黃耕：統(tǒng)領(lǐng)黃記煌的模式蛻變

Gloria

下午兩點(diǎn)半，坐落在北京宣武門東大街的黃記煌老店里，還在飄出陣陣鮮香。三五成群的食客愜意的圍坐在桌子旁，邊吃邊聊著。店里南面是整排的木頭柜子，以隔斷分割為一個(gè)個(gè)排列有序的格子，格子上擺滿了大大小小的瓷瓶、瓷罐，配上微黃的落地?zé)簦瑒e有一番風(fēng)味。

此次的拜訪實(shí)屬不易，老板黃耕先生剛從美國(guó)考察回國(guó)，又馬不停蹄的趕往鄭州考察工作。能在這個(gè)時(shí)間點(diǎn)接受采訪，除了感激，還有一種敬畏心理。

我比約定的時(shí)間早到了點(diǎn)。據(jù)說(shuō)黃總剛回到店里，連旅途的衣服也沒(méi)來(lái)得及換，店里的員工略帶歉意的讓我稍微等會(huì)兒，好讓老板換身衣服，因此讓我有了四處看看的閑時(shí)。不一會(huì)兒，在服務(wù)員引導(dǎo)下，穿過(guò)店鋪，然后下樓，就見(jiàn)到坐在被裝點(diǎn)得古色古香屋子里的黃耕先生。和我預(yù)想的不同，這位穿著紅色polo衫，拿著煙斗悠閑坐著的男子，臉上絲毫不見(jiàn)疲憊，第一眼就讓人感覺(jué)到，這是一位會(huì)生活、會(huì)工作的老板。

黃耕是“黃記煌三汁燜鍋”的創(chuàng)始人，他出生在一個(gè)美食世家。光緒末年，時(shí)任慶王府總管的黃杰臣得到祖父黃鈺玖的親傳，“香辣汁魚(yú)”成為王府宴席上的一道佳肴。黃振歐是黃杰臣的后代、黃耕的父親，又是我國(guó)著名的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家，黃耕本人也是廚師出身，對(duì)烹飪有著敏銳的靈感。

把黃耕稱為藝術(shù)家，我想應(yīng)該沒(méi)人會(huì)反對(duì)。食材就是他手中的原料，設(shè)計(jì)、雕琢、創(chuàng)造，把菜品當(dāng)做藝術(shù)品來(lái)做，這是黃耕最大的特色，帶著的是一顆對(duì)食物敬畏的心。在業(yè)界，黃耕和他的黃記煌創(chuàng)造了很多個(gè)第一：第一個(gè)打破中餐固有的“前廳后廚”模式，將菜品整個(gè)制作過(guò)程搬到客人的餐桌上；第一次讓餐飲具有了互動(dòng)、趣味的特性，食客可以自己動(dòng)手，參與烹飪；第一次將膳食平衡、節(jié)能環(huán)保的理念引入餐飲制作；第一家推出“燜鍋”這種全新的餐飲形式。黃記煌取得外界認(rèn)可之后，對(duì)于這新型的商業(yè)模式，市場(chǎng)上出現(xiàn)了很多的仿冒者。黃耕先生說(shuō)：“仿冒也是一種被大家的認(rèn)可，我還是挺自豪的。但是這種仿冒也給了我壓力，時(shí)刻告訴我，決不能孤芳自賞，不能變得懶惰。有了仿冒跟進(jìn)以后，壓力讓我對(duì)這個(gè)品牌和這個(gè)企業(yè)付出了更多精力，只有不斷創(chuàng)新，才能不被超越。”這時(shí)，專屬于北京爺們兒的豪氣與自信，在這個(gè)男子身上揮灑得淋漓盡致。

和黃耕先生對(duì)話，是一件有趣的事兒，因?yàn)楸緫?yīng)坐在對(duì)面，成熟穩(wěn)重，端著成功者范兒的老板，卻意外的親切，言談之中盡是自嘲的幽默。他把自己稱為“懶人”，之所以創(chuàng)造這種新型中餐模式，僅因?yàn)樽约菏且粋€(gè)不喜歡做重復(fù)工作的“懶人”。他稱自己的企業(yè)為“三無(wú)企業(yè)”，無(wú)廚師化、無(wú)油煙化、無(wú)原材料重復(fù)使用。有句話是這么說(shuō)的，敢于自嘲式幽默的人，是充滿無(wú)限自信且成功的人。

對(duì)話黃記煌掌舵者黃耕

投資與理財(cái)：當(dāng)時(shí)您作為一名廚師，為什么要?jiǎng)?chuàng)辦黃記煌？

黃耕：我以前是個(gè)廚師，身在餐飲行業(yè)，總想去做一些變化。主要基于四點(diǎn)考慮：1、傳統(tǒng)的中餐要想發(fā)展得好，能去和肯德基、麥當(dāng)勞這樣的企業(yè)抗衡的話，一定要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的流程。制約中餐發(fā)展最大的瓶頸就是人為因素太多，首先要解決人為因素。能不能用標(biāo)準(zhǔn)化的流程作為發(fā)展變革的基礎(chǔ)？這是其一。2、改變烹飪方式，解決它的油煙排放，把高溫烹制轉(zhuǎn)化為低溫烹制。這是其二。3、去創(chuàng)造一種原材料不需重復(fù)利用的餐飲模式。4、研究營(yíng)養(yǎng)和健康平衡的膳食需求。圍繞這4個(gè)基本點(diǎn)來(lái)設(shè)計(jì)，在不被看好的前提下一直堅(jiān)持，用最初經(jīng)營(yíng)的一個(gè)火鍋店去改造嘗試，才有了今天的黃記煌。

投資與理財(cái)：黃記煌發(fā)展到現(xiàn)在有400多家連鎖店，如此快的增長(zhǎng)速度是怎么實(shí)現(xiàn)的？

黃耕：我們有自己的想法和目標(biāo)，雖然離未來(lái)的目標(biāo)還有一定距離，但是黃記煌是一個(gè)新型中餐未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)的品牌代表之一，它具備全國(guó)擴(kuò)張性，并擔(dān)負(fù)對(duì)外擴(kuò)張的責(zé)任。黃記煌在國(guó)內(nèi)遍布所有省會(huì)城市，2013年開(kāi)始，進(jìn)入了悉尼和新加坡，未來(lái)還有可能開(kāi)到美國(guó)，爭(zhēng)取能夠把黃記煌開(kāi)遍世界的每個(gè)角落，要把黃記煌這種新型中餐的表現(xiàn)形式讓外國(guó)人接受，并獲得喜愛(ài)。黃記煌的形式是符合外國(guó)人消費(fèi)心理的，標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)勢(shì)更是味道一致的保障。作為中餐的代表，把中國(guó)的餐飲文化傳播給西方人，是黃記煌肩負(fù)的一個(gè)使命。

投資與理財(cái)：大家對(duì)國(guó)內(nèi)連鎖餐飲品牌的追逐正在興起，在“吃貨”當(dāng)?shù)赖默F(xiàn)在，黃記煌是如何經(jīng)營(yíng)自己的品牌，來(lái)吸引消費(fèi)者的呢？

黃耕：“創(chuàng)造獨(dú)家品牌，開(kāi)創(chuàng)中國(guó)餐飲新篇章。”這是黃耕在創(chuàng)業(yè)初期寫給自己的一句話。餐飲發(fā)展大概經(jīng)歷三個(gè)階段，第一個(gè)階段是菜品認(rèn)知階段，需要三五年時(shí)間，才能證明它是不是時(shí)代的產(chǎn)物，或者只是一代人的喜好。在滿足這個(gè)的基礎(chǔ)上，才能夠?qū)牍芾怼｜S記煌目前走入第二個(gè)階段，即品牌管理階段，從小到一個(gè)牙簽的細(xì)節(jié)上，都要進(jìn)行規(guī)范。第三個(gè)發(fā)展階段，是品牌文化階段，這是黃記煌真正立足餐飲業(yè)的標(biāo)志。在發(fā)展品牌的道路上，應(yīng)該做自己眼中的自己，而不是別人眼中的自己，清楚地認(rèn)識(shí)到企業(yè)的優(yōu)勢(shì)和弊病在哪里。這樣，黃記煌才能不斷地完善自我。

投資與理財(cái)：在本地消費(fèi)企業(yè)中，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)做得非常出色，并占據(jù)了較大的市場(chǎng)。但由于這類企業(yè)投資回報(bào)并不太能夠吸引以快進(jìn)快出為特點(diǎn)的風(fēng)投追逐，所以在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，資本對(duì)餐飲業(yè)的涉足相對(duì)較少。最近金融的風(fēng)向標(biāo)越來(lái)越多的開(kāi)始向餐飲靠攏，黃記煌怎么看待與資本的對(duì)接？

黃耕：中餐是一個(gè)大行業(yè)中的小企業(yè)，資本的進(jìn)入對(duì)一個(gè)行業(yè)的發(fā)展，能夠起到促進(jìn)作用。從黃記煌來(lái)講，我們和資本做了很多的接觸，但是任何一個(gè)行業(yè)都有自己發(fā)展的規(guī)律，在選擇資本的時(shí)候，要遵循行業(yè)發(fā)展的規(guī)律，不能拔苗助長(zhǎng)。資本想要裂變，人不能裂變，模式卻可以裂變，黃記煌的模式恰恰符合了資本市場(chǎng)的這一發(fā)展需求，因?yàn)槠髽I(yè)發(fā)展到一定階段，是需要資本注入的，我們?cè)诎l(fā)展中一直密切關(guān)注著資本的動(dòng)向。

采訪結(jié)束時(shí)，黃總說(shuō)：“有機(jī)會(huì)，我親自做一次‘三汁燜鍋’，看看和別人做的有什么不一樣？”我沒(méi)考慮，脫口就答：“肯定一樣！”這或許讓人覺(jué)得有駁黃總面子，但追求味道一致的模式化經(jīng)營(yíng)，不正是黃記煌保證菜品質(zhì)量的精髓所在么！