烹飪專業熱菜制作理論教學方法的實踐與體會

沈其榮

摘 要：烹飪專業是中職教育中的一個重要教育方向之一，但是烹飪專業與其他專業不同，烹飪專業熱菜制作的教學過程往往更加偏向于實踐教學，其理論教學在現實教學過程中卻很少實行。為了提高烹飪教學的改革和發展，將分析理論教學方法，并通過實踐加強對理論教學方法的運用，提高學生的學習興趣，讓學生在實踐中提升對熱菜制作理論知識的認識和理解。

關鍵詞：烹飪專業；熱菜制作；理論教學

烹飪專業熱菜制作是烹飪院校的一項主要課程。熱菜制作的理論課程能夠推動學生主動思考烹飪熱菜制作的原理和營養搭配知識。烹飪理論課程包含烹飪概念和烹飪原料的講解、烹飪菜例和方法的分析等，讓學生通過對理論知識的學習，認識到我國的餐飲文明，并讓學生從食材的搭配過程中，體會到烹飪的科學性和系統性，從而推動烹飪教育事業的進一步發展。

一、烹飪專業熱菜制作理論教學方法介紹

傳統的熱菜制作課程中，一般都會涉及原料介紹、制作過程及菜肴的特征這三方面的內容，但是隨著烹飪材料的不斷豐富，烹飪方法的不斷創新，學生要學好烹飪教程就需要從多方面、多視角對烹飪課程進行學習和了解。烹飪課程中熱菜制作理論教學方法主要包含以下幾個方面：

1.烹飪熱菜的名稱及烹飪概念介紹

烹飪熱菜首先應當向學生介紹熱菜的名稱及其由來，其次要將該菜肴的基本制作方法向學生講明。對熱菜概念的介紹可以從菜肴所屬的菜系、菜肴的發展狀況與菜肴所寓含的歷史知識等方面入手。例如，對“松花魚”的介紹，首先要向學生說明“松花魚”所屬的菜系是蘇菜，一般采用鱖魚作為原料，也可以使用與鱖魚相類似的魚的品種，在向學生講述“松花魚”的概念時可以加入該菜肴的歷史文化：乾隆皇帝曾經出巡到江南，品嘗到了“松鶴樓飯莊”的“松花魚”，被“松花魚”的色香味所吸引，于是封賞了“松鶴樓飯莊”的店主及廚師。學生通過這個故事產生了研究“松花魚”制作方法的興趣，從而更加主動積極地進行制作方法的學習。

烹飪概念也包含對菜肴特點的介紹。中國的菜肴品種豐富多樣，每一類菜肴都有各自的特點，每一道菜肴又都有自身的風味。菜肴的色澤、香味、造型、營養等各方面都反映了菜肴的特點，教師可以先將菜肴的主要特點進行介紹，然后讓學生在熱菜制作的過程中進行體會。

2.烹飪熱菜原料的介紹

原料的介紹主要包含對菜肴主料、輔料和調料的介紹。教師要首先讓學生掌握基本原料的使用方法和效果，讓學生明確幾種原料的不同作用。主料是菜肴的主要成分，也是決定菜肴種類的根本所在。配料一般起著輔助性的作用，是主料的陪襯，對主料起著襯托的作用。調料是調整菜肴味道的基本素材，也服務于主料與配料。要制作好一道色香味俱全的菜肴，需要合理分配原料，要讓這幾種原料的比例呈現最完美的狀態，要尋找出菜肴的亮點和突出點，要使每一種原料都能充分發揮各自的作用。主料要突出，輔料要與主料搭配使用，一般主料要占據百分之七十的比例，同時還需要調配好菜色，要使菜肴的色澤鮮亮、格調一致。調料的使用則不能貪多，不能混雜使用，要選擇最佳的調料，使主菜的味道不至于被掩蓋。例如，在進行“蒲棒里雞”的制作時，雞蛋作為配料在菜肴中起著十分重要的作用。在制作過程中要將雞蛋攪拌在餡兒中，增加菜肴的營養，也能使菜肴外香里嫩。

3.烹飪熱菜方法的介紹

烹飪課程的最主要環節就是烹飪方法的介紹。對于熱菜制作的理論課程來說，烹飪方法的介紹能夠讓教師的制作過程更加明晰，學生更容易從制作過程中總結出類似的制作規律，并能夠對容易混淆的概念加以區分，更好的掌握烹飪方法。教師在理論方法課程中一定要將菜肴的烹飪方法講解清楚，不能出現概念模糊、模棱兩可的情況。例如在對滑溜與滑炒的制作方法進行區分時，教師要將兩種方法制作的菜肴的色與形都介紹清楚，讓學生明確兩種菜肴的區分點，讓學生通過掌握菜肴的制作過程明確兩種菜肴質的不同主要體現在芡汁的多少這一點上。在理論課程的講解中，教師一定要準確詳細地介紹菜肴的烹飪方法，將幾種相互類似的烹飪方法進行對比，將其區分點講解清楚，讓學生對烹飪方法有更加明確的認識。

4.烹飪熱菜過程的介紹

每個菜肴的制作工藝都不相同，從原料的加工過程到刀工的展示，到配菜、烹飪，最后到裝盤。整個過程都有不同的要點，教師要將烹飪的整個過程完整的進行講解，要做到條理清晰，層次分明，要體現出烹飪過程的完整性，要避免毫無章法、沒有重點的講解方法。同時對于每一道菜的要點要突出介紹，要讓學生明確菜肴的技術難點體現在哪里，哪個環節是烹飪成功與否的最重要影響因素，要讓學生通過基本過程的展示和介紹明確烹飪的技巧。

5.烹飪熱菜菜例的介紹

菜例的介紹能夠讓學生通過一些經典的常見的菜色掌握基本的操作技能，能夠讓學生掌握相同種類菜肴的通法，能夠讓學生明確菜肴之間的相通點。教師需要將有代表性的菜肴讓學生反復練習，反復糾正，直至學生掌握烹飪方法和技巧。教師要讓學生掌握有隸屬關系的烹飪方法種類，要讓學生通過菜肴之間的關系掌握一類烹飪方法的要點。例如，在講解“炸”這一烹飪方法時，教師首先要明確“炸”包含清炸、軟炸、干炸、卷炸等，然后要讓學生明確炸的要領，其次教師可以通過“干炸香菇”、“清炸小酥肉”等菜肴讓學生進行練習。

二、烹飪專業熱菜制作理論教學方法的實踐操作

1.演示與操作相結合，培養學生的動手能力

首先，教師要通過演示，讓學生明確熱菜烹飪的基本過程，教師在演示過程中向學生講解制作的過程，教師不能單純進行制作，追求制作過程和菜品的完美程度，而是要讓學生通過教師的演示掌握烹飪的要領，同時也讓學生對教師的講授過程進行理解和掌握。其次，教師要讓學生進行練習操作，教師可以通過讓學生將已分配的任務進行逐一練習來把握學生的掌握程度，也可以挑選某些學生進行完整的烹飪過程，讓學生充分發揮自己的想象力，讓學生進行菜品的創作。

2.理論與實際相結合，提高學生的思維能力

教師在進行理論講解以后，要讓學生充分結合現實的生活實際進行理解。例如，在講解到“滑油”時，學生可能對教師的理論講解不太理解，那么教師就可以通過一個實驗，讓學生更加直觀地觀察滑油對原料所產生的影響，讓學生看到油溫過高或過低時原料所出現的上色或脫漿現象，以強化學生對滑油的理解。教師通過對理論的講解，并結合生活實際或者試驗過程讓學生真正理解烹飪的精髓，而非簡單地模仿烹飪過程，提高學生的思維能力，讓學生在烹飪的過程中發揮自身的主體作用。

3.教學與講評相結合，提高學生的心理素質

教師在學生進行烹飪之后要對學生的作品或者烹飪過程進行評價，要讓學生對自己的烹飪過程有一個更加清晰的認知，要對學生的操作手法或者配料過程等進行分析和總結。教師的評價能夠讓學生對自身的優點和不足有更加清晰的認知，要讓學生對自身出現的錯誤進行糾正，要讓學生從評價中掌握真正的烹飪精髓，提高學生的自信心，使學生能夠更加積極主動地進行烹飪。

總結：

烹飪教程中的熱菜理論教學是中職烹飪專業的一個短板，教師要推動理論課程的改進，就要從多個方面入手，通過對烹飪過程和烹飪技巧的講解，提高學生對烹飪方式的理解，讓學生在實踐中理解烹飪的精髓，提高學生的創造力，促進烹飪熱菜制作理論的提升。

參考文獻：

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編輯 李艷韜