淺談加工制作中式鮮湯的技術與功效

邵月朗

摘 要 本文從中式鮮湯的用途與功效出發，強調了加工制作中式鮮湯的主要原料與選擇要求，闡述了中式鮮湯常見的幾個基本種類，介紹了幾種中式鮮湯的加工制作方法，總結了加工制作中式鮮湯的技術要點。

關鍵詞 中式鮮湯 加工制作 技術 功效

中圖分類號：TS972.122 文獻標識碼：A

On the Technology and Efficacy of Chinese Soup Manufacture

SHAO Yuelang

（Wuhan University of Technology， Wuhan， Hubei 430063）

Abstract In this paper， start from the use and effectiveness of Chinese soup， emphasizing the manufacture of Chinese soup and choice of main raw material requirements， describes a few basic types of the common Chinese soup， describes several methods of manufacture of Chinese soup， summarized the processing and production techniques of Chinese soup.

Key words Chinese soup； manufacture； technology； efficacy

1 中式鮮湯的用途與功效

1.1 鮮湯的用途

鮮湯是烹調菜肴的原料，制湯是以蛋白質、脂肪和含量豐富的動物性原料與水同煮以提出鮮湯作為烹調菜肴之用的，湯的用途非常廣泛，大部分菜肴都要用到鮮湯，鮮湯質量的好壞對菜肴的質量有很大的影響，特別是象魚翅、海參、熊掌、燕窩等非常名貴的、本身又無滋味的原材料，它的滋味、口感全靠精美的鮮湯來提煉和維持。因此，俗話說“唱戲的腔，廚師的湯”，這足以說明鮮湯在加工制作菜肴中的地位是何等的重要。

1.2 鮮湯的功效

中式烹調自古重視加工制作鮮湯的功效，尤其是在味精沒有發明以前，中式菜肴的鮮味主要依靠鮮湯提取與維持鮮味。即使是有味精這一添加劑大行其道的今天，鮮湯的重要地位也從來沒有受到根本的動搖。尤其是在制作那些名貴的山珍海味時，仍然要使用高級鮮湯來提味和補味，也就是說，高級菜肴在制作時都要使用鮮湯。這主要是因為味精是大眾化的普通調味品，不具有專一性的調味功能，也就是說沒有鮮湯能襯托原料本味的功效，用量稍大還會引起異味。同時，社會的進步，科學的發展，人們飲食觀念的回歸也要求按照科學、綠色、環保、健康的飲食觀念來進行加工制作菜肴。因此在菜肴制作中，人們越來越提倡大量使用對人體有益無害的鮮湯來制作菜肴。還有一個原因，就是工業生產的各種鮮味劑，比如雞精、牛精、魚精等盡管來自天然物質，但用在菜肴中總不如鮮湯的味自然，同時，還容易使湯混濁，所以在制作澄清的湯菜時萬萬不可使用。

制作鮮湯確實是一件麻煩事，需要花費很多時間，古人就有“廚師就怕湯來磨”的說法。因而，自從味精產生之后，部分中青年廚師就忽視了鮮湯的制作，不管什么菜肴都使用味精來提味，導致菜肴味道單一、不醇厚，不利于人們口味多元化的需求和身體健康。

2 制作鮮湯的主要原料與選擇要求

2.1 選料是關鍵

選擇原料是制作鮮湯的關鍵步驟之一，選材不當或原材料質量欠佳是難以制作出口感好的鮮湯。在主料選擇的問題上，首先必須用鮮味充足、異味小、血污少、新鮮的動物性和植物性原料。在動物性原料中，牛肉、羊肉因含較多的低分子揮發性脂肪酸，從而帶來特殊的氣味，因此，除非用于烹制牛肉、羊肉菜肴，一般不使用牛羊肉作為制湯的原料；魚肉中含有谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸、氧化三甲胺，滋味非常鮮美，但是其放置時間稍長，氧化三甲胺在還原為氣味濃烈的三甲胺的同時還會分解出一些有腥味的有機化合物，因此除了魚類菜肴可以使用鮮魚湯外，其他菜肴一般不使用魚湯做原料。所以說，選擇原材料對湯的質量至關重要。

2.2 制湯原材料要科學搭配

原材料中應富含鮮味成分。如核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有機酸等物質，而富含這些成分的原料主要以動物性原料中含量最為豐富，會使蛋白質沉淀，降低鮮味，湯色變暗。所以在制湯時一般不放鹽，即使放鹽也要在制湯的后期加入，或者可以在正式烹調時加入比較合理。另外要注意的是，不能在湯中加入茴香、八角等香料，否則湯色變暗泛黑。這是由于香料中含有一定的鞣質，被氧化時變成青黑色，在有鐵存在的條件下變黑的速度會變得更快，顏色也會更深。

3 中式鮮湯常見的基本種類

鮮湯的種類很多，按照其制作和用途一般分為清湯、高級清湯、奶湯、次奶湯等。它們的區別主要在于用料不同，也決定于吊湯的方法不一致。其中清湯是高級菜肴中作為調味和湯汁而用的主要湯種，按其制法和用途，可分為一般清湯和高級清湯。

4 幾種鮮湯的加工制作方法

4.1 一般清湯的加工制作方法

第一步，是將洗凈的肥母雞、豬、鴨、肉骨頭等原料投入鍋中加清水，以浸沒原料為宜；第二步，用旺火燒沸，撇去浮味，再放到溫火上保持微開，煮二至三小時左右，使原料鮮味全部溶于湯汁中，將原料撈出另作它用；第三步，若湯內含肉渣和凝固的蛋白質等，混濁不清，需進一步加工，使湯汁清鮮，滋味鮮美，一般可用雞腿肉剁茸放入湯內，略加一些蔥、姜、紹酒等調味品，移至旺火上用手勺向一個方面攪轉，湯煮沸后停止攪動，再改微火煮沸后，這時雞泥與共它雜質全部浮在湯的表面，然后將浮沫撇去，即成為一般清湯。

4.2 高級清湯的加工制作方法

高級清湯是在一般清湯的基礎上進行精細加工而成的，湯汁更澄清，湯味更鮮醇。其具體制作步驟是：先把雞脯肉去皮斬成茸，加入蔥、姜、酒及少許水調合均勻；再投入到已經冷卻的一般清湯中，略加少許鹽，用旺火加熱，并用手勺不斷地攪動，這時湯先出現混濁，而后漸漸澄清，撇去湯面上的浮沫；然后等待雞茸和湯汁已經分清時，就停止攪動，讓湯汁翻滾，雞茸浮在湯面后，用漏勺撈出，即成澄清的鮮湯。如果要求鮮湯質量更高，可再多次用雞茸清湯，次數越多高級清湯的湯味就越鮮美。

4.3 奶湯的加工制作方法

奶湯的特點是味濃，呈奶白色，是用作白色菜肴調味和海味品氽湯用的，如白汁魚肚、奶湯白菜。其制法是：先將煮過清湯的肘子、雞、鴨、骨頭放在鍋中煮，添上清水，加上急火燒沸，去掉浮沫；再移至微火上繼續加熱，加入蔥、姜、燒至二至三小時，色白湯濃，即撈出原料；最后用砂布去渣即成。

4.4 次奶湯（又稱毛湯）的加工制作方法

次奶湯（又稱毛湯）用于一般菜，質量混白色，味道稍差。具體制作方法是用一些骨頭放入鍋中加水，加蔥、姜，上火煮沸，去浮沫，再煮一定時間即可用，不經清湯，可用前臨時煮湯。由于制湯所用原料的不同就構成了各種食品不同的風味，但風味賦予食品醇厚濃郁的味感則是不爭的事實。一般食物的基本成分中以碳水化合物、蛋白質和脂肪為主，他們不但能分別水解成單糖、氨基酸、脂類等，這些物質之間還會發生一系列的化學反應，從而形成特定的湯香味。

5 加工制作的技術要點

以上簡要介紹了幾種常用湯的加工制作方法，通過多年的實踐，筆者的體會是：制湯要掌握技術要點和技巧，只要多實踐，親自嘗試，才能積累經驗，才會熟能生巧。下面進一步闡述幾個技術要點：（1）必須選用鮮味足，無腥膻氣味的原料。一般采用肥禽和肥畜的瘦肉（如蹄膀、瘦肉、豬爪、豬骨、雞脯肉等），不用豬肉、羊、魚等。（2）制湯前需一次性加水充足。制湯的原料應冷水下鍋，中途不宜加水，因制湯的原料都含有蛋白質，如水沸下鍋，表面的蛋白質易于凝固，內部的蛋白質就不能大量溶入湯中。若中途加水，原料突然受冷收縮，就會影響蛋白質和脂肪的溢出。（3）制湯時火候適宜。制湯時火候應當適宜，先急火，后小火長時間加熱。一般旺火大煮沸，再用微火煮湯，清湯防混湯，奶湯防焦糊。火力過小湯汁不濃，滋味不好，長時間就可以使湯味更鮮，顏色更佳。（4）制湯時調味品放入的先后次序恰當。制湯中絕不可以先加鹽，因鹽易凝固蛋白質影響鮮味，蔥姜也不可太多。否則，會影響鮮湯的品質。以上是制湯的幾個技術要點，希望對廚友有所裨益。