美食三境界

浙 江 陳榮安/文

第一次被人稱之為美食家的時候，對酸甜苦辣特別敏感的我，還真說不出心中是什么滋味呢！

《禮記·中庸》篇說：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”人天天要吃，但要吃到成為一個“美食家”，對食物本身的特質、口感、食物與食物之間絕妙的搭配，必須能品其神髓，達到盡美，近乎藝術的境界，儼然成“家”的地步方可。而好吃如我，充其量只能說是個“好吃美食者”吧！

近日偶讀陸文夫先生的《美食家》，驚嘆他的文筆雋永幽深，圓熟老辣，毫無斧鑿痕跡，短短數萬言，借著高小庭和嗜吃如命的朱自冶之間糾葛四十年的生活，帶出了一層又一層足以讓讀者挖掘不盡的深意。猶如走在大街，無意被街角二胡的樂音吸引，駐足傾聽，樂音悠揚深遠，仿佛走過百年滄桑，世事變化了然于胸。漸行漸遠，余音猶在，繞梁三日，仍不絕于耳。

陸文夫的《美食家》貼近市井小民的生活，當地的風土人情、文化背景，幽默反諷地引出中國近半個世紀的歷史和社會的變遷。人物外在特質的描寫、人性內在善惡的刻畫、個人和社會的價值觀的改變，娓娓道來處處牽引著讀者的心。歷史掌故、文學典故運用得渾然天成，格局小巧，卻包含了大千世界。讀之令人嘆息，久久不已！

讀了這本書，讓我想到王國維的《人間詞話》，提及古今之成大事業、大學問者，必經過三種境界：“昨夜西風凋碧樹，獨上高樓，望盡天涯路”為第一境界也；“衣帶漸寬終不悔，為伊消得人憔悴”是為第二境界；“眾里尋他千百度，驀然回首，那人卻在燈火闌珊處”是第三境界。嗜吃如命的朱自冶，在追求美食之中，仿佛也經歷此三大境界。為了一嘗美食，大街小巷找去，望盡天涯，此為第一境界；爾后，文革期間終有不能盡興之時，仍想盡辦法要吃美食，真個是為食消瘦也心甘，走入第二境界；最后遇到孔碧霞，吃到食物真髓，這才到達最后第三境界。

愛吃是天性，講究吃卻是慢慢養成的。青原行思大師謂參禪有三階段，參禪前看山是山，看水是水；參禪時看山不是山，看水不是水；參禪后看山仍是山，看水仍是水。飲食上，朱自冶也走過這三階段。初始像一般人就不過是吃吧，而后追求更高境界，覺得餐館菜佐料、花樣都多，爐火大、鑊氣旺，燒的菜才夠味，才能入口，根本不信家宴菜入得了口，此時吃的境界走入了“看山不是山，看水不是水”的浮面程度。直到遇到了孔碧霞，進而走入孔氏美食殿堂。

書中并未提及孔碧霞怎么燒她的菜，連最后的花園宴也只是細細描述那些菜，卻不提如何燒，吊足了好吃如我的胃口。看到后來只能嘆一口氣！

但細思，孔碧霞連燒一道紅燒鰻魚，買回來的鰻魚還得用特殊的方法養一個禮拜，最后的花園宴要足足準備八天，可想見必是精妙。

父親燒得一手好菜，年輕寄居北京時認識一位前清御廚，沒事時兩人就切磋交流，廚藝更上層樓。記憶中，家里常是高朋滿座，每個客人吃過后，都想盡辦法再來。

菜式當然也有一般的，譬如全家福、紅燒甲魚、炸八塊、蜜汁火腿等，但是材料可不比一般。家里廚房總有整只金華火腿掛著，好讓燒排翅或其它講究菜時可用。北平醬肉的醬該到哪家買，抹上醬，又要大石壓著，夜里又要放在屋外某處晾著，總是幾經繁復處理。上桌時色澤之美、口感之滑潤，不知感動多少人。南乳扣肉的乳也是特定某家的才行，肉也要老板親自挑出鮮肉讓父親選取最完美部位，食后口頰余香，回味再三。

其他菜，諸如流（溜）黃蛋、八寶填鴨、熗白菜等數不清的菜，是餐館沒法做的。譬如流黃蛋，先要煉出雞油來，還得另燉上一鍋土雞高湯，再滿街去找蟹黃。雞油、蛋、雞湯、蟹黃，加點鹽，滑炒出嫩之又嫩、香滑豐腴入口即化的美味來。簡單的菜，如芹菜炒鮮魷，新鮮水嫩的芹菜，大火配上專人挑選的肥嫩鮮魷，不過用上幾根辣椒爆炒，百吃不厭。

父親的菜精巧，佐料不多，卻是極其講究食材的。想想孔碧霞為了燒鰻魚，還得用特殊的方法養一個禮拜，也就不稀奇了。孔碧霞花園一宴，各道菜，怎么做，其中細節又如何，陸文夫并沒有明點出來。想來她對食材本身的特質、精華掌握得十分精確，又深具食材之間搭配的慧心，慢工細活，讓食物本身的精華互搭出驚艷的滋味，早已超越嘩眾取寵的層次，回歸到食物原味，進入到飲食“看山仍是山，看水仍是水”的最高境界。

近年生活清簡，做菜也益發地回歸以原味為主的烹調方式，時蔬多半來自后院的有機菜園。偶爾鮮花、時令水果入菜，調味上多以鹽為主。一位朋友吃過我的菜，說好吃是因為舍得放材料。食物搭配得巧妙，鹽之外，其余都多余了。另一位朋友說，吃我的全麥面包，竟然吃出了谷類特有的香甜。

不敢以美食家自居，但是我卻享受了食物本身的精華，享受了美的生活。