；可譯性限度；文本移植；規范

一、引言

2012年11月，《福建海峽藍色經濟試驗區發展規劃》獲國務院批準，提出要加快發展海洋服務業，以建設國際知名旅游目的地為目標，打造“海峽旅游”品牌，大力發展濱海旅游產品，構建海峽藍色旅游帶。《福建省“十二五”旅游發展專項規劃》也強調提升海峽旅游品牌，打造藍色濱海旅游帶。國家海洋局發布的《2013年中國海洋經濟統計公報》顯示，2013年我國濱海旅游產業規模持續增大，全年實現增加值7 851億元，比上年增長11.7%。2013年是“中國海洋旅游主題年”，據福建省旅游局統計，去年我省接待入境游客512.13萬人次，比上年增長3.7%，旅游外匯收入45.73億美元，比上年增長8.2%。按照《海洋及相關產業分類》（GB/T20794-2006）的名詞解釋，“濱海旅游行業是指濱海地區開展的與旅游相關的住宿、餐飲、文化、藝術、娛樂及經營等相關服務活動。”[1]212旅游出行六大要素，吃排在首位。中國飲食文化源遠流長，制作精美，命名考究，是中國傳統文化的瑰寶，世間盛傳，“中國所發明之食物，固大盛于歐美。”[2]191中餐不僅以色、香、味、形、器、養俱全而著稱于世，菜肴的命名更是讓人回味無窮，起著重要的傳遞信息和傳播文化的作用。

“一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開，同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等的影響。”[3]99福建擁有的海域面積比陸域面積大，歷史以來就有經略海洋的特質和傳統，是海上絲綢之路起點、鄭和下西洋駐泊點以及我國對外通商最早的省份之一。在這得天獨厚的條件下，逐漸形成了色澤美觀、滋味清鮮、味偏甜酸的閩菜。在藍色經濟的時代主旋律下，要對外推介好海峽藍色旅游帶，閩菜名英譯起著至關重要的作用。“關于中餐菜譜翻譯研究的論文不少，成果顯著，但對經典名菜的反復研究較多，而專門針對地方菜肴的翻譯研究較少；對菜譜翻譯方法和技巧的研究較多，而實際調查酒店菜譜翻譯問題的較少。”[4]閩菜名英譯是翻譯研究的新領域，也是一項緊迫而艱巨的任務。而當前對閩菜名英譯的實踐和理論研究，多是基于中西飲食文化差異或漢英語言差異，或基于傳播視角，視角單一，內容雷同，缺乏系統性。在此分析閩菜英譯的可譯性限度并提出生態移植策略，以期提出生態范式的閩菜英譯規范。

二、生態翻譯學

生態翻譯學（Eco-Translatology）[5]是一門生態學途徑的翻譯研究，即利用生態理性特征，從生態學視角對翻譯學進行綜觀的生態翻譯研究范式。“翻譯適應選擇論”[6]是此理論的根基。“翻譯適應選擇論的翻譯方法，簡略地概括為‘三維’轉換，即在‘多維度適應與適應性選擇’的原則之下，相對地集中于語言維、文化維和交際維的適應性選擇轉換”。[6]133生態翻譯學是一種跨學科、多學科交叉的產物，反映了翻譯學由傳統單一學科視域轉向當代跨學科綜觀整合的發展趨勢，認為翻譯是“以譯者為主導、以文本為依托、以跨文化信息轉換為宗旨，是譯者適應翻譯生態環境而對文本進行移植的選擇活動。”[5]17它提出“翻譯即生態平衡，翻譯即文本移植，翻譯即適應選擇”[5]21的“三即”理念。

成功的翻譯是譯者成功的多維度適應與適應性選擇的結果。譯者在翻譯實踐過程中，原則上在翻譯生態環境的不同層次、不同方面上力求多維度地適應，繼而依此做出適應性的選擇轉換，即“整合適應選擇度”。從生態翻譯學的角度來說，對“整合適應選擇度”的評價和測定，指的是譯者產生譯文時，在語言維、交際維、文化維等“選擇性適應”和繼而依此并照顧到其他翻譯生態環境因素的“適應性選擇”程度的總和，如果譯文的“選擇性適應”和“適應性選擇”的程度越高，那么，它的“整合適應選擇度”也就越高，相對來說，最佳的翻譯就是“整合適應選擇度”最高的翻譯。而對“整合適應選擇度”的評價和測定，不僅包括翻譯過程中的選擇適應，還包括讀者反饋和譯者素質。這就構成了以譯者為主導、以文本為依托的翻譯生態系統，涵蓋了翻譯群落在譯事前、譯事中和譯事后的整個翻譯鏈，從生態視角對翻譯生態整體和翻譯理論本體進行綜觀和描述，構建了一個極富解釋力的理論框架。

三、可譯性限度

“承認不同語言與文化之間具有可譯性，是翻譯的理論基礎。”[7]這點已是毋庸置疑的了。然而，盡管不同語言之間存在著諸多可譯性基礎，但也必須意識到，由于同構的相對性和語際轉換中的諸多障礙，某些不可譯性是客觀存在的，從而產生可譯性限度，“忠實性限度是客觀存在的，”[8]因此，“無論一個菜名翻譯得多么完美，這個譯名都不可能全面完整地傳達出漢語菜名本身所承載的語言文化信息與功能，都明顯地存在著沒有譯出來的成分和文化錯位現象。”[9]從生態翻譯學的視角來說，所謂的可譯性/不可譯性，不單單是原語系統與譯語系統之間語言文字的差別問題，而是原語生態里的語言生態、文化生態、交際生態與譯語生態里的語言生態、文化生態、交際生態之間的差異度問題，即原語生態與譯語生態的差異度問題。而生態翻譯學注重整體和關聯，講求動態和平衡，因此，當從某個生態維度分析通過實地走訪福建部分四星級和五星級飯店收集得來的雙語菜名樣本時，并不意味著其他維度或其他生態沒有起作用或沒有產生差異度，而是相互交織、相互關聯的動態整體。

（一）語言生態差異度

原語和譯語之間語言特征和文化背景不盡相同，由于兩者之間客觀上存在著形式不同、語音不同、修辭不同、語法不同、結構不同、詞義不對應等因素，造成諸多語言生態上的差異度，形成語言維度的可譯性限度。“由某一國的語文翻譯為另外一國的語文時，人們所遭遇的無法克服的困難，就是找不到一個完全同義的字。”[10]69閩菜廚師偏愛將植物名、動物名、珠寶、吉祥語等使用到菜肴的命名上，如芙蓉、蓮花、龍、鳳、喜鵲、金銀、珍珠、太平、太極、團圓等。就語言生態的音韻和修辭角度而言，原語生態通過比喻、擬人、雙關、夸張等手法，其實是用于表達美好的祝愿，圖個吉祥，給人以美的審美享受，音美，意也美，使顧客產生良好的心理感受，進而激發其食欲。翻譯時，如逐字對譯，英語食客顯然不知所云，造成死譯、硬譯；而如果不譯或意譯，則又造成音美和意美的流失。例如，金玉滿堂（Shrimp and Egg Soup）；太平石笑（Steamed Pigeon and Sea Bass）；闔府團圓（Sauteed Pork Dices and Quail Eggs with Assorted Vegetables）；秋水芙蓉（Steamed Egg White wit h Mushrooms and Ham in Fresh Loach Soup）。應該說，這些翻譯都滿足了食客對“吃什么”的知情欲，譯出了菜的精髓，然而，就語言生態的轉換而言，卻產生了較大的差異度，原語生態中的音美和意美卻就已經蕩然無存了，只能把它蘊含的內涵解釋出來，語言轉換效果深感不足，然卻不免束手無策。

（二）文化生態差異度

由于各國的地理環境與文化起源不同，在價值觀念、思維方式、審美情趣等方面也表現出很大的差異，同時，原語生態的語境特征往往在譯語生態文化中并不存在，中西方在飲食文化方面存在菜式空缺和烹飪方法空缺，這就不可避免地造成文化生態轉換中飲食的和非飲食的文化差異度。例如中餐的“餃子、元宵、粽子”等，具有中餐飲食文化的特殊性，在中國傳統文化中代表著某些重要的節日，蘊含深厚的文化內涵，其意義已大大超出了食物本身，而英文中卻無對應文化的詞匯，即便通過各種翻譯手段強行翻譯過來，其中的文化象征意義也會喪失殆盡。再比如一些福建的地方傳統小吃，各酒店中多翻譯成dumpling，dough，cake等，如，肉燕（Dumpling）、燒賣（Dumpling）、蠣餅（Oyster Pancake）、馬耳（Deep-fried Dough）、蝦酥（Deep-fried Shrimp Dough）、嫩餅（Vegetable Pancake）。由于中西方飲食文化的差異，沒有對應的詞匯，而上述小吃做法復雜，很難用幾個詞匯描述清楚，必然造成文化生態差異度。

而在非飲食文化差異度方面，涉及歷史、地理、宗教、神話、文化、語言修辭等方方面面。例如，福建名菜“佛跳墻”，該菜的來歷，民間有多種傳說，但該菜選料精細，集山珍海味之大全，刀工講究，烹制程序嚴格，品嘗起來，使人唇齒留芳，“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。“佛跳墻”在現行酒店餐飲中收集到如下譯法：

譯文1：Fotiaoqiang (S teamed Abalon e wit h Shark’s Fin and Fish Maw in Broth)

譯文2：Qing Dynasty Palace to Jump a Wall

譯文3：Fotiaoqiang – the Buddha jumped the wall for l uring by its smell assorted meat and vegetables cooked in embers

譯文4：Buddha Jumping Over the Wall

譯文5：Buddha Skipping Wall

譯文6：Abalone and Shark’s Fin and Fish Maw Stewed in Broth in Fujian style

譯文7：Fotiaoqiang (S teamed abalone with shark’s fin and fish maw in broth)

這道菜是以傳說或歷史故事命名的，蘊含中國傳統文化知識，不能簡單直譯，上述收集到的菜名英譯中，有些譯文令外國顧客無法理解，例如上述譯文2、4、5。再比如，“炒西施舌”被有些酒店英譯成“Fried Xishi’s Tongue”，令人費解，文化生態流失嚴重。

（三）交際生態差異度

除了語言信息的轉換和文化內涵的傳遞之外，翻譯過程中交際意圖的適應性選擇轉換，要求譯者把選擇轉換的側重點放在交際層面上，關心原語生態里作者的總體交際意圖是否在譯語生態里得以體現，是否傳遞給了譯文讀者，追求的是原文和譯文的交際生態能夠得到最佳的維護和保持。廈門南普陀素菜以造型奇特、色澤美妙和味道鮮美而著稱，有道素菜“雙菇爭艷”，頗受消費者歡迎，該菜以香菇為主料，輔以荸薺、番茄。在素菜館譯為“Two Mushrooms Competing for Beauty”，毫無信息交際可言，還會讓外國食客產生嚴重的名不符實之感。可酌情譯為“Sauteed Mushroom with Water Chestnut and Tomato”，這樣，把食客關心的“吃什么”傳達出來了，但卻仍有交際差異度之感。此外，“南海金蓮（Golden Lotus from the South Sea）”和“半月沉江（Crescent Moon in the River）”，同樣也是產生了較大的交際生態差異度。

通過以上對原語生態和譯語生態中語言生態、文化生態和交際生態的對比分析可以看出，譯者只有真正地做到完全的“多維”適應和“三維”選擇轉換，才有可能產生出零差異度的譯品，而這是不可能的。因而，適應轉換的維度越多，選擇的適應性越高，譯本的整合適應選擇度也才有可能相對地越高，原語生態與譯語生態之間的差異度也就相應地越小。也就是說，可譯性是有限度的。

四、生態移植：翻譯即文本移植

既然可譯性限度問題與原語系統里的語言生態、文化生態、交際生態和譯語系統里的語言生態、文化生態、交際生態之間的差異度密切相關，那么，為了提高翻譯的可譯性，譯者要做的就是在維持原語生態和譯語生態方面盡責任，在協調原語生態和譯語生態方面動腦筋，在平衡原語生態和譯語生態方面做文章，在譯語生態系統中營造或重構原語生態環境方面顯功夫，這是一個補償的過程。文本從原文生態系統走向譯語生態系統，“這是很艱辛的歷程，一路上顛頓風塵，遭遇風險，不免有所遺失或受些損傷，因此譯文總有失真和走樣的地方，在意義或口吻上違背或不盡貼合原文。”[11]80也就是說，翻譯損失具有不可避免性。而對各種因素造成的不可避免的損失進行必要的補償不僅是理所應當的，而且也是譯者義不容辭的責任。沒有補償就無法把原語生態系統的意旨、文化信息、審美價值和交際信息等充分再現移植到譯語生態系統中去，這對原語生態系統和譯語生態系統都是不負責任的行為。“從整體而論，補償實際上是翻譯活動不可或缺的一個組成部分。其作用是消除常規的表層符號轉換無法克服的語言、文化、語用等諸多障礙，最大限度地恢復因語言、社會文化差異等因素而損失的各種意義和審美價值。補償與翻譯是一種形影不離的共生關系。”[12]68

文本移植是生態翻譯學關于翻譯本質的認識，它關注的重點是文本（原文）內在的“可移植性”。具體來說，在移植實施前，重點關注原文生態結構的可移植性，并由此出發來對擬翻譯的文本進行選擇；在移植過程中，重點關注文本的語言生態移植、文化生態移植和交際生態移植，并關注譯語翻譯生態環境的重構和翻譯生態的再建。在移植完成之后，重點關注被移植的文本（譯本）在譯語生態環境里的生命狀態，并關注培育譯語生態環境以便使被移植的文本能夠生存、長存。翻譯文本的生存，體現了翻譯活動的最終結果。“翻譯者面對著新的知識，包括科學知識、文化觀念和思想，那么，消極的做法是拿過來，扔下了事；而積極的做法是考慮怎樣讓它存活，讓它煥發新的生命力。這更像移植，目的是使之入土發芽、繼續生長，這就是譯品的價值所在。譯者正如‘盜火者’，其功勞不在‘火’，而在‘盜’。”[13]93與此伴隨的，生態翻譯操作的若干翻譯策略和翻譯方法也自在其中了。

生態翻譯學看來，在翻譯過程中，對原語生態和譯語生態來說，首先要求“維持”，維持不了就需要“協調”。協調的目的在于“平衡”，難以平衡而又要文本移植、翻譯轉換的，就需要營造和“重構”，即需要在譯語系統里創建一個與原語生態相適應的生態環境，需要通過譯者的努力乃至通過技術手段“復活”結晶了原作的那個原語系統的世界，從而使譯文能夠在新的譯語生態環境中生存、長存。

以上文提到的閩菜經典“佛跳墻”為例，相比上述收集到的酒店菜譜英譯，下面這則譯文卻相對更完整地描述了這道菜的意境：Fotiaoqiang –Steamed Abalone with Shark’s Fin and Fish Maw in Broth （Lured by its delicious aroma even the Buddha jumped over the wall to eat this dish）[14]57。這種英譯較好地做到了“多維轉換”。首先，“佛跳墻”這道菜，早已享譽海內外，知名度高，所以，采用音譯加注解的方式，音譯朗朗上口，注解簡潔明了，不僅道出了菜肴的烹飪手法和食材，也道出了菜肴的來歷典故，兼顧了語言生態、文化生態和交際生態的“多維轉換”，通過“維持”、“協調”和“重構”，較好地達到了“平衡”。再如，上文提到的“炒西施舌”，其實，該菜肴原料取自福建長樂漳港一種形似人舌的肉質鮮嫩的海蚌，可以考慮英譯成Tasty Fried Mussels。按照這種策略，福建地方傳統小吃，可以酌情譯成：肉燕：Rou-Yan （Pork Dumpling，Fuzhou Style）、燒賣：Shao-Mai （Steamed Dumpling with Shrimp and Gl utinous Rice）、蠣餅：Li-Bing（Deep-fried Do ugh with Oyster）、馬耳：Ma’er（Sweet Deep-fried Dough）、蝦酥：Xia-Shu（Shrimps Wrapped in D eep-fried D ough）、嫩餅：Nen-Bing（Assorted Vegetables，Pork and Oyster Wrapped in a Thin Paste）。廈門南普陀素菜“南海金蓮”和“半月沉江”，綜合考慮語言生態、文化生態和交際生態，分別譯為“Golden L otus fr om t he S outh Sea（Assorted Tofu，Mushrooms，Bamboo Shoots，Waterchestnut and White Gourd）”和“Crescent Moon in the River （Soup of Black M ushrooms and Whe at Gluten）”。這些表明，譯者的生態移植努力，其實是在修補、重構、完善譯語生態環境，實現盡可能高的“整合適應選擇度”，盡量提高可譯性限度，從而使之既與原語生態系統協調平衡，又有利于譯文在其中的存活和生長。

五、結 語

結合閩菜英譯實例，通過分析可以看出，閩菜名英譯的可譯性限度是翻譯實踐活動中客觀存在的事實。承認可譯性限度存在的合理性，并不等于說這些限度都是對的。盡管客觀上閩菜名英譯的可譯性是有限度的，但作為譯者，我們主觀姿態上的可譯性追求卻是無限的，仍應盡百分之百的努力，規范閩菜英譯，營造良好的語言環境，助力福建海峽藍色經濟試驗區建設和發展。

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（責任編輯：張新玲）

A Study on the Translatability Limitation and the Textual Transplants of Fujian Cuisine Names from the Perspective of Eco-Translatology

LAI Defu
(Xiamen Ocean Vocational College, Xiamen, Fujian, 361100)

The factors such as the differences on language and culture and the communicative purposes lead to the translatability limitation. On the basis of the studies on the translation practices of Fujian Cuisine names, it has been found from the perspective of Eco-Translatology that the differences among the linguistic ecology, the cultural ecology and the communicative ecology from the source language to the target language are the main causes that impose their effects on the translatability limitation. It is the eco-transplant that can maximize the degree of holistic adaptation and selection and the degree of multi-dimensional transformations, which will then maximize its translatability, on the basis of which, the norms on Fujian Cuisine names translation of eco-paradigm could be established.

Eco-Translatology; Fujian Cuisine; translatability limitation; textual transplants; norms

H159

A

1009-8135（2014）04-0125-04

2014-02-11

賴德富（1978-），男，福建上杭人，廈門海洋職業技術學院講師，主要研究翻譯理論與實踐

建省教育廳A類社會科學研究項目（JA13451S）階段性研究成果