美味山鄉河魚肴三款

湖 北 劉紹宗/ 文

白扒什錦河魚

主料：泥鰍魚、白溧子魚、溜根子魚、花皮烙魚、沙古都魚、嘎子魚各50 g。

輔料：豬肥膘肉25 g，香菜15 g。

調料：精鹽 2.5 g，味精 1.5 g，白糖、料酒各少許，濕淀粉15 g，蔥段、姜片各1.5 g，豬油50 g，雞湯適量。

做法：1.將河套魚摘去腸肚，用水洗凈，將幾種魚整齊地碼入盤內，肥膘肉切片，香菜切成段。

2.勺內放底油，蔥姜炸鍋，下肥膘肉煸炒，添入雞湯，撿去蔥姜，然后將魚慢慢推入勺中，烹入料酒，加入白糖，蓋上蓋，用小火扒15 min左右，待骨酥爛時，加入精鹽和少許味精調好口味，勾芡，淋明油，大翻勺托入盤中，然后將香菜放在盤子的邊緣即成。

特點：魚形整齊，骨酥肉爛，味美咸鮮，加之與香菜同食更是別有風味。

醋椒珍珠魚

主料：瞎嘎子凈魚肉150 g，肥膘肉15 g。

輔料：胡蘿卜10 g，蛋清一個。

調料：精鹽 2.5 g，味精 1 g，料酒5 g，醋 15 g，白胡椒粉10 g，雞湯500 g，香油適量。

做法：1.將瞎嘎子魚肉和肥膘肉一起用刀背砸成細泥，加上料酒、蛋清用筷子邊攪邊加入少許雞湯，然后加入鹽、味精攪均，胡蘿卜切成小象眼片。

2.勺內放清水，待水達到60℃～70℃時把勺移小火上，然后用手將魚泥擠成直徑四分的小丸子，放入勺內汆熟取出。

3.另取一勺，勺內放雞湯加精鹽、醋、胡椒粉、胡蘿卜片，下入主料，湯開后打去浮沫，加入少許味精，淋入香油，盛入湯碗內即成。

特點：丸子久浮湯面而不沉，色白，形如珍珠，湯內無黑渣，口味酸辣咸鮮，是解酒開胃進食的上等好湯。

醬燜河套魚

主料：河套魚300 g，肥膘肉25 g。

調料：家制豆瓣醬50 g，蔥姜蒜各1.5 g，味精、料酒適量，雞湯 400 g，油50 g。

做法：1.將河套魚擠去腸子下水，用水洗凈待用。肥膘肉切片，蔥姜切好，蒜切片。

2.勺內放油，八成熱時用蔥姜蒜炸鍋，下豆瓣醬肥膘肉煸炒，待炒出醬味時放入魚，烹入料酒，添入雞湯，小火燜至酥爛時，加少許味精，調好口味出勺即成。

特點：醬味濃厚，魚咸鮮，別有風味，色澤醬紅，是山區家家皆知的鄉土風味菜肴。