一滴入魂 至心和食

嚴磊

要求材料新鮮，刀功講究，擺放藝術，注重“色、香、味、器”四者的和諧統一。尤其是不僅重視味覺，而且很重視視覺享受。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。并且，材料和調理法重視季節感，而這正是魚藏“至心和食”的美食哲學。

日本料理主要分為三類：本膳料理、懷石料理和會席料理。現今在上海的很多日料餐廳，做的都是懷石料理。 魚蔵正是一家在懷石料里的基礎上，迎合時代需求和上海人口味，做了改良和精進的日料餐廳。

魚藏坐落于繁華市區的僻靜之中，矗立于思南公館法式洋房的包圍中，那種靜謐的環境，才是讓人用心感受日本料理的前提所在。當湯汁入口之時，我便被其深深打動。著重于自然的原味，是日本料理首要的精神。魚藏的烹調方式，十分細膩精致。從數小時慢火熬制的高湯、調味與烹調手法，均以保留食物的原味為前提。而美味的秘訣是以糖、醋、醬油、柴魚、昆布等為主要的調味料，除了品嘗香味以外，味覺，觸覺、視覺、嗅覺等亦不容忽視。除了以上烹調色以外，吃也有學問，一定要熱的料理趁熱吃、冰的料理趁冰吃，如此便能夠在口感、時間與料理食材上才能相互輝映，達到百分之百的絕妙口感。

不過來魚藏品嘗料理，千萬別因為嘴饞而貪快。魚蔵的料理不僅是用嘴來品，更是可以用五感共同去欣賞的料理。即：眼-視覺的品嘗；鼻-嗅覺的品嘗；耳-聽覺的品嘗；觸-觸覺的品嘗；自然還有舌-味覺的品嘗。那能欣賞到什么“味道”？首先是五味。五味可能同中國料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理還需具備五色，黑白赤黃青。五色齊全之后，還需考慮營養均衡。日本料理由五種基本的調理法構成即：切、煮、烤、蒸、炸。和中國料理相比，日本料理的烹飪法比較單純。日本料理是把季節感濃郁的素材以五味（實為六味，第六種味道-淡。淡則是要求把原材料的原味充分的牽引出來。）五色、五法為基礎。所以魚藏的料理是需要用心、用五感來品嘗的料理。

在魚藏，不管是入口即化的金槍魚、讓人回味的牛肉火鍋，還是香甜美味的雪蟹、雪蟹籽蟹、濃郁肥美的鰻魚，亦或只是簡單的豆腐料理，都經過了嚴格的食材挑選，選用來自于千秋各地的上好食材，配以廚師精心的烹飪，讓食材發揮出最極致的味覺沖擊。用chef的話來說：“要求材料新鮮，切割講究，擺放藝術化，注重“色、香、味、器”四者的和諧統一，尤其是不僅重視味覺，而且很重視視覺享受。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。而且，材料和調理法重視季節感。”當然如果你要品嘗魚藏的壽司，那Chef建議每一個熱愛日式料理的壽司饕客可以坐在壽司吧臺，一邊制作，一邊品嘗，親自體驗生魚壽司制作的過程，第一時間品嘗到最新鮮的口感，讓魚和飯在舌尖上舞蹈，讓魚腩在口中融化。而魚蔵的山葵醬是自己用新鮮的山葵現場磨制的，所以他的口感不嗆，非常容易配合到壽司的絕佳鮮美中去。

魚蔵的料理師必須成為食用者與大自然之間的橋梁，在用心細致的烹調下，讓客人嘗到最地道的天然美味。 包括每一滴湯汁，每一滴醬油，他們都相信住著一個靈魂，那就是用心做好料理。相信好的湯汁，醋汁，醬汁能夠讓你一滴入魂。