烹魚用酒有講究

北 京 韓 孝/文

很多人都知道，做魚要加點酒，為的是去腥增鮮、殺菌消毒，還能促進氨基酸的產生，使魚的營養更易被吸收。其實，除了大家熟悉的料酒之外，很多酒都可以入菜。不同的魚，用不同的酒，味道更好，營養更佳。

清蒸、水煮和糖醋魚放黃酒

做清蒸魚、水煮魚和糖醋魚前可用精鹽、黃酒、胡椒粉等將魚腌制入味。在腌制過程中，黃酒既更好地保持魚的鮮味，有利于咸、甜各種味道充分滲入魚肉中，還能在烹調過程中去除魚腥味。

料酒是以黃酒為酒基，經過調制加工的一種調味品。在烹飪中，黃酒和料酒可以通用，但料酒不能當黃酒喝。

燉煮魚增香用啤酒

酒類之中，啤酒是增香之王。因為啤酒中的酶能把肉中的蛋白質分解為氨基酸，使魚肉更加嫩滑鮮美。將魚加工整理好后，加入適量啤酒燉煮；或者先將魚放在啤酒中浸泡10 min，撈出調味后燉制，燉煮時再次加入少量啤酒。

白酒能烹冰凍魚

白酒去異味效果最好。帶魚等冰凍魚不太新鮮，異味較重，烹調時用白酒腌制才能更好地去除腥味。

燒烤、煎炸魚用紅酒

做烤魚加紅酒不僅能增香、加鮮，還能增加美麗的顏色，使色香味均更添一籌。可在烤魚過程中灑適量紅酒，等酒揮發后，魚的腥味已經除去，而酒香味融入魚肉中。還可以用紅酒制成味汁，將魚放在汁中浸泡20 min左右再烤。

煎炸魚美味，不過營養卻損失不少。近日，美國“網絡醫學博士”撰文指出，在煎炸魚時加入紅酒，不但可口，還能減少營養的損失。可在煎炸前先用紅酒將魚腌制一下，將魚炸至五成熟時再淋上2勺紅酒。