清爽順口的越南美食

上 海 王明洪/文

在去越南之前，就有人對我說，越南的飲食不怎么樣，甚至還夸大其詞的說：你只要在越南住上一個星期，回國后包管你的眼睛（看到肉）會發(fā)出綠光。及至去了越南，越南的導游還在說當?shù)氐娘嬍场按_實不咋地”，并自嘲越南之旅將是一場“減肥之旅”，其原因就是因為那里的飲食“沒有油水”。可不知道是我特別幸運，還是別的什么原因，總之，我覺得越南的飲食清爽順口，并不像某些人所說的那么“可怕”，也許，這是因為個人口味不同的緣故吧。

春卷在中國是一道較為普通的民間食品，而越南也有一道類似于中國的“春卷”，名曰“越南春卷”。“越南春卷”有炸春卷和米紙春卷兩種，其中炸春卷和中國南方地區(qū)的油炸春卷相同：將春卷皮裹上由豆芽、粉絲、魷魚絲、蝦仁、蔥段等做成的餡，放入油鍋中炸至酥黃即可食用；而米紙春卷的不同之處，就在于包裹春卷的皮是以稻米為原料所制，薄如蟬翼，潔白透明。越南春卷的餡料沿襲了中國春卷豐富多變的特點，以米紙春卷為例，傳統(tǒng)的餡料有生菜、羅勒（一種香草植物）、薄荷、米粉、豬肉及蝦仁等，因各地區(qū)產(chǎn)物不同，在餡料的種類上也有所變化，不過最主要的還是蝦仁、豬肉、蔬菜、米粉和香料。以蝦仁為例，越南河脈發(fā)達，水產(chǎn)豐富，故多用河產(chǎn)的大蝦，其肉緊實而細密，非海蝦可比。水煮后包入春卷之中，透明的米紙皮可透出蝦仁紅白相間的條紋，分外誘人；而豬肉則用水煮熟，切成薄片，包裹在蔬菜和春卷皮內(nèi)，因選用肥瘦相間的豬肉片，吃起來口感更具層次；其他食材如薄荷葉和羅勒也較為常見，當然也有添加檸檬、香茅的。上菜時，一般都是三件一套：一小盤、一小碟、一小籃。小盤中裝得是油炸春卷或米紙春卷，小碟里是蘸料，即檸檬汁和魚露，夾雜著切成細如發(fā)絲般的紅、白蘿卜絲；而小籃子里裝的是生菜葉和薄荷葉，吃的時候，把春卷放在生菜葉里，再放上一兩片薄荷葉，卷起來再蘸上檸檬魚露調(diào)料，吃后，滿口是薄荷的香氣，足以刺激你的味蕾。

米粉是越南最普通的民間風味食品，可以說，到了越南，就如同到了米粉的海洋。街頭巷尾、城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村等地到處都是米粉店、米粉攤。雖然衛(wèi)生條件不敢恭維，但值得慶幸的是味道還不錯，當?shù)厝顺Ｔ谀骋患姨貏e好吃的米粉店門口排著長隊，以一飽口福。越南的米粉并非一成不變，隨著地區(qū)的不同，米粉的口味和做法也有所不同。比如南方一些地區(qū)會在米粉中加入一些芫荽和香花苣，而在河內(nèi)，吃米粉時還會添一碟油條。我們在河內(nèi)吃的米粉，也許是最能代表河內(nèi)美食的：牛骨熬制的甘醇湯汁，煮得恰到好處的鮮嫩牛肉，那湯水清澈不渾，粉條細嫩軟滑，光看一眼，就知道河內(nèi)人對飲食的講究。米粉用開水燙透，撈出后放在碗里，上面有幾片薄薄的牛肉，撒上青綠的蔥花、嬌小的香菜、嫩黃的姜絲，再加點深紅色的辣椒片作為點綴，如同一副色彩鮮艷、香噴噴、熱騰騰的立體畫，不由自主地調(diào)動起你的視覺、味覺和嗅覺，讓你垂涎欲滴。更妙的是：當鮮嫩的牛肉、軟滑的粉條、姜絲的微辣、香菜的清香、牛肉的香味等融合在一起時，米粉的味道已變得柔和而甘美。據(jù)越南的大廚說：米粉的好吃與否，關鍵在于湯上。這里的湯是用大鐵鍋熬制而成的牛骨湯，牛骨一律選用牛的小腿骨，將其剔凈肉，撒入姜、草豆蔻、茴香、丁香等香料后加以熬制，可使湯內(nèi)富含鈣、鐵等微量元素。由于越南地處熱帶地區(qū)，夏季炎熱，長時間置身室外會因出汗而大量消耗體力，此時來一碗牛肉粉，可以及時補充所需要的營養(yǎng)。

越南菜是中南半島國家中最具特色的菜，和其他菜系相比，多了一份清爽和精致，但絕不至于到“沒有油水”的地步。越南人喜歡魚、蝦、海參、魚翅等海產(chǎn)品，烹制的方法也多以炸、燒、鹵為主，其名菜“甘蔗蝦”就是其中之一。甘蔗蝦對于一些美食者來說，也許并不陌生，這是因為國內(nèi)的一些餐飲店也有供應。但此菜既然出自越南，其制作過程和國內(nèi)一些大廚相比，必有不同之處。我們在下龍灣品嘗甘蔗蝦時，就親眼目睹了越南廚師是怎樣做甘蔗蝦的：先把去了殼的鮮蝦肉剁碎，打成蝦膠后，裹在去了皮的甘蔗上，然后置于鍋里油炸而成（也有用炭火烤熟的）。制成后的甘蔗蝦外表金黃酥脆。由于吸收了甘蔗的清甜，其蝦肉香、鮮、嫩、甜。吃的時候，還得蘸上一點帶酸辣味的泰國雞汁，這是因為越南人非常講究陰陽調(diào)和，如是油炸之物，必然得配上醬料或者清涼蔬菜，以求中和，認為這樣可起到敗火和平衡味覺之效果。這里搭配的泰國雞汁，酸中帶甜，甜中帶辣，和外酥里嫩的蝦肉相搭配，清爽可口，可以說是一種無比美妙的味覺享受。甘蔗蝦最大的講究是：吃完蝦肉還不算完，剩下的甘蔗也要咬一咬，吮一吮，有人認為吃這道菜就在于甘蔗汁里最后的那絲清甜，此話確實不假。驢友中有一位自稱是“走到哪吃到哪”的“吃貨”，他說他對越南菜的直接感覺是“清爽不油膩，不但色香味兼?zhèn)洌炙嚫羌氈戮桑H具文化色彩。”

在中國，愛吃狗肉的人可謂多多，所謂“聞到狗肉香，神仙也跳墻”，而越南人似乎也學到了中華飲食文化的皮毛，形成了自己的“狗肉文化”。以河內(nèi)為例，到過河內(nèi)的人都知道那里的人愛吃狗肉，他們甚至還將吃狗肉融入了民俗文化之中：越南人在農(nóng)歷初一到初五是不吃狗肉的，認為在這個日子吃狗肉，是對神仙的不敬，會帶來厄運；但在農(nóng)歷二十九或三十是一定要吃的，認為這時吃狗肉，可以掃去過去一個月的晦氣，迎來新的運氣。導游介紹：在河內(nèi)西湖東岸，是河內(nèi)著名的狗肉一條街。因為離我們的住地不遠，我和幾個驢友抽空來到這條街上，在一家餐廳坐了下來。據(jù)餐廳的老板說，他的店以紅燒狗肉和狗肉香腸為招牌，很受顧客的歡迎，生意最好的一天，要宰100多條狗。他說食客最喜歡的是7～10 kg的菜狗，伴狗肉的佐料醬則是美味的蝦醬。說到這里，我不由地舉目向店里張望，只見一群群的越南人正席地而坐，他們盤腿圍成一圈，正對著香氣四溢的狗肉進攻。驢友叫了幾瓶越南啤酒和一桶冰塊，又叫了店里的招牌菜“紅燒狗肉”及“狗肉香腸”，然我認為狗是人類的朋友，如此大吃狗肉，于心不忍！看著被關在籠中的小狗，不由感到心酸，想離開此地，可驢友卻興致頗濃，于是懷著一種說不出的感情坐下，手持半杯啤酒，看著他們饕餮大吃。驢友們學著越南人的樣子，一面吃，一面就著當?shù)厝顺燥垥r用的草（有薄荷葉、紫蘇、丁香、香茅、生菜、魚腥草等），蘸著有濃烈異味的蝦醬，似乎頗為過癮。

閑逛河內(nèi)的街頭，發(fā)現(xiàn)那里的美食忒多，多得使人目不暇接。在河內(nèi)的街頭，常可遇到賣螺獅粉的攤販，攤主多為中年婦女，她們挑著兩個竹籃，上面爐火、佐料、碗筷等一應俱全，外加若干張小小的板凳。如果你要買，她們會熱情地邀請你落座，然后麻利地取出一碟圓粉條，放入開水鍋中燙，這種圓粉條粉質(zhì)細膩柔韌，白凈透明，吃起來很是爽口。螺肉是現(xiàn)挑現(xiàn)吃，用竹針挑出后放入粉條之中，然后加上螺獅湯、辣椒和其他調(diào)味品，一碗螺獅粉約3 000越盾，約合人民幣1元；香辣魚在清淡的越南菜中，是屬于比較辣的。做時，將蔥、姜、蒜、青辣椒、香菜等切細，與鹽拌勻，再把佐料放入魚肚，把魚肚合攏，用二三根香茅草捆好，并用竹片夾緊，放在火炭上烘烤。等生魚烤熟后，在魚的兩面刷上由香茅、辣椒、蒜蓉和香蔥調(diào)制成的汁，成品的香辣魚皮焦脆，肉細嫩，吃起來十分開胃；越南的烤魷魚是胡志明市（原西貢）的一大特色，可幸運的是，我在下龍灣也看到一個攤販推著小車，沿街兜售。那小車上有一盆炭火，炭火旁放著魷魚，小販將魷魚放到炭火上，烤得焦黃之后再用鐵制的器具壓成又長又大的薄塊，然后涂上辣椒醬等佐料，以方便食用者卷起來吃。可惜此時天氣太熱，筆者對此“敬而遠之”；生牛河是越南平民百姓最愛吃的料理之一，它的湯底成分是牛腩、牛骨、花椒、八角、香茅、香葉、白胡椒粒等，需煲足8 h，煲的過程中，要不斷去除雜質(zhì)，使之成為牛肉清湯。生牛河上桌時會附上番芫茜、金不換、芽菜、辣椒、青檸等，而這些都是“吊”起生牛河美味的源泉；越式酸辣湯是越南最大眾化的、也是最“沒有選擇余地”的熱湯。它主要是以生魚為湯底，加入蝦膏、蟹膏，再配以番茄、酸梅、辣椒加以清燉，最后灑上少許法國紅酒，其味酸而鮮，有點像法國的海鮮湯。除了可以當湯喝，也可泡米粉或飯來吃。

越南菜非常注重色、香、味，魚露、蔥油、炸干蔥和花生碎粒是烹調(diào)時用于調(diào)香的四大金剛。魚露的鮮香、蔥油的濃香、炸干蔥的焦香和花生碎粒的清香給越南菜平添了獨特的風味。烹制越南菜，香料的使用是重中之重，越南的香料都是用新鮮的植物來做的，如香茅帶有一股濃郁的花香，是越南菜中最常用的一種調(diào)味佐料；檸檬草、羅勒、薄荷、芹菜給越南菜增色不少；洋蔥、青蔥、歐芹給越南菜帶來了異國情調(diào)；而鵝香草、藍香、林香葉則是每道越菜必放的香料。越南人最喜歡的調(diào)料是魚露，魚露的制作十分繁瑣復雜：在產(chǎn)魚旺季，將鮮魚裝進魚筐，用腳踐踏，以去魚鱗，然后除去內(nèi)臟，洗凈后裝入專門用來制造魚露的大木桶，放入適量的鹽巴，在木桶的下部放置一根小管，以方便導入另一空桶內(nèi)，三五天后，將原空桶中的魚汁倒入魚桶中，待其流滿后再倒回去，如此反復多次，最后流出的魚汁就是魚露原汁。將魚露原汁運回家，裝入大桶或大甕中，放在炎熱的日光下曝曬20 d左右，魚露就制成了，制成后的魚露色如琥珀，清澈透明，置于陰涼干燥處妥善保存，可常年不壞。魚露為魚之精華，配合清淡的菜品食用，平添一種說不出的鮮美；而濃、膩的菜品，只需放少許魚露就有了清新自然之味。在越南各民族中，以岱人（越南少數(shù)民族之一）的“田魚露”最負盛名，遠銷越北山區(qū)的各個少數(shù)民族。越南魚露所含的氨基酸十分豐富，賴氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等含量也較多，平時既可供人們直接食用，也可當作菜肴的調(diào)料。可以說，魚露是越南的一種獨特風味食品，不可不嘗。